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健康餅乾 得來不易
台北 編輯室
吃素的人飲食本來就受到很大的局限，如果吃素又要注重健康原則，避免攝取過多食品添加物，那能選擇的食品更是少之又少了。
純淨健康 餅乾何處覓
九二一大地震後，里仁商店為了要買營養餅乾，遍尋市面上的各種品牌，發現裡面都摻有蛋粉（蛋香料），商請廠商把蛋粉拿掉，得到的答案是：做不到。由此可見，連買一包純淨、不含添加物的餅乾，都踏破鐵鞋無覓處呢！
恰巧那段時間，大悲精舍有一批紅蘿蔔渣，法師商請嘉義市的福義軒食品廠加工做成紅蘿蔔餅乾。法師和老闆商量：「添加物能不加就不加，油、糖愈少愈好。」這是一項高難度的任務，用農產品來加工，這是他們從未有的經驗，且又要儘量不含添加物、少油、少糖，不知是否能做得出來。食品廠曾老闆倒也樂於接受挑戰，他爽快的回應：「我會盡力而為。」
紅蘿蔔渣比率高達百分之二十五左右的紅蘿蔔餅乾做得相當成功。這中間法師不斷地引導健康理念，學食品出身的曾老闆，原本以為自己的觀念已經很先進，自己的產品也很符合健康標準，這下才知道原來還有一批人，對健康食品的認定是那麼嚴謹。他說：「以前以為添加物只要符合政府規定的標準就沒問題了。我本身也有一些食品基本理念，自從接管工廠以後，就陸續把漂白劑、抗氧化劑去掉，對品質改良花了很多精神，和法師接觸以後，更加清楚食品添加物的禍害。」
為作樣品 停掉生產線
有了紅蘿蔔餅乾的合作經驗，加上老闆很虛心誠懇，願意配合、跳脫原來的生產模式，里仁公司的食品評鑑人員很自然地就想找這家食品廠合作開發健康餅乾。里仁經過多次聯繫，老闆也樂意合作，雙方約定某一天到工廠，請工廠先試作少量產品，而選那一天是因為評鑑員正好有事到中部，可順道去福義軒。本來老闆覺得如此會使生產線調不過來，想延一天，評鑑員聽了也想以廠商方便為主，正打算先回台北，隔日再南下，沒想到老闆不好意思讓大家南北奔波、舟車勞頓，便決定無論如何都要撥出時間來為里仁試做產品。初接觸雙方便能為大家著想，為以後的合作打下良好的基礎。
福義軒餅乾廠特別挪出半天時間，停掉所有生產線，準備試作三種產品讓里仁挑。「我們一到工廠，老闆就把三種餅乾的配方放在桌上，所有的原料、比例清清楚楚，毫不保留。這等於公開商業機密，其坦誠的態度，讓我們既驚訝又感佩。」負責餅乾開發工作的評鑑員憶起那一幕，語氣滿溢讚歎，因為這事從未有過。
首先關注 餅乾添加物
因之前老闆與法師接觸時，法師已告知添加物能不加就不加，所以老闆給里仁的配方已自行去掉能不加的添加物了。然而評鑑員還是希望能盡量不加化學添加物，於是又和老闆做一段討論。大家坐下來逐一討論哪些原料、添加物可以用、哪些不能加。其中較有問題的是：
- 白油─這是氫化油，價格便宜，但會使血液中膽固醇濃度增高，可否換別的，老闆說可用鮮奶油代替，臨時請人出去買，其成本比白油貴三倍。
- 泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。評鑑員不能確定此項原料對身體的影響，當場電詢更專業的人員，最後同意可以加。
- 氨粉─氨粉是為了膨脹作用，一般市面餅乾都會用。但對這些有爭議性的添加物，評鑑員提議能不加就不加。老闆知道要拿掉這成份是有很大的困難，但願意試試看。就這樣老闆進去調配室與在此工作三十多年的老師傅們溝通，他們聽了之後沒說什麼，隔了一陣子，師傅出來把老闆叫進去，並告知沒有氨粉是沒辦法做的。就這樣開始了一場危機與轉機的拉鋸戰，也是考驗評鑑員面對困難的智慧與勇氣；此時評鑑員也詢問老闆：「若試作失敗了將如何處理？」老闆說沒關係，可以餵豬，評鑑員覺得如此蹧踏了老闆的苦心，也太浪費物資，馬上表明如果試作失敗，里仁願意全數買下，因為那裡有一群人，較重視產品的內涵，當他們知道有不加添加物的餅乾，會很樂意護持。
事關成敗 師傅也出馬
怎知餅乾師傅見與老闆溝通不了，就親自出來向評鑑員明白表示，「沒有氨粉不能做」，評鑑員也委婉商請可否先不加試作看看，若不行再來加，並非一定不能加。而這些從小就在工廠作餅乾，經驗豐富，已是五、六十歲的老師傅當然不會因此動搖其多年的經驗，所以當他們進去互動之後，更是理所當然的再次出來與評鑑員表示：「氨粉是做餅乾最基本一定要用的，非它不可。」只是老師傅的堅持並沒有澆息評鑑員的心，並和老師傅說明為何要如此做，因為我們需要健康的餅乾，但並不想為了滿足口感，而添加了很多不必要的添加物。好比原先的餅乾已拿掉許多不需要的添加物，和一般市售的餅乾比較起來算有六十五分了，但若這次從一百分開始試，若做不成再往下，也許九十五、九十分……，但至少我們從一百分開始試，做不成我們會很坦然，並清楚知道我們為什麼要放此添加物。假使我們由低標準往上試，是很容易滿足並停留在此。並進一步和老闆師傅互動與素鬆、米粉等廠商合作成功的經驗，最後，這群老師傅終於答應試試看。
所有的原料經過攪拌，麵糰先經過三道研壓、折疊，再經三道研壓，然後壓模、入爐烘烤。師傅很謹慎地計算烘烤時間，因為是重新做的配方（老師傅們從沒做過不加添加物的餅乾），且新配方材料很紮實，組織沒空隙，烘焙時間很難拿捏，烘烤技術就很重要了。
改善配方 技術再更新
大家緊張地等著、等著……。餅乾出爐了，評鑑員迫不及待的拿一片來嚐嚐，覺得還不錯，也請師傅們以他們的專業經驗來嚐嚐看如何？「哈哈哈……」從師傅們爽朗的笑聲，表示他們還算滿意，臉上的表情由遲疑、擔憂而欣然放鬆，真是精彩，看著這群師傅開心的表情，評鑑員也跟著鬆了一口氣。然而以老闆的專業經驗來看，仍是有缺陷：邊緣較黑，中間嫌稍軟，口感仍嫌太硬，不夠香，不夠脆。於是老闆從烘培技術改善：時間、溫度、速度等，但都無濟於事。
從善如流 去掉泡打粉
如果你以為故事就此劃下完美的句點，那可不。原來回到台北後，評鑑員便開始著手寫餅乾的評鑑報告，沒想到審核後原可添加的泡打粉仍需拿掉。評鑑員再和工廠聯絡，請他們再試作不添加泡打粉的餅乾，老闆竟都二話不說就同意。幾天後，回電給評鑑員說試做的餅乾已寄上去，評鑑員問老闆：「依您專業的水準覺得如何﹖」老闆以沉重的口氣回答：「我看那個產品不行。」放下電話，評鑑員的心涼了半截，心想好不容易到這個地步，難道非加泡打粉不可嗎﹖
在收到餅乾後，懷著忐忑的心打開看外觀並試吃一口，嗯…再吃一口，咦﹖並不如老闆說的難吃呀！經過多人的試吃評估後，覺得可以接受這樣的產品。最後經請示主管，決定不添加泡打粉。另外，非常「虎鼻師」的評鑑員，一聞味道馬上察覺有異，經詢問，原本曾老闆覺得用鮮奶油太貴，想嘗試改用其他的油。評鑑員考慮過，即使換了較貴的油，售價還可接受，最後還是決定用較好的原料。但對於外焦，內又不熟的問題，持續約二個月，一直無法改善，最後老闆從模具下手，改變模具孔洞，才做出老闆稍滿意的香脆餅乾。里仁所開發的產品，是為了廣大消費者的健康著想，對這一點，評鑑員當然有所堅持，曾老闆最後也從善如流。
口碑雖好 配方不藏私
不添加色素、香料、乳化劑、品質改良劑、氫化油脂、氨粉、泡打粉的胚芽餅乾上架了，口碑非常好，一傳十、十傳百……，台北里仁商店常常賣到缺貨，其他有機商店聞風而至，想向福義軒餅乾工廠訂貨。里仁不把餅乾配方視為專利，工廠可自由販賣給有機商店，只要銷售者願意賣，消費者便容易買到這個產品，就能利益更廣大的群眾。
餅乾大熱銷，連曾老闆也始料未及。有機商店訂單湧至工廠，限於人力無法送貨，後來里仁就和工廠協商，以後外面的配送，就由里仁負責，讓想要賣胚芽餅的商家都能賣，讓更多消費者也能受益。
餅乾開始上市之後，又有人反應餅乾太油，評鑑員便請老闆可否在餅乾上少噴或不噴油，老闆說可以，因為噴只是為了美觀及口感滑潤。於是試作了樣品，里仁公司職員吃了都很能接受，這就是現在賣場上大家買到的胚芽餅。
供不應求 天公疼憨人
胚芽餅乾從上架到現在，三個多月時間，工廠員工每天加班到晚上十點鐘，例假日也拼命趕工生產，仍然供不應求，常有缺貨現象。想當初剛開始洽談研發時，曾老闆曾有一番真情告白，他說：「從營利的觀點來看，絕對不會接受這種生產要求，因為成本增加，銷售量又是未知數，但是想到能為消費者的健康盡一份力，觀念一扭轉，就不再用純利益的角度去衡量了！」也許是這樣的善心善念攙進餅乾裡，才讓它這麼膾炙人口。
而今，面對餅乾大賣的熱況，當初令人忐忑的「未知數」，突然變成串串喜悅的驚歎號，這樣的轉折應是「天公疼憨人」的印證吧！
餘波盪漾 利益廣無邊
曾老闆的弟弟有天建議想研發巧克力蛋糕，但是蛋糕要保持三個月不壞，就要添加防腐劑。曾老闆告訴弟弟：「我們好不容易邁向健康食品這條路，怎麼可以再走回頭路？」胚芽餅乾熱賣，單是胚芽餅乾這一項產品，已讓福義軒食品廠上上下下忙得喘不過氣，原來的舊產品根本無暇生產，老客戶陸續來催貨。曾老闆又面臨十字路口─要撥出部份時間來生產、供應舊產品嗎？這次他僅略加思索即做出抉擇─暫停生產舊產品，全部生產胚芽餅。
先前評鑑員曾請附近的沙拉醬工廠，為里仁研發不加添加物的沙拉醬，但老闆怕做出來消費者不能接受，故不願研發，但當他看到福義軒在淡季時，生意竟然沸沸騰騰，轉而努力研發不加添加物的沙拉。
還有一家餅乾廠，主動和評鑑員聯繫，表明願合作生產同樣的胚芽餅乾，而且每包售價低十元。一包少十元，每次訂貨數百箱，那可是個大數目哩！一般生意人將本求利，聽到這麼好的條件，必定欣然允諾，但里仁感念福義軒當初的配合，並未答應與這家餅乾廠合作。
由於天然的胚芽餅做出來了，且廣受歡迎，里仁公司得以再進一步與「義美」食品公司合作，希望帶動市場朝向少或無添加物的食品，並開發不同種類的餅乾，滿足不同年齡層消費者的需求。目前義美專門為里仁公司做的煎餅即將於里仁賣場上架，大家且拭目以待！
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