《小 百 科》
柿子,去澀才能入口

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  在少數有機水果中,脆柿是普受歡迎的一種,金黃、脆甜的柿子,在里仁賣場常被搶購一空,不過美味可不是本地種柿子的原味!從果樹採下的脆柿,保證澀味十足、難以下嚥,即使是紅軟熟透的柿子大部分也不例外。因此每顆可以享用的柿子,都必定經過「脫澀」,才能展現脆甜的風味。

  柿子在未軟化前,約七、八分熟即可摘採,如此才能保持脆柿的特色「脆」,相對的其澀味亦較其他品種(如軟柿)來得重。摘下的柿子首先依成熟度分級,因為不同的熟度,處理「脫澀」的時間也有所不同。

  一般「脫澀」的方法有石灰浸漬法、酒精噴灑法、二氧化碳氣體脫澀法、香燻法多種,各有特色,里仁是採龍眼葉浸泡法,此法簡單易做,這是利用浸泡液發酵去氧,使柿果處在無氧環境中,行分子間呼吸,產生酒精後,令可溶性單寧變成不可溶性,舌頭就感覺不到澀味,達到脫澀。脫澀大致的過程是:

  1. 將柿子洗淨放入桶中,再以損壞或完好的柿子刨絲或打碎覆蓋於柿子上,加冷水約五分滿。
  2. 另將龍眼葉(或柿葉、芭樂葉)加水煮沸溫涼,即成脫澀發酵液。柿子浸泡三∼五天後試吃,若去澀完全則可食用。
  3. 將龍眼葉水倒入桶中,水量需完全淹蓋柿子,再於柿子上覆蓋龍眼葉,不令柿子浮出水面,最後再將容器密封。

  經龍眼葉浸泡法或酒精法去澀的果實,仍會繼續後熟軟化,所以買回家後需冷藏避免太快軟化。若放置室溫下二∼三天,內部果肉會變黑。

  了解脫澀的過程後,會發現許多事物都不是理所當然,自然發生的,甜美的果實背後都有許多人辛苦的付出。