台中　亦純

　　「一年好景君須記，最是橙黃桔綠時。」鄰近竹東小鎮軟橋社區的有機米田區，有一片潔淨的酸桔果園，得天獨厚的好環境孕育出好果實。客家酸桔產於新竹地區，是新竹特有的品種，果實比普通的金桔大，皮厚而粗，果肉酸澀，不適合食用，所以製成特殊口味的桔醬。

　　傳統口味　走進時尚

　　人稱阿金姐、出身閩南的康阿金，嫁入竹東傳統客家庄後，向婆婆習得醃梅、做醬的好手藝，深獲親友喜愛，遂經營起小本生意。阿金姐發現多數人不認識竹東產物，於是到農會毛遂自薦想為家鄉作物進言，意外聽到農會因應行政院客委會尋覓客家伴手禮，正要尋找做桔醬的人才：「我們的酸桔送到其他縣市加工，價錢被砍得很低，農民都不願意種了，要不放任滿山落果不願採收，就是砍除酸桔改種柳丁……」

　　對於桔醬一無所知的阿金姐，不忍在地農作凋零，便向家鄉的婆婆媽媽們取經，並結合傳統醃梅技術，製成口味獨到的客家桔醬。她還努力說服農友保留部分酸桔，透過契作，以保證價格向產銷班班員收購，致力將客家飲食文化中特有的桔醬傳承下來。

　　過去，客家鄉親將製作好的桔醬灌進形似傳統紹興酒瓶的玻璃瓶內，在傳統市場裡一瓶瓶賣，一年只有兩個月的銷售期。決心要做好桔醬事業的阿金姐，挪出自家一間房子，專事研製獨家風味的桔醬。

　　由於酸桔、金桔、海梨柑、金棗等都可做為原料，所以客家桔醬風味差異大。阿金姐堅持精選無農藥化肥栽種的酸桔，製作時不加化學合成添加物，以黃金比例調配糖、鹽、辣椒等，遵循古法熬煮一到兩個小時，讓酸桔慢慢釋放果酸與香味，等到鍋面表層浮現一層金黃色的油脂即大功告成。

　　因實驗成功而興奮不已的阿金姐，卻從產銷桔醬的親戚那兒得知：傳統市場的桔醬銷售量銳減，且固定的消費群也日漸凋零。憂心忡忡的她決定改變傳統口味，開發非客家族群與年輕人的新市場，阿金姐說：「不好吃的桔醬，嘗了些就會擱一旁。所以要做真正好吃的東西。」她特意降低酸度和鹹度，除了不加防腐劑、人工甘味與色素，更堅持不加水，將酸桔去皮、去籽後濃縮原汁，呈現一罐罐健康、口感佳的桔醬。

　　不僅口味上用心，阿金姐更發揮巧思將傳統的細頸長瓶改頭換面，採用寬口小方型的玻璃罐，現代感十足，也解決了許多小家庭用量少的問題。學行銷設計的女兒並將包裝加入傳統客家花布的元素，使家常桔醬搖身一變成為搶手的佳節禮盒。印象中傳統的客家味被演繹得更加精彩，因此在農會展場大賣，且引發其他鄉鎮農友爭相觀摩。

　　為了顧及品質，阿金姐親自監控生產──現採現做，所以鮮黃透亮。但傳統的小瓶口設計，接觸空氣的面積小，不易發酵，如今採用大瓶口包裝，該如何因應？阿金姐說：「新鮮桔醬裝罐後，一定要用蒸籠再進行高溫蒸煮，做好後段殺菌，品質才會穩定。」不少人聽了都嫌麻煩，但阿金姐堅持裝罐後，一定要進行蒸煮殺菌和抽真空等多重保障程序，給顧客最佳品質。有層層保護措施的桔醬，可以保存一年半，開封後須存放冰箱。

　　濃情小鎮　熬製幸福

　　除了可以運用在蘸醬、調味上，客家桔醬還可與茶點、冰淇淋、蛋糕等眾多食材結合，展現全新風貌。為客家桔醬打出知名度的阿金姐，獲產銷班班員推舉為班長，班員並以擁有這麼會做桔醬的班長為榮，所以當其他廠商要收購酸桔時，班員不會賣給別人：「因為這是我們班長要用的，她可以做成桔醬、蛋糕、冰淇淋……」

　　有機農作收成時機不一，未成熟的酸桔，班員會顧及桔醬品質，絕不魚目混珠賣給阿金姐；但有時酸桔成熟了卻碰到阿金姐桔醬作業已結束，這時，阿金姐會教班員自製桔醬，彼此間架構了誠信、互助的網絡。曾有一對年輕夫妻上門：「家中老人家因兩棵酸桔樹未採收，導致高血壓睡不著，希望協助做成桔醬。」雖然桔醬生產已告一段落，阿金姐評估後仍買下酸桔，圓滿了年輕人的孝心和老人家的惜福。

　　一般桔醬酸甜中帶點苦澀，但阿金姐的桔醬濃醇無澀味，源自於她對原料、製程的堅持──採用當地不施農藥化肥的酸桔。然而，酸桔是星天牛的最愛，不用農藥，產量勢必銳減，為了讓班員有固定收入，她說：「只要不噴藥我就收購，且鄰近桔園的柳丁也不能施藥。」殊不知，遇上犀利東北季風，紋身的柳丁賣相極差猶如「火燒柑」，農友個個喊苦。感受農友苦楚的阿金姐，為了酸桔，再醜的柳丁都一併收購。「柳丁賣不完怎麼辦？」「就送給親友好了！」一來一往間的誠信互助，傳遞出純樸小鎮濃濃人情味。

　　「取之社會，用之社會」的阿金姐，用優惠的價格提供啟智中心、家扶中心、老人院義賣，購買原住民部落食材創新產品；並將剝桔皮的工作委託天主教世光教養院的孩子，讓孩子們學習自立。阿金姐更用心地做桔醬、熬桔汁，讓孩子們品嘗自己所剝的酸桔成品；他們也從工作中肯定了自我價值，臉上時常洋溢幸福的笑容，讓阿金姐感動無比。

　　有一回，里仁開發人員參加客家文化展，從展場「阿金姐工作坊」攤位獲贈兩小罐桔醬；之後深入產地，驚豔於桔醬的誕生與里仁支持無農藥化肥栽種及無或少化學合成添加物的理念契合，而有了接觸。也是客家鄉親的里仁廠商更居中互相推介，阿金姐說：「很早就想與里仁合作，因為喜歡里仁的嚴謹，想把自己的好東西，透過里仁傳達給更多的人。」對於得來不易的合作因緣，阿金姐更謹慎顧及品質，希望能長長久久合作，造福更多的農友與消費者。

　　幾年下來，以梅子起家的阿金姐，漸漸轉變成以酸桔帶動所有的產品，她說：「因為酸桔是家鄉土生土長的作物，是班員辛苦栽培出來，也是農會用心輔導的作物，感情最為濃厚。」因此，阿金姐努力地為農友們找更多的出路，隨時準備好無農藥、無防腐劑、糖精等檢測資料，希望與廠商洽談時能馬上達成協議，照顧更多的農民；同時還積極與學術界合作，希望開發更多酸桔系列產品，讓酸桔擺脫賤價求售的窘境，使客家的好滋味遠近馳名。