|
傳統麥芽膏 滋補潤肺
目前市售透明的麥芽膏係以含澱粉較高之玉米粉、番薯粉或樹薯粉為原料，經過「酸糖化法」或「酵素糖化法」快速生產。酸糖化即澱粉加水與草酸、硫酸或鹽酸混合產生糖化作用，再加碳酸鈉或碳酸鈣等中和，冷卻後再加脫色劑，過濾濃縮，約五至十分鐘即可為成品。酵素糖化即澱粉加水、酵素，經五至六小時即可完成糖化作用。這種製作方式成本低、時程短，可大量生產，所以價格較低，但已失去傳統的風味與對身體的滋補功能了。 傳統麥芽膏的原料有三：小麥芽、長糯米及水。小麥需浸泡二天，第三天抽根發芽後，挑出狀況較佳的小麥苗，沖洗後移置秧苗盤，遮光孵育，長至七公分則絞碎待用，育苗期夏天約六天，冬天則需多兩天。 要做麥芽膏之前，糯米先要泡軟再蒸至七、八分熟。蒸炊時鍋底放水前要擱進數片破碗片，當水沸騰時，破碗片會撞擊出聲，若變得悄然無聲，那表示水量不夠，需要再添水了，這都是從失敗經驗中淬鍊出來的智慧結晶！ 最後將水、絞碎的小麥草、汁及糯米混合煮沸，邊煮邊攪拌，以防燒焦黏鍋底。維持攝氏六十度，約靜置五個小時，讓小麥芽中的酵素將糯米中的澱粉釋出轉化為糖。糖化完成後，糯米會漂浮在水面，經過層層過濾、榨汁、熬煮等過程，五大鍋的混合汁液，熬煮八至九個鐘頭，這時更需不斷攪拌，否則黏稠的麥芽膏會產生焦味。最後剩不到一鍋的麥芽膏成品，其餘的糟粕只能充作堆肥了。 由此可知，傳統麥芽膏的製作過程大為繁複，準備期至少要一週，中間出差錯的可能性真多，所以為了讓好東西留下來，願意不厭其煩、不顧成本的廠商，實屬罕見。更何況里仁的廠商用的是有機原料，盡量平價出售，吃得到的人真是「福氣啦！」 麥芽膏的保存秘訣 麥芽膏千萬不能碰到水，所以取用時一定要用乾燥的餐具，不需放冰箱，保存在室溫陰涼處即可。麥芽膏夏季會變軟，冬季較硬，若要使之變軟，只要打開瓶蓋，隔水加溫即可。天然的麥芽膏其實保存期限可長達一年以上，可以直接含在口中，也可以沖熱水飲用，夾胚芽餅吃更是另一種風味。 |