芥菜家族的成員


台中 採訪組


  芥菜又名刈菜可分兩類,一種專收種子搾成芥菜油是高品質健康食用油,我國沒有生產。一種專供蔬菜用的則發源於我國,也以我國使用最廣泛,在各種蔬菜中葉片最長也最大,選來做為長年菜外型上已有其不能動搖的地位。

  芥菜初入口略帶苦澀,多嚼一會則有甘味產生,由苦轉甘更有苦盡甘來的象徵,一年的忙碌奔波誰不想來年更為甘美,多年來經過巧思,人們善加利用芥菜的莖與葉做成各種食品,因此整年的可吃得到,說芥菜就是長年菜真的無可厚非。

  台灣芥菜栽培甚早,明鄭時大陸來台墾民移入,種類可分葉用品種及莖用品種。

葉用品種可分:

  包心芥菜:葉柄特別發達肥厚,而且專供食用的葉柄常是結球狀態,辛辣味不強,纖維少,品質優,多為餐館使用,或加工為酸菜心。

  雪裡紅:別稱九心芥,善分芽株型僅高40公分左右,莖部萌芽叢生,辛辣味強不適生食,以鹽漬專用,味極鮮美。

  大葉芥菜:植株高大直立,莖粗葉面廣闊全緣,略成波形,辛辣味淡,鮮食兼醃漬最有名的當屬梅乾菜,福菜及客家人的瓿菜。

莖用品種可分:

  四川榨菜:植株矮性,莖下部葉腋間瘤狀凸起橫張肥大呈拳形,利用製造榨菜原產我國四川,故名之。

  大心芥菜:以本省消費習慣而言,莖用芥菜應是最受歡迎的一種,這種芥菜不食用葉柄,也不食用根頭,而是食用特別肥大的莖幹。株型直立上伸,葉柄肥厚多肉,生長後期莖部直立肥大,成棒形,本省人稱為菜心。有時心部有木質化現像,選購時可從表皮上葉片的切痕來看,如像刀切痕可以放心購用,如向自形脫落的焦痕最好避免,立春之後大心菜有膨心現象購買時更應留意。

  以上所舉都是本省常見的芥菜,產地以雲林、彰化、嘉義、苗栗、新竹為主。苗竹地區客家人稱芥菜為鹹菜,鹹菜分水鹹菜及乾鹹菜兩種,水鹹菜帶有一點酸味以黃得發亮最好,水鹹菜無論配什麼菜都很「對味」,所以客家話說一個隨和的人叫做鹹菜形的人。至於晒得七八分乾的鹹菜則做成福菜,空酒瓶洗淨後將福菜用筷子使勁的塞入瓶中,不留空隙,可保留一兩年。晒得十分乾的稱為梅乾菜,客家人稱為瓿菜。雲嘉地區的芥菜則以醃製酸菜及榨菜較多,是農家冬季最有經濟價質的蔬菜。