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挑戰不可能任務──專訪南崁豆之家
猶記二十幾年前「翠果子」新上市時，嶄新的口味、酥脆的口感，頓時征服不少消費大眾的心。繼翠果子之後，豆之家又陸續研發許多自然又健康的產品，有元氣豆、果乾、養生酥糖及養生水飴等，坊間類似的產品也紛紛出爐。但十幾年來，眼看著仿冒品一家家的興起與沒落，唯獨豆之家的產品仍是一枝獨秀，其中蘊含著研發者的獨門偏方─用心與愛心。 廠房在員工及經營者的用心維護下，可說是纖塵不染。在簡介工廠之後，洪熒曜娓娓道出豆之家的成長之路。他的父親是以製造豆類原物料起家，十六歲起就跟著父親學習，從事豆類原物料的加工，這些傳統加工的經驗對他日後新產品的研發，彌足珍貴。 離開羽翼 開創食品新天地 成長後的洪熒曜，理念上與父親保守的個性漸漸地有所衝突，最後他選擇自己創業。剛獨立的時候，父親開出兩個條件：第一、父親做過的東西他不能做；第二、父親賣過的客戶他不能賣。然而，他從十六歲就開始做花生，技術早已經駕輕就熟，可以一邊看雜誌，一邊炒花生，從花生的香味就可知道已經炒到幾分熟了，這是他的專業，如今這些都不能做，還能做什麼？而他卻胸有成竹地認為：「父親才做十幾種產品的加工，我能做的空間還是很寬廣！」 離家創業的另一個因素是「蠶豆」，在製造過程中先以漂白劑─「保險粉」漂白。漂白劑是一種還原劑，任何過期的東西，使用之後立刻變得鮮嫩、經久不壞，油炸後更是酥脆嫩白，相當吸引人。有一次，他按往例低頭取蠶豆時，突然一股嗆鼻的味道令他頭皮發麻，當下才想到這種蠶豆可以吃嗎？同時，他想起報紙曾刊登一家有名的食品廠，廠長及員工兩人突然暈倒，就此一命嗚呼，雖然報導是沼氣中毒，但是他明白真正的原因就是這種漂白劑，從此他決定不再碰它。 洪熒曜曾在某地，親睹某大廠的核桃仁加工製程，工人把剝好的核桃仁放在加入「脫離劑」的池中（脫離劑是一種具有表面活性的物質，可以在兩種物質之間形成一層界面，防止兩種物質黏在一起。），問他們浸泡的水是什麼？他們不敢多說，只回答：「沒什麼，不過是讓它浸水膨脹，然後再以攪拌器脫皮。」由於一股臭味瀰漫在空氣中，因此他不敢下單。之後，有位業務員推銷美國進口的核桃仁，因為兩地的核桃品種不同，他一看便知那是來自某地而非美國的本土產品，再仔細瞧瞧，原來就是那家大廠製造的。有些蛋糕，上面只要加上一點核桃，價格就增加一倍，卻沒人知道這些核桃的製程，人們在追求精緻的食品中，早已忘了古早味的清新與單純。早期接觸太多這種事例，自己看了都膽顫心驚，這就是他從事健康食品研發的最大推動力。 接觸里仁後，他很認同里仁對消費者的用心，希望產品品質更自然健康，所以很多技術層面都需要修正，洪熒曜漸次地修改，也都做到了，他說：「我是個愛作夢的人，我一直挑戰不可能，大家認為不可能的東西，我就越愛嘗試，這也是一種動力。」他常在夜深人靜時，深思加工的流程，讓產品以最好的方式呈現，鮮果乾、酥糖及軟糖就是在這種情況下研發出來的。 多時醞釀 新鮮蔬果變果乾 十多年前，洪熒曜看到蜜餞的製造方式，他非常排斥，從此心中萌芽：「我要改變製程，製造出天然的果乾食品，我有一個重要的使命，要把蜜餞全部都變成鮮果乾。」這樣的計畫雖然持續進行，但速度緩慢，直到里仁的提議才再度開啟動力。 新鮮蔬果要變成果乾，其實有很大的難度，如果水活性降不下來，很快就會發霉。最初試做地瓜果乾時，加了山梨醇，因為山梨醇是用來保水，水活性可以降得很低，東西不易腐壞。後來知道里仁連山梨醇都不能加，自此他才了解里仁的標準是以原汁原味呈現，所以重新修正配方拿掉山梨醇，同時針對鮮果乾製訂了標準的生產作業流程。目前的幾種果乾中，可能流程都差不多，但是每一種的控制都不一樣，必須因應每一種物性去做調整。 鮮果乾的製程非常短，首先清洗蔬果，然後挑選，接著殺青（也就是煮熟），再來進入糖漬作業。過程中沒有添加防腐劑、漂白劑及其他化學物品，雖然只要三、五天的時間，但在過程中都是保持加熱的狀態，因此沒有機會腐壞，所以它是新鮮蔬果立即變成水果乾，也稱為鮮果乾。鮮果乾做出來的固化差異很大（固化就是讓裡面的纖維整個固定起來，不要縮掉），因為不放山梨醇，所以外表有皺褶。 一般蜜餞的製造是在農產品的盛產期大批買進，浸泡在加了防腐劑、漂白劑、鹽或糖的大池子，為了令組織紮實、增加口感，以氫氧化鈣固化，外表也增加光滑。經銷商訂多少量，生產者就從池中挖取，再去烘烤，為了讓消費者看到漂亮的顏色及香味，再添加色素及香料，這就是蜜餞。 晶瑩剔透 金棗紅棗新軟糖 至於軟糖的製作，其中果膠的成分是葡萄糖含量低於百分之十的水飴做成的，它是利用蒸煮的方式，把海藻膠或洋菜的膠體煮成的，純粹是植物性的膠體，絕不含動物膠。由於每種膠體，都有它專屬的特性，所以要達到柔中帶Q的感覺，必須要用複方膠體方能呈現，因此里仁軟糖中的水飴是由三種複方，依一定的比例做成。此外，透明的水飴中可以看出有機金棗及有機紅棗，完全不含防腐劑、香精、色素等添加物，利用糖酸比的概念做成軟糖，天然又健康。 里仁的軟糖因為金棗經過水煮後，中間還須經過糖漬、鹽漬的過程，再加上以檸檬酸或蘋果酸調整糖酸比，才能把味道和感覺呈現出來，所以製程最起碼需要七天至十天，而一般的軟糖通常以阿斯巴甜等四種代糖來縮短製程。 製作紅棗軟糖時，紅棗表面一定要乾燥，放入水飴時，果粒和水飴才能全然連在一起，若果粒潮濕，就會與水飴脫離，便是造成發霉的主因，這也是最大的困難，但對於豆之家來說，雖然辛苦也有壓力，能開發出來廣益消費大眾的產品，也是他們的初衷。 父親遠見 奠定研發的基礎 洪熒曜在內地創業九年，太太邱春英一個人在台灣既要管理工廠，又要照顧四個孩子，每天一大早，她先送孩子上學再回工廠上班，幾乎沒時間吃早餐。公公知道後，每天從桃園騎著機車送早餐到龜山給媳婦。九年多來，即使刮風下雨也不曾間斷，不管她在哪裡，公公一定看著她吃完早餐才回家，他對媳婦說：「有得做，沒得吃，不如不做！」父親的深恩厚愛，讓這對夫婦難以回報，難怪邱春英一談起公公，泛紅了眼眶。洪熒曜也認為從事研發工作，有這樣的理論基礎，全來自於父親的教誨。 在洪熒曜的眼中，父親是位性情中人。早期，在豆類食品加工的過程中，父親遇到許多技術上的困難，也知道他對食品研發有興趣，於是透過朋友，重金禮聘日本的技師來台傳授技巧。四個小時的課程，開價新台幣十萬元，父親竟然一口答應，可見父親對技術的重視，當時桃園的房子，一棟才兩萬元而已。父親此舉，對當年才十六、七歲的他來說很有壓力。 技術指導的過程中，技師問他：「你對糖、麥芽這些東西是否了解？」技師講了一個小時，他就了解了，就這麼簡單，而技師卻說：「我不講你會嗎？」說的也是。接下來就是技師實際操作一遍，然後他再仿照一遍，他覺得那麼簡單的東西為何收費如此昂貴？技師又說：「我不教你，你永遠都不會。」的確如此，所以他一定要學會。如此一來，奠定了往後他學習研發的基礎。二十年後，他到內地設廠時，依憑這個技術，做出來的產品立刻獲得大眾的喜愛，也開發出後來一系列的產品，像腰果、南瓜、杏仁酥等。 洪熒曜善於研發，行銷則交給太太，因為她平易近人，客人曾說：「見到她，不向她買東西，會覺得對不起她。」夫妻兩人在產品的運作上彼此分工合作，難怪事業順利。然而，共事中難免意見相左，雖然看法不同，但最後太太都會依著先生的意見去推展，因為先生的堅持，才會做出好東西。 浪花激盪 健康理念不寂寞 以前，食品加工的時候，只要照著配方投入原料就成了，而里仁的產品則要想盡辦法，才能製作出符合要求又能達到自然健康的原則，雖然過程中屢遭挫折，但是都能一一克服，產品出來之後大家都很高興。現在豆之家的員工，幾乎都只吃自家和里仁的產品。邱春英說：「里仁拋了一個球給豆之家，豆之家接了，不斷地激盪下，終於掀起美麗的浪花。」 早期，製作杏仁酥糖，為了提味會添加一些鮮奶油；而里仁產品要求不能添加，驟然抽掉一味，洪熒曜擔心大家會不習慣，只在其他家的產品中添加鮮奶油；漸漸地，受到里仁的影響，乾脆連其他家的產品也不添加了。習慣之後，現在反而覺得純天然的香味更吸引人，此後腰果酥及蔓越莓酥都不加香料，銷售量不減反增，以前還有淡季，現在一年到頭，生產線幾乎沒有中斷過，邱春英笑說：「我連作夢都跟客戶勸說，少加添加物呢！」 洪熒曜認為和里仁接觸兩、三年來，深深覺得製造健康食品這條路並不寂寞，十幾年前，大家都覺得鮮果乾不添加防腐劑無法保存，但是里仁給了他非常大的啟發，提供許多訊息，讓他專心的投入，也讓他找到了一個團隊，一個新的方向。 |