──餐御宴食品公司

◆台北 　莘蒂

　　千呼萬喚，純粹的有機糙米、不加蛋，完全不同於傳統蛋卷配方，卻與坊間蛋卷相似口感的手工米旦卷終於誕生了！想做無蛋旦卷已經十年的里仁，架上再添令人驚豔拌手禮，它，正是里仁與餐御宴食品公司合作開發的新產品。

　　「每一項產品的成功，都是透過堅持換來的。」餐御宴食品公司負責人周淑楨緩緩而堅定地說著。里仁架上深受消費者喜愛的有機蘿蔔糕、手工米旦卷、各式粽子等產品，正是來自雙方的合作。「在開發有機米食加工品不斷失敗、繼續摸索的過程中，能堅持信念、遇難不退地走下去，要感謝里仁相知相惜的陪伴。」周淑楨言簡意賅地道出了好夥伴的心鑰。

　　從憫農出發 情牽有機米

　　周淑楨多年前擔任台中農會家政班指導員，對於農民的辛苦體會良多。看著小農因入不敷出，為了守住農地到處打零工而心生不忍，她總是掛記著：「如何幫農民改善生計。」

　　為了幫農民擴展農作的銷路，周淑楨努力鑽研米食製作，並將許多米食產品的製程規格化、數據化後製成表單，像是米漿的最佳配方及完美比例，就是在那時期建立起來的。成績受肯定後，無心插柳地在農會設起小型食品加工中心，與農村的婆婆媽媽們合力接辦外燴餐點，因為深受好評，甚至假日也要加班。

　　為了避免造成農會同仁的困擾，她決定自行創業成立餐御宴食品公司，從此投身米食加工行列，開始生產中式麵食與米食點心。學食品的她深知天然食物不僅健康且口感佳，因此在研發各式產品時，她主張採用天然食材、不加香料、防腐劑等，並期許自己：「絕對不做自己不敢吃的食物。」

　　對米食情有獨鍾的周淑楨，因緣際會遇上支持有機農業的里仁公司。有一回，周淑楨閱讀了慈心基金會出刊的「台灣有機米特刊」，發現有機水稻田是環境保護的大功臣，除了是儲水的大海綿，更是生態保育的大搖籃，因此她對有機米多了一份責無旁貸的使命感。受到里仁的影響，即使對有機米完全陌生，她也願意嘗試與里仁合作開發米食新產品。

　　有機蘿蔔糕 實在不簡單

　　餐御宴與里仁合作的第一支產品是有機蘿蔔糕。初始，周淑楨心想：「做蘿蔔糕？那有什麼問題！」豈知，製作「有機」的蘿蔔糕，差點考倒箇中高手！

　　其實，有機蘿蔔糕的食材很單純──來自花蓮銀川有機米產銷班的「有機在來米」，和麻園有機農場的「有機白蘿蔔」。頻頻失敗的原因是「水量」抓不準，原來由蓬萊米改種在來米的初期，兩種米的種子常有摻雜的情況，造成水量不易掌握。經過多年的堅持，她終於等到純一的在來米出現，水量問題迎刃而解。

　　有機在來米的問題解決了，接著是白蘿蔔的考題。「有時整批又黃又小，似馬鈴薯；有時整批『膨心』、四分五裂，活像花枝。」進貨時才赫然發現的周淑楨，心痛地將貨全部退還農民。爾後訂出白蘿蔔進貨規格要求，並深入了解農作情況，發現冬季的白蘿蔔品質最好。

　　就這樣耗時五年，在數不清的失敗品的摸索中，餐御宴終於研發出不加玉米澱粉，以純有機在來米、有機白蘿蔔，製作出台灣第一家得到有機驗證的有機蘿蔔糕！

　　台下十年功 米旦卷誕生

　　其實，「開發一個健康的無蛋旦卷」一直是里仁的心願，加上近年來有機米盛產，用心為有機米找出路的里仁，更希望以「有機米、無蛋」的前提來研發米旦卷。在尋求廠商研發、積極產學合作，醞釀了十年的某日，里仁開發人員突然福至心靈，想起曾製作過相似的產品，於是神來一筆將二十年前的配方重新修改為：「純粹有機糙米為原料，不加麵粉、無蛋、少油、無化學合成添加物、手工製」，交給對有機米有著深厚奮鬥情感的周淑楨，期待雙方能再共譜佳績。

　　周淑楨接獲這「不可能」的任務如獲至寶，她說：「多年來也試著研發無蛋旦卷，但遲遲未能成功。如果能以有機米取代麵粉，做成在地又健康的零食，真的非常高興。」她立即著手展開一連串的米旦卷實驗。

　　以麵粉做蛋卷，因麵糊黏性佳，容易做出脆度：蛋的打發性好，容易達到膨鬆效果並形成密網般的外觀。米糊黏性與麵粉完全不同，且不加蛋，如何做出脆度與一般蛋卷的外觀，周淑楨只能不斷實驗。

　　里仁建議她以糖油混合法，再和米漿拌勻，達到膨鬆的目的。又因米糊黏性稍差，必須使用較厚的米糊，壓平後方能捲起。為了顧及消費者健康，採用無氫化的奶油。然而，不含水分的無氫化的奶油打發性較差，只能調整比例，同時為避免奶油融化，工作人員必須抓準打發時間，少五秒和多五秒的小差異，就能決定米旦卷的成敗，所以工作人員的判斷力加上用心程度也是關鍵。

依照周淑楨以往的經驗，當麵粉加入糖、油後，就會變成煎餅，沒想到這個與傳統蛋卷完全不同的配方，一試竟然捲起來了，不僅如此，還同於一般蛋卷的外觀。她驚覺：「原來里仁想要的是最簡單、最單純的食物啊！」米旦卷試做成功，令她直呼不可思議！「跟里仁接觸就像深入寶山，愈接觸愈充滿驚喜。」她掩不住堅持之後的歡喜。

　　益健康大地 堅持走下去

　　完成手工米旦卷這項超級任務之後，「現在做任何產品，例如，桃山米月餅和有機餅乾等，都想加入有機米。」周淑楨對製作米食愈來愈有信心。當里仁交付餐御宴製作無添加物的艾草粿粽，希望成品Q黏有彈性外，還能保持立體的外型。「感謝里仁的肯定，總是給我們高難度的挑戰。想起以前面對里仁的糾正，內心總是戰戰兢兢；現在，反而喜歡里仁『龜毛』要求下，那份重視產品的用心。」周淑楨珍惜這份肯定與信賴。

　　為了穩定有機米的供應量，餐御宴直接與銀川有機米產銷班契作。目前契作有機米二期面積已達十八公頃，可收九十公噸稻穀，磨成白米有六十公噸的供應量，為當地農民創造不少就業機會。周淑楨說：「我們與銀川有深厚的革命情感，一路走來點滴在心頭，這是一種互助相挺的情誼。」

　　儘管支持有機這條路充滿挑戰、考驗不斷，但周淑楨看到有機農業對土地的一份關愛，農友辛勤耕作的汗水和心意，尤其是里仁推廣有機的用心與堅持，及不加化學合成添加物開闢了一條健康人生與潔淨大地的路，她說：「里仁是最好、也是最嚴格的通路商。這條路，值得堅持下去！」