蔬果甜不甜有訣竅

台中　美雲

　　鳳梨頭，西瓜尾意即鳳梨的頂部、西瓜的尾端部分較甜，這一類體積比較大的水果頭尾甜度相差可達五度以上，有經驗的農友說，「放平擺放」甜度不會相差太多。體積較小的水果頭尾甜度相差就不多，若保護套不拿掉，都能維持一定的品質，例如芭樂的護網。一般的水果都有後熟效應，成分來自果中含有少量的「乙烯」，乙烯會讓蔬果老化加速，提早熟度。

　　有些不是「在欉黃」的水果，摘下來要放在密閉的容器內，放進一塊點過水的電石，密封幾天後開箱，就完全熟透。電石加水產生的氣體就是乙烯，木瓜、香蕉、釋迦、芒果、酪梨等都是用這樣的方法催熟，色澤均勻而結實，擺在賣場可多耐幾天。

　　小時候常見媽媽在一個鐵盒子內放點著的香，再放進青釋迦，幾天後就有香甜的水果可吃。老一輩的人也會用一種叫做黃荊（埔姜）的植物，取其葉子來催熟果實，將曬過太陽已有熱度的水果，一層葉子，一層水果，放在密封的箱子裡，這樣做跟電石一樣有催黃的作用。

　　具有後熟作用的水果，若不用電石或黃荊處理，都不能低溫冷藏，因為乙烯沒了作用，水果就熟不了，俗稱「啞掉了」。

　　而現摘的蔬菜不讓含微量的乙烯老化植株，一般大量生產蔬菜的農友都備有低溫冷藏室，摘下來的蔬菜、竹筍、玉米等馬上低溫冷藏，送到消費者手中才能保有甜脆度。但不管儲藏方式為何，最好的蔬果還是選當季、在地生產，當季的氣候適宜，生長過程不需要太多防治資材，在地生產的話，則縮短運送過程，可快速送到消費者手中。現今油價逐漸攀升，運費也節節升高，若要吃到遠地的蔬果是要付較高的代價。

　　為推廣在地農產，假日農夫市集乃運應而生，有機農民直接將自家生產的蔬果送到特定的市場，本身既是生產者又是銷售者，消費者就近採購，生鮮上桌，吃得健康又安心。所以蔬果甜不甜在於你對蔬果特性的了解知多少。