|
解開茶葉的密碼
嗅覺敏銳 脣齒也有記憶力 一日，相約來到黃浩然的工作室，一室的茶香，讓人清新舒暢，茶香中他緩緩地敘說焙茶的故事。他說每一種茶都別具風味，任何一種茶本身的芳香物質就有兩百多種，在不同發酵及焙火下就會有不同的味道，所以從事這行業的人，本身就要具備一些條件。從小，他的嗅覺就很敏銳，從遠處就可以分辨出不同的味道。以前，都是用柴火燒飯，母親叫他顧稀飯，貪玩的他知道在柴火邊玩很危險，所以他在遠處玩，還可以聞到稀飯快熟的味道。只要他喝過的茶，經過脣齒之間，他就能大概記得當時的口感，如果不好喝，下次焙茶時就不會重蹈覆轍。 焙茶的技術除了多聽聞之外，最重要的就是靠自己不斷地嘗試，從失敗中記取經驗，全憑自己摸索。有人問他為什麼了解茶，他想了想：「這應該不是這輩子的事情，或許是前世累積下來跟茶結的因緣吧！以前一定學過，不然鼻子、嘴巴再厲害也是有限的。」 焙茶的過程很複雜，除了體力要好外，更要有靈敏的嗅覺及味覺。由於茶本身很容易起變化，就自己認知的領域中，還是經常會遇到一些從未聞過的味道或是變化。所謂「喝茶喝到老，茶名記不了。」茶有千萬種，變化無常，從古至今，好像沒有一個很好的基本資料可供參考。要懂所有的茶雖然很困難，但還是有脈絡可循。黃浩然嘗試建立某種標準的焙茶方法，同時也仍在學習當中，因為焙茶這條路是無限寬廣，根本沒有終點。 粗製精製 從源頭細說分別 能喝到一杯好茶，就要「飲茶思源」，於是黃浩然索性從茶的基本常識談起。茶農耕種、製作的事情叫「做茶」，例如茶園的管理、施肥、除草、採茶、製茶、一直到乾燥為止都是初製階段。製好的茶又叫「毛茶」，毛茶可以喝，只是口感比較不穩定，所以叫「粗製」。有的毛茶會交給烘焙師加工，有的直接銷售。以前的茶行會焙茶，但現在的茶行很少焙茶，懂得焙茶技術的人更少，而將毛茶透過烘焙去改變茶的味道或讓茶的味道更穩定，稱為「精製」或「後製」。一般消費者喜歡精製的茶，因為茶葉品質較穩定，口感也可依各人喜好，焙成不同口味。 做茶的技術層次可以量化，但是焙茶就完全不能量化，比較像藝術的層次。種茶有標準流程，過程中很多東西可以控制或補救，但是焙茶在某些情況下卻很難掌控的，因為焙茶都是在焙籠或焙箱裡面起變化，需要一段時間才能看到變化的結果，但又不能分分秒秒都去看，焙茶在關鍵時刻，只要差十分鐘，就可能變成另外一種狀況下的茶，所以需要經驗及敏感度，也經常要嘗試很多的錯誤，除了天分還要加上後天的努力，並且自己要去連貫一些似曾相似的資訊，這些都無法完全仰賴他人的傳授，需要憑經驗來做判斷。 淺談焙茶 譬喻中侃侃而談 焙茶的過程是看不到的，看到的時候都已經變成結果了，所以他很感謝從前有位老師傅告訴他：「焙茶是要花時間不斷去思惟的。」果真如此，焙茶是需要事先規劃。如溫度、時間等。焙好之後的茶，再與自己原先所想的去對照，是否一致，並探討原因，一再嘗試才會進步。以黃浩然的觀點來說，焙不好也不必皺眉頭，當然還可以重焙或覆焙。 焙茶在某個範圍之內，是可以回到某個點，但是回不到原點。以茶湯的顏色來分，有綠色、黃色、紅色。如果茶從綠色焙到黃色的時候，可以重焙還原接近綠色，但是不可能回到最原始的綠色，到了紅色頂多回到黃色，不可能回到綠色。茶還有個特質，無論茶湯是什麼顏色都各有風味與特色。茶是依個人的口味，我喜歡這個味道那就對了，但是有個前提，就是不能傷害身體，茶的品質要穩定，不管哪一種茶都是一樣。 理論上，焙茶的過程會愈焙愈老，其實不然。有一次，黃浩然烘焙了八、九次將近八十幾個小時的有機茶，味道才出來，也不會變焦。烘焙主要是改變茶內在的有機物質，時間只是一個參考因素，只要溫度沒有超過某個臨界點，茶就不會產生變化。例如住在山上的孩子，每天生活在大自然中，沒有污染也不世故，到了五十歲還是很純樸。所以焙茶需要依憑經驗，更需全神貫注，到達某個點時就要停止。只要溫度沒有超過某個定點，就不會產生變化，不會跳到另一個階段。 所以，焙茶之前一定要先認識毛茶的狀態，才能決定用什麼溫度、時間，琢磨一下它會產生什麼變化。想想要怎麼焙比較好，不是每一泡茶都一樣。事實上，毛茶的認識是一個非常重要的學習工作，焙茶也要依著採收的季節、溫度、濕度的變化而調整。 茶剛焙好的時候，茶湯就像白開水一樣，沒有顏色，淡淡的，可是喝起來卻有股甜味，這叫做「清」。焙起來是無色、無味，只有甜，放了三至七天之後，顏色及風味就出來了，這就是一種回火的現象。 焙好的茶也可以裝入甕，如果甕燒的溫度比較低，壁內中間會有一些空間，這樣可以保持甕內恆溫、恆濕不透氣，即使外面潮濕，裡面卻是乾燥的。入甕一年後，風味就會完全不一樣，但是不好的茶即便放在裡面十年也不會變好，所以重點還是茶的品質。 面香裡香 口中香才是真香 一邊聆聽黃浩然的敘述，旁聽者一邊依樣畫葫蘆般地聞著茶香，他忍不住地說了，一般的茶聞了會香，如果喝了以後，口中還帶香，這才是真香。茶有兩種香，一種是「表面香」，另一種是「發酵香」，也就是所謂的「水香」和「真香」的不同。表面香就是現在市面很流行的茶，茶剛製好時很香，但開封後就會變味，不穩定。而茶葉經過烘焙之後，茶的味道會更穩定，香中帶甜，而且愈冷愈甜，回甘度讓人滿足。有機會的話，他請有機農友下一季照傳統的方法製作，並由他來烘焙，這樣的茶一定很令人期待！ 茶的花香有很多種，依茶葉品種不同，有茉莉花、蘭花、桂花、玉蘭花……等，他可以將一泡茶，利用焙火程度的不同，有的呈現花香，有的呈現果香、有的呈現蜜香，甚至是酒香，這是跟毛茶的發酵度有關。 他用湯匙撈一下毛茶，就可以知道茶的底子好不好，若要能看出茶的潛力，這要花時間觀察毛茶，至少要花十年的功力。茶的買賣不是單純的銷售行為，也是一種教育，所以務必要和農友溝通，他與農友互動了十年，才達到目前這樣的品質。就像他母親拍一拍西瓜，就知哪個好，這就要靠經驗，所以不要小看這個東西，以前茶業買辦就是靠一碗一匙的技術，有人靠這個技術買了一棟洋房，但如果選錯茶，公司可能因此就倒了，而這項技能就是他跟茶農溝通的語言。 隨緣自喜 進退皆自得其樂 黃浩然記得小時候喝茶，茶壺都很小，一群人圍在一起聊天、啃瓜子，茶泡了半天也沒有倒出來，大人只顧著講話。等倒出來的茶色都很深，口味既濃又苦，但是入口十分鐘之後，口中就回甘，原來茶是要耐浸泡的。以前泡茶，只要是好茶，濃淡隨性，如果茶不好，泡淡沒有味道，泡濃會傷胃。泡茶哪有什麼功夫，都是後來的人，弄一套文化加註在茶上的。 有人談到茶故事連篇，茶有時被神化，有時也被醜化，認為柴米油鹽醬醋茶，排行老么的茶，不是生活的必需品，只是點綴品罷了。而黃浩然的立場卻是要提供大眾不同的思惟方向，讓大家重新去認識茶。因為茶本來就是一種生活累積的東西，慢慢地形成了文化，無論任何地方都有它自己的地理環境、人文風俗，我們生活上所認知的，就是要在這一塊土地上，適地適種，才能永續發展。 有一次，黃浩然跟太太受邀參加餐會，主人請他們喝茶，已經沖了六、七泡還是很好喝，他好奇地尋問主人，好茶何來？一問之下，竟然是自家焙的茶。他靦腆地說：「市面上如果早有這麼好喝的茶，自己當消費者就好了，何必做得這麼辛苦。」 生活的情趣俯拾皆是，端在乎如何觀察沙粒世界。黃浩然隨緣自喜，常為自己與家人泡上一壺好茶，體會人生進退皆自得其樂，快樂真的不假外求，生活何必汲汲求利，何必五光十色，來杯好茶，一樣能讓自己的生命更趣味盎然。 |