〈健康百科〉

吃菇 不是百無禁忌

台北 黃月嬌


  菌菇類的清甜味美,無論是煮羹湯、清炒、紅燒都十分可口,而且不同的烹調方法,所呈現出的風味也各異,因而頗獲大眾的喜愛。閒暇時,一家數口或三五好友,圍著餐桌將各式各樣的菇類入鍋,加些蔬菜及各自喜愛的佐料,儼然菌菇百匯火鍋,大夥兒大快朵頤,好不樂哉!如此美味的菌菇類,真的可以這樣百無禁忌的吃嗎?現在讓我們來談談。

  一九六○年開始,科學家即發現多醣體具有抗癌效果,蕈類如靈芝、裂褶菌、冬蟲夏草、香蕈菇、猴頭菇等菌體所產生的多醣體,具有增加免疫力及強效的抗癌、抗病的功能,使得它普為民眾所接受。加上它對癌症病人治療上展露出一線曙光;而其營養價值高,含豐富的維生素、礦物質;蛋白質的含量更是介於蔬菜與肉之間,近年來魅力可謂無遠弗屆。加上媒體的大力渲染,因此病患、病患家屬及希求健康保健的人,更是趨之若鶩。

  其實每種多醣體的效用是不盡相同的,各自都擁有獨特功效及對某種癌症的特別療效。例如香菇中的香菇多醣體、草菇和金針菇中所含的心臟毒素蛋白(Cardiotoxic Protein)及冬菇素等高分子量的多醣體,具有強力的抗癌作用;至於靈芝多醣體則可預防腫瘤的生成。然而這還大都停留在動物實驗所得;真正人體的臨床實驗卻很少。事實上蕈菌類是真菌類天然產生而成的化合物。不同菇類所含的毒素各異,而各種毒素也有其相關的毒性。菇類內的毒素大都不能以高溫烹調或用其他煮食的方法去除。鑒於食用菇類中毒事件持續發生,引發有心人士的關懷,所以政府化驗所已將菇類毒性的化驗納入在內,這是值得慶幸之事。

  在中醫學幾千年的臨床實踐中,對蕈菌也有一些闡述。在老祖宗的年代,早已將其收編於藥材書裡的蔬食菜部,而且對食用方法及療效、禁忌都有明確的記載。其中《本草綱目》提到香蕈:木生者為,江東人呼蕈,地生者為菌,皆因濕氣薰蒸而成,生山僻處,有毒;土菌:甘寒,有毒;木耳:甘平,有小毒,另名木菌,生於朽木之上,無枝葉,乃濕熱余氣所生;木耳各木皆生,其良,毒亦必隨木性而改變。(註:菌子有數般,又多發冷氣,令人腹中微寒痛,發五臟風、壅經脈、動痔病,令人昏昏多睡,背膊四肢無力。)

  《隨息居飲食譜》也對蕈菌類有詳說。香蕈:俗稱香菰(現名香菇),甘平,開胃,治溲濁不禁……痧痘後,產後,病後忌之,性能動風故也;蘑菰:甘淳,味極鮮美,開胃化痰,嫩而無砂者勝,多食發風動氣,諸病人皆忌之;鮮蕈:甘寒,開胃……病人均忌……設莫辨良毒,切勿輕嘗,萬一中毒,應以地漿、金汁來解毒。

  至於《本草從新》於菜部療效禁忌中的記載,較接近《本草綱目》所記。

  綜觀以上文獻,試問菇菌類可不可以想吃就吃,愛吃就大啖之呢?答案是否定的。那麼是不是就不吃了呢?也不是的。事實上,在中藥裡有很多藥材都具有毒性,但數千年來卻一直延用而癒痊無數人,原因在能掌握藥性的制衡。如人參惡黑豆……因黑豆能奪人參之能,因此誤用人參時,黑豆能削減人參之功……那蕈菌類的毒該何以為解呢?答案是生薑,因生薑能制殺其毒,現分述於下:

  蕈菌類大抵皆因腐朽木餘氣所生,或濕氣薰蒸而成。而生薑,性辛溫,是御濕之菜,可避霧山嵐障氣,早上山行,口含一片生薑,不易受霧露清濕之氣及山嵐不正之邪。生薑制殺蕈菌諸物毒,古之名人也記載很清楚。例如:《本草綱目》的作者李時珍:「薑辛而不葦,去邪辟惡,生啖熟食,醋製、醬製、糟醃、鹽製、蜜煎調和,無不宜之,可蔬、可和、可果、可藥,其利博矣。」穎曰:「凡煮菌,投以薑屑、飯粒,若色黑者殺人(註:殺人──有毒),否則無毒。」

  由上,我們可知,啖食蕈菌類時,酌加薑片煮、炒,可制殺其所含之毒,或減損其毒性,又因蕈菌類性大都為甘寒或甘涼,亦宜加入辛溫之薑,以制其寒性。除了生薑外,還有文前曾談及可以用地漿、金汁解毒。但二者所用的時間迥異。生薑是在未中菌毒前已先解或減損其毒性;地漿、金汁則是中毒後,求解毒之法,況現今地漿或金汁,不但取之不易,質亦不純。

  生薑有如此大的功效,但要如何用才適當呢?《論語》云:「每食不撤姜,言可常食,但不可多爾,有病者是所宜矣,薑多食耗損陰氣,易患目發痔,瘡癰人忌之。」所以多食也有害處喔。

  中醫學在治病、調理、養生的基礎,都建立在一個「致中和」的原則上,不偏寒、不偏熱、不偏陽、不偏陰;寒中有熱、熱中有寒、陽中有陰、陰中有陽,「陰平陽秘,精神乃治」,治病如此,養生亦是如此,愛菇、吃菇也當如此。