為有機米找出路

編輯室 整理


  有機米滯銷,大家深知有機水田對生態環境的重要性,也心疼默默耕耘的有機農夫,紛紛想辦法促銷有機米。里仁推出米果、米饅頭、米麵包,還有家庭主婦想出種種增加米食的變化,背後的用心無非是對我們生於斯、長於斯的這塊土地生起一份保護的使命感,值得大家細細品味。

糙米米果

  一般的米果為了內餡要香就會加蛋黃粉、香草粉、酥油,為了要有味道就會加味素,外面還會噴上一層油,吸附灑在上面的化學調味料,以便讓產品吃起來潤滑順口。這樣米果嚼起來雖然饒富滋味,但不知不覺中吃進了不少添加物和油脂,增加身體的負擔。少油、少鹽、少糖、不加化學調味劑,是慈心產品的特色,可是米果拿掉外層的油、香料和化學調味料,還能吸引人嗎?這就是考驗開發人員和廠商的智慧啦!

  慈心為有機米找出路,積極與各類米食加工廠商接觸,開發人員憶起有一位老同事在生產米果,就先電話與他取得聯繫說明來意,鍾老闆說:「做是可以做,但這樣做出來的產品會乾澀,沒有人要吃的!」不管如何,總要試試看,便約好時間洽談。依約拜訪時,老闆因事外出,其子代為接待。當開發人員說明來意並提出想看一看工廠環境時,卻被回絕了,這本在意料之中,於是坐下再繼續介紹慈心食品的理念,在介紹過程中提到使用天然原料不用化學添加物、環保理念時,這位年輕老闆聽得頻頻點頭,並表示這種事情要很多人共同來做,他很願意參與;當他明白慈心要什麼樣的產品後,才肯讓開發人員參觀工廠。

  談到產品的方向時,因坊間多採用偏甜的夾心餡,基於少糖的原則,開發人員建議用味噌做夾心餡,少東也覺得很好,為什麼他以前沒想到用這天然又有味道的味噌做為餡料,覺得這是一個新嘗試,興趣也被激發出來,並主動建議既然要做健康的產品,外面就不要噴油,包裝也使用大包裝比較環保。

  答應慈心研發後,鍾老闆的挑戰便一波一波地來。第一批產品用一般米試作,做出來的產品很鬆、有香味,但長度較長(約八公分);第二批用有機糙米試作,老闆覺得比一般米做的質感還要好,不過為了要用機器包裝,所以米果的長度要縮短,但又因餅體較薄而餡料又未減量,因此產品會顯得較油膩,這又是另一個難題了!解決這個問題之後,還是覺得米的風味不夠,互動後才知道用的是酥油,這與慈心食品的理念不合,要拿掉這些香、味的來源,鍾老闆有一堆問題待突破,但因要做一個純素、健康米果的理想支撐著他繼續嘗試。

  從原料的選擇、餅體的厚薄、餅體的鬆硬度、餡料的多寡、機器射出的速度、烘烤的時間、烘烤的溫度一直去試,為了香味也曾用過知名奶油試作,但奶香蓋過米香,最後只好用沙拉油。為了能得到較紮實的產品,也嘗試添加有機米糠試作。這樣一試再試,前後兩個多月大約試做了十次左右,最後所用的原料變得很單純,只用有機糙米、非基因改良玉米、高粱、鹽、味噌、醬油粉、沙拉油,做出來的米果反而有淡淡的純米香更耐人尋味,質地酥脆紮實耐嚼的米果。於是讓雙方都滿意的無色素、香料、抗氧化劑、品質改良劑、氫化油脂、化學調味料的糙米米果正式問世啦!

  鍾老闆一再嘗試,且研發的速度和回應,實在非常積極主動,早上和開發人員互動,下午馬上試做,隔天就寄來樣品,裡面還附上信件,仔細說明這次已改善部分、待改善部分,這種工作態度,令人佩服。產品確定後,為了解一般人對這樣產品的接受度,請辦公室同仁試吃,結果有人連續吃到二十四個呢!

  第一塊米果放進嘴巴,因少了外層的調沫,的確稍嫌平淡,味噌的味道若有若無;再嚼第二塊,口齒生津,越嚼越有味,不喝茶也不覺得口渴;吃第三塊,味噌配著米香,實在絕配,怎麼這種米果,越嚼越香,真想再來一塊!「嗯!這就像有的衣服,一開始不搶眼,但卻很耐看!」換吃一塊用酥油做的米果,奇怪,越吃越渴,最後嘴裡似有一層油卡著的感覺,額外的負擔,不必到胃腸裡,敏感的人嘴巴就已經有感覺了。

  有了這些正面的回應,開發人員就更上層樓-談包裝。一般夾心米果是一條一個鋁箔包,較不符合環保。慈心糙米米果不用單一包裝,改用適合個人隨身攜帶的六十公克隨身包,以及三百公克的家庭號兩種,後者是用夾鏈袋裝,內附脫氧包,以利保存。

  一般米果因外層有噴油及化學調味料,若用透明塑膠袋包裝就會沾在塑膠袋上,看起來就不美觀;而且若用透明塑膠袋,油脂遇光容易變質,為了要遮光,還要用抗氧化劑,避免會久置後而產生油耗味。所以一般廠商會用鋁箔包,才可以保存十個月。

  可是慈心的考量點不大一樣,我們鼓勵消費者買回去儘早享用,這樣保存期限就可以縮短,而且慈心的糙米米果外層沒有噴油,較不會有油脂氧化問題,所以包裝選用塑膠材質,有效期限則縮短為三個月。

  從研發過程中看到鍾老闆很多優點。他聽到食品可以來自天然純淨的新方向,不但從善如流,用開放的胸襟來接受新概念,而且研發速度和回應非常積極主動,讓人忍不住要豎起大拇指,說一聲:「讚!」

妙淨米包子、饅頭

  當獲知有機米盛產,里仁附屬的妙淨食品加工店便積極的配合研發,以實際行動支持有機農友。眾多方案中,頗受歡迎的筒仔米糕因為目前無此設備,暫時擱置。也有人提議製作多種熟食小菜,讓平日工作忙碌的人,回去只要煮飯,很快的就可以上桌吃飯了,這倒是一個很受歡迎的方案,所以繼續規劃研發。另一項提議便是製作米饅頭,這項產品眼前無須另購設備,也無須設計食譜,更有製作雜糧饅頭的經驗,很快的便能進入試做階段。

  首先,以胚芽米煮熟後加入麵粉來製作,發現做出來的不Q也不香。之後,再以白米飯取代胚芽米來製作,結果因為白米黏度較低,而無法成型。接著用糙米飯加上麵粉來製作,效果不錯,只欠比例上的調整而已。為了想要多用一些米食材料,於是先添加百分之六十的糙米飯,但是所蒸出來的饅頭,不僅黏手還無法成型;於是,慢慢減量至百分之五十,結果饅頭出爐沒多久便塌陷下去;最後再減量至百分之四十,才恰到好處。

  在整個試做的過程中,義工們一起為這善業而努力,憑著以往製作其他食品的種種累積經驗,不久便找到最適當的方法。店長林明祥體會到天下沒有絕對的好與不好,危機就是生機,藉此因緣能將妙淨店的包子、饅頭變成更有機的食品,兼具支持環保的功能,員工與有榮焉。 良心米麵包

  供應里仁麵包的「良心小品」店長鄭色緞,以前只要里仁賣場的有機農產品有滯銷的情形,她就會設法幫忙加工。這次她一本初衷以行動支持有機米,全力配合研發米麵包產品。

  鄭色緞的成功之道無他,就是不斷地試。她先用爆炒的米加進麵粉裡面,太硬了;再把米磨成粉加進去打,沒做成;最後是把飯煮熟加進去和麵才成功。她先用營養價值高的糙米,與麵粉混在一起製作米麵包;然而糙米的質地較粗糙,所以烘焙出來太硬而作罷。接著用胚芽米來試驗,先從少量開始,然後依序增加,觀察效果如何。

  米麵包出爐囉!結果加入百分之二十的胚芽米時,似乎感覺不到米的存在,既然是製作米麵包,那麼就要讓消費者食用的時候,有米粒的口感。增加到百分之三十的胚芽米,其實口感還不錯,但還是想繼續實驗,希望能多耗用一些米食。就這樣持續實驗,添加到百分之六十的胚芽米時,隔天竟然硬掉了,整個過程經過三天三夜不斷地實驗製作,這下終於摸索到了極限。經過大家的試吃與評比,最後考慮消費者能接受的程度,選擇以添加百分之三十三胚芽米的產品,質地口感最佳,終於找到支持有機農業與消費者接受程度的平衡點。

  接下來,進行一連串的口味實驗,試著以香椿、芝麻、紅豆等多變化的風貌,提供消費者選擇。她不分晝夜的忙碌,無非是以一顆感恩的心,體諒有機耕種的不易,能在加工的路上貢獻一份力量,自己也在「做」中學,不斷的調整習性,在為人著想中漸漸增長慈悲心,也提升了自己的生命。

米布丁

  一般布丁是雞蛋牛奶的產品,和吃有機素食的人好像無緣。然而不愛米食的譚秀玲為了保護環境作出有機米布丁。以前她想到煮飯還要燒幾樣配菜,實在很傷腦筋,這還不打緊,繁瑣的善後工作更花時間,平日工作忙碌也無暇料理精緻的餐點,所以晚餐以麵食居多。那一次在廣論研討班上課,了解到水稻田有助於水土保持、調節氣候等功能,對環境保護有深層的意義,因此多吃一口本土有機米,就為改善大環境盡一份力。譚秀玲想到自己為了方便捨棄米食,辜負這些有心的農夫,慚愧之情油然而生。

  擅長烘焙食品的她,想到老少咸宜的布丁,若能將主要材料改成有機米,不也能盡一份心嗎?於是積極研發米布丁。第一次試做時,將浸過數小時的米直接加入豆漿裡煮,雖然很香,但耗時太長,而且一不小心豆漿會溢出或燒焦,不甚理想。於是,她再接再厲,把煮熟的飯與豆漿用果汁機打碎,再行調製,結果出於意表,細緻軟滑的滋味普受大家歡迎,食用過後口中還有米食的香甜,比一般的布丁更耐人尋味,從此她對米食也更多了一番感情。