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〈健康百科〉
一九六○年開始，科學家即發現多醣體具有抗癌效果，蕈類如靈芝、裂褶菌、冬蟲夏草、香蕈菇、猴頭菇等菌體所產生的多醣體，具有增加免疫力及強效的抗癌、抗病的功能，使得它普為民眾所接受。加上它對癌症病人治療上展露出一線曙光；而其營養價值高，含豐富的維生素、礦物質；蛋白質的含量更是介於蔬菜與肉之間，近年來魅力可謂無遠弗屆。加上媒體的大力渲染，因此病患、病患家屬及希求健康保健的人，更是趨之若鶩。 其實每種多醣體的效用是不盡相同的，各自都擁有獨特功效及對某種癌症的特別療效。例如香菇中的香菇多醣體、草菇和金針菇中所含的心臟毒素蛋白（Cardiotoxic Protein）及冬菇素等高分子量的多醣體，具有強力的抗癌作用；至於靈芝多醣體則可預防腫瘤的生成。然而這還大都停留在動物實驗所得；真正人體的臨床實驗卻很少。事實上蕈菌類是真菌類天然產生而成的化合物。不同菇類所含的毒素各異，而各種毒素也有其相關的毒性。菇類內的毒素大都不能以高溫烹調或用其他煮食的方法去除。鑒於食用菇類中毒事件持續發生，引發有心人士的關懷，所以政府化驗所已將菇類毒性的化驗納入在內，這是值得慶幸之事。 在中醫學幾千年的臨床實踐中，對蕈菌也有一些闡述。在老祖宗的年代，早已將其收編於藥材書裡的蔬食菜部，而且對食用方法及療效、禁忌都有明確的記載。其中《本草綱目》提到香蕈：木生者為，江東人呼蕈，地生者為菌，皆因濕氣薰蒸而成，生山僻處，有毒；土菌：甘寒，有毒；木耳：甘平，有小毒，另名木菌，生於朽木之上，無枝葉，乃濕熱余氣所生；木耳各木皆生，其良，毒亦必隨木性而改變。（註：菌子有數般，又多發冷氣，令人腹中微寒痛，發五臟風、壅經脈、動痔病，令人昏昏多睡，背膊四肢無力。） 《隨息居飲食譜》也對蕈菌類有詳說。香蕈：俗稱香菰（現名香菇），甘平，開胃，治溲濁不禁……痧痘後，產後，病後忌之，性能動風故也；蘑菰：甘淳，味極鮮美，開胃化痰，嫩而無砂者勝，多食發風動氣，諸病人皆忌之；鮮蕈：甘寒，開胃……病人均忌……設莫辨良毒，切勿輕嘗，萬一中毒，應以地漿、金汁來解毒。 至於《本草從新》於菜部療效禁忌中的記載，較接近《本草綱目》所記。 綜觀以上文獻，試問菇菌類可不可以想吃就吃，愛吃就大啖之呢？答案是否定的。那麼是不是就不吃了呢？也不是的。事實上，在中藥裡有很多藥材都具有毒性，但數千年來卻一直延用而癒痊無數人，原因在能掌握藥性的制衡。如人參惡黑豆……因黑豆能奪人參之能，因此誤用人參時，黑豆能削減人參之功……那蕈菌類的毒該何以為解呢？答案是生薑，因生薑能制殺其毒，現分述於下： 蕈菌類大抵皆因腐朽木餘氣所生，或濕氣薰蒸而成。而生薑，性辛溫，是御濕之菜，可避霧山嵐障氣，早上山行，口含一片生薑，不易受霧露清濕之氣及山嵐不正之邪。生薑制殺蕈菌諸物毒，古之名人也記載很清楚。例如：《本草綱目》的作者李時珍：「薑辛而不葦，去邪辟惡，生啖熟食，醋製、醬製、糟醃、鹽製、蜜煎調和，無不宜之，可蔬、可和、可果、可藥，其利博矣。」穎曰：「凡煮菌，投以薑屑、飯粒，若色黑者殺人（註：殺人──有毒），否則無毒。」 由上，我們可知，啖食蕈菌類時，酌加薑片煮、炒，可制殺其所含之毒，或減損其毒性，又因蕈菌類性大都為甘寒或甘涼，亦宜加入辛溫之薑，以制其寒性。除了生薑外，還有文前曾談及可以用地漿、金汁解毒。但二者所用的時間迥異。生薑是在未中菌毒前已先解或減損其毒性；地漿、金汁則是中毒後，求解毒之法，況現今地漿或金汁，不但取之不易，質亦不純。 生薑有如此大的功效，但要如何用才適當呢？《論語》云：「每食不撤姜，言可常食，但不可多爾，有病者是所宜矣，薑多食耗損陰氣，易患目發痔，瘡癰人忌之。」所以多食也有害處喔。 中醫學在治病、調理、養生的基礎，都建立在一個「致中和」的原則上，不偏寒、不偏熱、不偏陽、不偏陰；寒中有熱、熱中有寒、陽中有陰、陰中有陽，「陰平陽秘，精神乃治」，治病如此，養生亦是如此，愛菇、吃菇也當如此。 |