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耕讀園 耕耘有機心田
編輯室整理
全台擁有十五家直營店的耕讀園書香茶坊，以亭台樓閣水榭的江南庭園景觀打出知名度。董事長張文瑲及協理楊玲琴，這對賢伉儷從民國七十六年創辦第一家店起，不管是事業顛峰期或谷底期，一路相互扶持、彼此打氣，直至今天呈現一片穩定的氣象。
在事業穩定之餘，夫妻倆進一步體認到應為事業體灌注活水泉源，加上一些因緣，促成兩人決定推動有機飲食。兩年前，他們夫唱婦隨突破諸多障礙，終於在茶藝連鎖企業中耕耘出一片有機天地。且聽楊玲琴分享邁向有機之路的心路歷程。
耕讀園推動有機餐飲，得從民國八十八年談起。當時透過朋友介紹，帶孩子參加福智文教基金會舉辦的讀經班，為了強化小朋友學習效果，基金會希望家長也能跟著參加成長課程。我一開始是帶著「陪公子讀書」的心情去上課，沒想到當初隨興地上課，到最後竟然改變我的一生。除了正規課程，我也參加基金會舉辦的許多營隊活動，以及讀經班的課外教學，同時認識了許多追求生命提升的朋友。最重要的是，透過參與這些活動及這群朋友的介紹，讓我逐步地了解正確的飲食觀念。當第一次聽到「改變飲食，可以拯救地球」的概念時，令我非常震撼。
不只是我個人有受用，孩子也改變了。他們購買零食飲料的習慣不同往常，每次購買時，都會仔細地研究食品的成分，看到成分中有化學添加物的，他們就不想買。這些學習及改變，都一點一點累積成對有機食品的認識。
父親罹癌往生
體認農藥危害
八十九年，我的父親檢查出罹患肺癌第四期，全家人都非常難過，積極地為父親尋找名醫，總算讓病情稍微緩和下來。這段時間，我經常和先生探討父親致癌的原因，兩人都心裡有數：八九不離十，一定和使用農藥有關！因為父親長期務農，早期耕作時，正是台灣使用農藥化肥盛行期，當時的人對於農藥的相關防範知識不足，農藥中毒事件時有發生，但總不知事情的嚴重性，還是繼續使用。民國九十二年，癌細胞轉移到骨髓及腦部，父親往生。由於父親十幾年來都很支持先生的事業，父親的逝世令先生非常難過，對農藥的危害也更加深惡痛絕。
自此，家裡的飲食也做了許多改變。全家人決定吃素，並盡量選擇有機的食材。有一次先生在公司吃飯，看到飯桌上的菜，又想到如果是有機食物該有多好！於是，進一步想到：「如果只有自己吃有機的食物，而顧客們吃的是不清淨的食物，那自己不是說一套做一套嗎？」因此，想要將耕讀園的食物變成有機食材的念頭，就這樣一點一滴地醞釀。
推動有機食材
扛下超級任務
「自己不想吃的，也不希望別人吃！」九十二年夏天，先生鼓勵我，嘗試在公司推動有機食材上線。這個立意很好，但我的個性怯懦，首先想到的是一堆困難，著實不願接下這個「超級」任務-專業不足、成本的負擔、商品品項不夠、同仁的共識不夠、作業流程須要調整…諸多問題擺在眼前，內心真的很惶恐，明明知道這是好事，「要做，值得努力！」但內心就是不能釋懷。
先生面對我的猶豫，實在不知如何敲醒我這顆笨腦袋，他說：「如果那麼容易做，大家早就做了，還輪得到我們做嗎？」我一聽，內心好像清明一點。是啊！就是難做，所以至今同業中很少人敢嘗試呀！既然這件事情這麼有意義，我何不給自己一個挑戰的機會！
巧的是，這時聽到慈心有機農業發展基金會創辦人日常法師推動「三界有情護生計畫」，關注的對象除了人的健康外，並擴及山、川、大地，以及土地上生存的眾生，希望大家都可以在這裡安然、和平地相處，都可以快樂地生活在這塊土地上。
當時聽到這個訊息，心裡很受感動，覺得法師看得好遠、好廣，他要推動的對象是世間所有的人；而我，只是在自己經營的事業中，推動的對象是員工，老闆有要求，員工多會配合，有什麼好擔心的呢？我卻偏要幫自己找一堆藉口，事情未做，就感覺一定不會成功。慚愧之下，更策發要效學的心，尤其聽到法師說：「大家可以在自己的緣起點上推動。」更是一語驚醒夢中人，要說緣起點，我的「點」不是最適合嗎？自此，「有機耕讀園」便開始在腦中逐漸成形。我告訴自己：面對困難時不應該畏懼，要選擇勇敢面對；更何況我有那麼多的「靠山」，只要我發出求救訊號，基金會的朋友，一定會鼎力相助。
強化員工理念
教育訓練立功
推動有機蔬食的過程，可以用「重重難關」形容。首先是如何建立同仁的有機概念，讓他們了解這不只是老闆的理想，也希望是全體員工的共同心願。過去，公司每年會對員工安排不同的教育訓練，例如茶藝、現場管理等；這一年的教育訓練，就增加有機生活的認識。
許多員工打一開始就抱著懷疑、排斥的心態，他們懷疑當前食物真的是如此不健康嗎？有機真的這麼好嗎？會不會影響成本，造成營運困難？後來經過一連串的教育訓練，例如有機書籍閱讀、影片觀賞、專家講演、有機生活實踐者的親身分享及參觀有機農場等，他們才慢慢相信，有機生活對健康、環境確實影響重大，終於願意試著接受、配合。甚至員工自家的食物、生活用品，也跟著改成有機產品，真正落實有機於生活中。
除了有機理念的宣導，公司也很強調員工的心靈提升，因此，每週六的讀書會，邀請講師來為同仁導讀《了凡四訓》、《論語》等有關安身立命的書籍，並配合一些影片欣賞。經過這一兩年儒家思想的熏習，同仁的身心靈似乎獲得提升。以前，面對茶友偶有無理要求時，雖然當時不敢怒形於色，但背後卻相當不服氣；現在，他們會用各種光明面的角度看待客人的需求，人前人後都無怨言。
然而，「知道」和「做到」還是有很大的距離。以前為了讓杯子看起來潔白亮麗，會要求員工使用漂白水來漂白杯子等餐具，但是，學習一些有機理念的課程後，才知道這樣的清潔方式會有殘留物，對使用者健康不好，便趕快要求員工改用工研醋加熱水浸泡，一樣具有漂白效果，而且對健康較無傷害。
但員工不太能接受這種清潔方式，認為漂白效果不好，而且我們只是一家「茶藝館」，這點小小改變，對社會有什麼影響？一開始我也不知如何「教育」他們，後來從垃圾分類奮鬥史上體會到心得，於是我跟他們分享：「二十多年前，有一群人努力推廣垃圾分類，當時大家都認為是『不可能的任務』，經過二十幾年後，現在垃圾分類已成為全民運動，在大家的共同努力下，大大縮減垃圾量，更在九十二年底停建多座焚化爐。可見只要我們多一分用心，就能產生強大的力量。」
我鼓勵他們，現在我們要推環保清潔法，雖然一時無法產生效果，但總有一天會像垃圾分類一樣開花結果的。透過不斷找到一些環境污染的統計、實證，不斷實施機會教育，到最後，員工雖然還是覺得有些麻煩，但都願意勉力配合了。
有機米受歡迎
感謝農友相挺
耕讀園推動有機食材，本來想讓有機蔬菜先上場，但在專家建議下，改成「來源穩定」的有機米開始。果然，有機米的名號一打出來，就得到茶友熱烈回響，一位平常會留剩飯的小姐，知道有機米的可貴，不再留下剩飯；有一位總經理，通常是不吃飯，但來耕讀園，總是把飯吃光光；有的茶友更是一連吃個二、三碗，直呼有機米真好吃！這種捧場的盛況，不但超乎預期，更讓員工信心大增。
九十三年五月，接到供應有機米的銀川米老闆娘梁美智來電，說當初是「流血」出貨給我們，幾個月下來已經無法承受成本負擔，問我們接不接受漲價？看到農民的辛勞，雖然內心不是很願意，但還是答應她的要求。兩個月後，二期稻作因敏督利風災欠收，有機米收購價格節節上漲，到十月時，她又要求漲價，看她為難的表情，我知道她內心是很苦的，而我的內心也是很掙扎：「才合作沒多久就漲了兩次，真不夠意思！」於是向董事長請示，他跟我說：「農民能生存，我們才能生存！若是市場如此，也只能順應市場。」我內心嘀咕著：「可是，我們的餐價又沒調漲，而且加飯不加錢…」於是建議董事長，可不可每加一碗飯，就加收十元，董事長不悅地說：「開餐廳還怕客人會吃呀！」我只好打消加飯加錢的念頭。
沒想到今年三月又接到電話：「沒米可以給你們了！」天啊！怎麼有機米老是出狀況！那叫我跟誰買呢？幸好「銀川」及「里仁」的採購人員熱心介紹其他的供應商，但價格「又漲了」！我的老天！內心百般無奈地想：「已經做有機了，難不成還走回頭路？」只好硬著頭皮撐下去！經過一番訪價，後來我才知道，原來美智姐真的很照顧我，若非萬不得已，她是不會漲價的；而我這個有機產業的菜鳥還不知好歹，誤會人家，於是趕快跟她道歉，並感謝她一路相挺。也感謝有機的路上有這些好人相伴！
有機蔬菜上場
廚師的大考驗
有機米開啟勝利初機，便決定從中部的耕讀園開始使用有機蔬菜。剛開始，取得有機蔬菜的種類有限，通常只有當季蔬菜，菜樣少，廚師料理上倍增困難。尤其叫貨方式更是麻煩，以前只要開出菜單，供應商就會如數送過來；改成有機蔬菜後，不是沒有菜單裡的菜，就是菜量不足，而且蔬菜傷痕累累、菜相難看，一根玉米整理好，只剩半根可以上菜，成本節節上升，真是理想與現實的大考驗！
曾聽一位廚師說，以前他叫菜時，想要什麼蔬菜統統都有，不管是夏天叫冬天的蔬菜、或是冬天想吃夏天的水果，蔬果商都能滿足他的需要，開個菜單只要十分鐘就好了。現在看著電腦列出的清單，腦中真是一片空白，幾乎是「武功全廢」，不知如何料理出色香味俱全的食物。幸好透過廚師月會的交流，廚師們集思廣益逐漸摸索出一些因應的方法，才慢慢適應下來。
後來與我們配合的農場也努力改善品質，將較好的蔬菜交給我們， 並陸續介紹種植不同品項蔬菜的農場給我們，才讓困難度降低下來。感謝這些農友及慈心基金會的支持，省去我們許多摸索的冤枉路。
耕讀園為了讓茶友吃到經過認證的有機蔬菜，也不惜花下重資購置相關設備，期能掌握控管流程，例如：擴大商品部面積，增加大型冷藏庫、檢貨人員及物流司機，為的就是確實做到品質第一。在這過程中感謝公司內部資訊及商品開發物流團隊，他們為了推廣有機餐飲，必須更了解廚師的需求、運作和叫貨習慣；必須不斷尋找有機農場，不辭辛勞地與農友溝通，
搭配農場計畫性生產，建立統購統配的資訊物流系統（耕讀園食材，原先是由各店自行叫貨）。
這些都是管理上的新領域，但他們都不眠不休地努力克服困難。這些同仁，還曾經為配合廚師晚上叫貨的習慣，一家店一家店催叫貨單，再與菜商、菜農聯繫，從原本搞不清楚白菜、小白菜有什麼不同，到現在能夠分辨魚類、肉類等級。
開發即飲茶
絕不摻添加物
九十三年初，全家便利超商邀請耕讀園共同開發行銷「即飲茶」，希望透過異業結合共創新局。先生親自帶著公司的研發人員，全面收集市面上的茶飲料資料，並且參觀生產工廠，發現坊間大多數的烏龍茶飲料多少都有添加物或色素安定劑，這些添加物為的是降低成本、增加美味及存放的時間。先生在和全家便利超商的開發人員研討時，非常堅持一個原則，就是耕讀園的茶飲若是要開發上市，一定不可以有任何添加物，只能有茶及水的成分。
為了達成這個理想，全家超商的開發人員也向我們介紹優質的製造商，最後終於尋找到有共同理想的生產公司，願意一起努力克服製程及保存的問題。因為要達到高品質，於是放棄高額的權利金，將部分經費轉移到用好茶及流程改善上面，希望製造出更安全健康的好茶。在大家同心協力、一起努力下，「即飲茶」於民國九十三年五月中旬上市，獲得不錯的口碑。（目前因全家超商「名店名物」檔期已到，耕讀園阿里山茶及溪頭烏龍二支產品已下架。）
一步一腳印，走過這段辛苦的歷程，更加深刻體會到每一份送到茶友面前的有機餐是多麼珍貴，裡面有每一位農友、每一位同仁的用心。希望耕讀園所做的一切努力，能帶動有機餐飲的風潮，大家一起關心這塊土地，以及生活在這塊土地上的人們。
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