台北　黃月嬌醫師

　　「夏日吞肉桂、冬日嚼冰塊」，每個人體質不同，但總是以致中和為主。大多數的素食者，多以蔬果及豆類佐餐，如果堅果吃得不多，長期下來，極可能會體質偏涼，熱能、耐力不足，在冬天容易畏寒，腸胃脹悶難消，雖然配以黃耆、西洋蔘、茯苓、廣皮、生薑、大棗等調服雖可獲改善，但單一藥補畢竟不可能長期使用，停服一段時間之後又會復發。

　　有一次前往大陸北方時，朋友以一鍋「麻辣鍋」招待我，鍋裡的材料什麼都有。返台後，我再三地研究，把其中對身體沒有幫助的材料拿掉，讓它成為簡單易煮的「素食麻辣鍋」，縱然是天氣熱，只要將其口味調淡，偶爾來一碗，會使得臭汗淋漓、腸胃的脹氣、穢氣全消！

　　麻辣包裡有三樣藥材：花椒、胡椒粒和草果。胡椒能暖胃去痰，花椒養肺、補腎、去濕、腹內冷痛；草果去濕健脾、防脹氣、胸膈滯悶。加上老薑能去寒、助發汗、防脾胃虛寒、促進食慾。我將「素食麻辣鍋」介紹給大家，經過受益者推薦，里仁遂依食譜訂製麻辣包上市。

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　　藥補不如食補，把八珍和紅燒麵融合為一又是另一段故事。有一年隆冬，在一個佛教團體辦的園遊會，碰到一位患者在義賣紅燒麵，我馬上坐下來捧場，吃完頓時通體舒暢，第二次碰到時向她請教如何煮，她非常爽快地公開祕方。

　　為了讓她的藥膳更為周全，又走失原味，我揣摩很多次才把藥材敲定以八珍做基礎。八珍能氣血兩補，能為體虛者加強免疫力。氣虛者面色萎白、語音低微、倦怠乏力；血虛者頭暈目眩、四肢易麻、爪甲色淡。八珍能固表、生肌、壯脾胃，促進四肢末稍血液循環活絡，更有養顏美容之效。我以八珍熬出來的湯頭，配以番茄等蔬菜下去料理的紅燒麵，大家大快朵頤之餘，回家依食譜如法炮製，連吃葷的家人也讚不絕口。

　　麻辣火鍋

1. 份量：六∼十人份
   
   
2. 材料：蔬菜油（或葵花子油）1/2小碗、麻油1/3小碗、素沙茶醬3/2匙、辣豆瓣醬小瓶1罐、薑母3∼3.5兩。（欲更辣者可再加辣椒）。
   
   
3. 滷包：花椒1.5錢、胡椒粒3錢略碎、草果1粒略碎（中藥店可買到）。
   
   
4. 火鍋料：選購材料以淡味、自然為宜，如高麗菜、包心菜、空心菜、菠菜、茼蒿、芋頭（過油備用）、白蘿蔔（過油備用）、傳統豆腐、冬粉（泡軟）、豆包、麵腸……
   
   
5. 作法：
   
   

(1)蔬菜油（或葵花子油）入鍋加熱。

(2)薑母切段拍破，加入鍋內爆香。如加辣椒者於薑母變黃後再加入（不可煮焦）。

(3)轉小火，麻油和素沙茶醬、辣豆瓣醬加入，快速炒拌。

(4)加入清水（或黃豆芽加海帶熬煮好之高湯）。

(5)湯滾後，放入滷包，再依個人口味，加鹽或糖調味。（滷包出味即可，加鍋蓋較易出味。）

(6)將火鍋料逐一入鍋即可。

　　【藥理作用】

　　＊生薑：袪寒、助發汗、脾胃虛寒、嘔吐呃逆，可增進食慾，加強消化功能。

　　＊花椒：養肺、補腎、去濕、腹內冷痛。

　　＊胡椒：胃寒吐水、胃暖去痰。

　　＊草果：去濕健脾、袪寒、虛寒下痢、消食脹氣，胸膈滯悶。

　　※注意：

1. 以上皆辛熱、辛溫之品，較易積熱、上火。有痔瘡或瘡廱者請選擇淡味煮法。（1/2或1/3用量即可）
2. 滷包量少，除非續服數次不停，應不致上述病症，但原則上一周以一、二鍋為宜。
3. 食用後，可煮綠豆或熟茶飲用，以舒緩腸胃之不適。
   
   
   藥膳紅燒麵

 

1. 份量：六∼十人份
   
   
2. 藥材：加味八珍湯（可用布包，戳洞，較易出味）
   
   (1)當歸2∼3片、川芎2錢、熟地5錢、桂枝1.5錢、炙甘草1.5錢、炙黃耆4錢、黨參4錢、玉竹2錢、枸杞4錢、紅棗20粒（約1.5兩）。
   
   (2)薑母1/2斤，胡椒粉2錢，上好清華肉桂8分。
   　
   功用：氣血兩補：氣虛者──面色恍白，語音低微，倦怠乏力。血虛者──頭暈目眩，四肢易麻，爪甲色淡。上好清華肉桂者，能引火歸元，較不上虛火。
   
   
3. 素料：素火腿2厚片（各約0.5公分，切大丁備用）、素羊肉約6節、素黃豆丸約20∼30粒（用水泡軟，瀝去水分，去豆腥味，撈油微黃，備用）。
   
   
4. 蔬果：大番茄1個（不要太酸）、胡蘿蔔（中）1條（滾刀切，過油備用）、小白菜（或菠菜、青江菜任選一種）、酸菜酌量。
   
   
5. 主食：麵（家常麵，寬細皆宜）。
   
   
6. 調味料：清醬油1/3碗，醬油膏1/2碗，鹽酌量，水5000cc.紅油少許。

　　作法：

　　　(1)加味八珍湯以水5000cc.先煮二十分鐘。
　　
　　　(2)老薑切薄片，用油炸至金黃色（約十五∼二十分鐘），不可炸焦，撈起備用。

　　　(3)用炸過老薑之油以碗量八分滿入鍋內。

　　　(4)油熱後，將素羊肉及素火腿炒爆香。

　　　(5)加入清醬油及醬油膏炒拌。

　　　(6)加入胡椒粉、肉桂粉，炒拌入味後，直接倒入(1)已煮好的5000cc.藥膳湯一起煮。

　　　(7)將炸好的薑片、素丸、番茄、切塊胡蘿蔔，全部加入藥膳鍋裡，滾煮三十分鐘，起鍋前五分鐘加入枸杞　　　　及紅棗。此時要試嘗味道，加鹽調味。

　　　(8)麵及青菜燙好，備用。

　　　(9)將(7)的湯汁放在湯碗裡，加入(8)，再淋上少許紅油即可。

　　　(10)酸菜洗淨、切細、炒透，酸甜味調好。麵煮好上桌前，可依個人口味，加入拌麵吃。

　　註：未用完湯料可分裝入袋放冷凍庫保存，隨時取出加熱食用。

　　藥膳紅燒麵外一章

　　桃園里仁的朋友，利用大夥聚會時，分別煮了數百人份的量，因為在材料上使用得更美味、健康，讓平凡的紅燒麵，有更上層樓的品嘗價值：

1. 藥膳包的熬煮中加入甘蔗、蘋果、玉蜀黍等（裝入布袋同煮）味道會更佳。
   
   
2. (1)蔬菜中加入了胡蘿蔔、番茄、杏鮑菇、磨菇、猴頭菇和芹菜末。
   
   (2)以醬料、肉桂粉、胡椒粉炒拌入味，再加入藥膳的高湯中（怕辣者，薑可酌量撈除）。
   
   (3)煮法皆同前。
   
   
3. 可成為真空包裝的冷凍速食。