蔬果甜不甜有訣竅

台中 美雲


  鳳梨頭,西瓜尾意即鳳梨的頂部、西瓜的尾端部分較甜,這一類體積比較大的水果頭尾甜度相差可達五度以上,有經驗的農友說,「放平擺放」甜度不會相差太多。體積較小的水果頭尾甜度相差就不多,若保護套不拿掉,都能維持一定的品質,例如芭樂的護網。一般的水果都有後熟效應,成分來自果中含有少量的「乙烯」,乙烯會讓蔬果老化加速,提早熟度。

  有些不是「在欉黃」的水果,摘下來要放在密閉的容器內,放進一塊點過水的電石,密封幾天後開箱,就完全熟透。電石加水產生的氣體就是乙烯,木瓜、香蕉、釋迦、芒果、酪梨等都是用這樣的方法催熟,色澤均勻而結實,擺在賣場可多耐幾天。

  小時候常見媽媽在一個鐵盒子內放點著的香,再放進青釋迦,幾天後就有香甜的水果可吃。老一輩的人也會用一種叫做黃荊(埔姜)的植物,取其葉子來催熟果實,將曬過太陽已有熱度的水果,一層葉子,一層水果,放在密封的箱子裡,這樣做跟電石一樣有催黃的作用。

  具有後熟作用的水果,若不用電石或黃荊處理,都不能低溫冷藏,因為乙烯沒了作用,水果就熟不了,俗稱「啞掉了」。

  而現摘的蔬菜不讓含微量的乙烯老化植株,一般大量生產蔬菜的農友都備有低溫冷藏室,摘下來的蔬菜、竹筍、玉米等馬上低溫冷藏,送到消費者手中才能保有甜脆度。但不管儲藏方式為何,最好的蔬果還是選當季、在地生產,當季的氣候適宜,生長過程不需要太多防治資材,在地生產的話,則縮短運送過程,可快速送到消費者手中。現今油價逐漸攀升,運費也節節升高,若要吃到遠地的蔬果是要付較高的代價。

  為推廣在地農產,假日農夫市集乃運應而生,有機農民直接將自家生產的蔬果送到特定的市場,本身既是生產者又是銷售者,消費者就近採購,生鮮上桌,吃得健康又安心。所以蔬果甜不甜在於你對蔬果特性的了解知多少。