零嘴也吹自然風──鴻福食品公司

台北 日陶


  輕咬一口皮酥餡軟的鳳梨酥,頓時幸福滿溢心間……無論是鳳梨酥、黑糖沙其馬、海苔小元煎餅、傘餅等,這些看似普普的休閒零嘴,背後都有創業四十年的鴻福公司滿滿的用心。

  過去,烘焙食品是個辛苦的手工業。鴻福董事長鄭福來先生一路從學徒做起,一學就是七、八年,以前沒有電爐,熱能來源全靠燃燒木屑加溫;沒有攪拌機,就以手工揉麵。做鳳梨酥時也是手工塞餡,產量無法提升,衛生也堪虞。直到台灣經濟起飛,自動化機械逐步取代人工,鴻福與時俱進改善設備、研發新品,並長時與中華榖類食品研究所合作,不斷提升技術。

  鴻福公司的董事長、總經理、副總經理等是親兄弟,在決定策略、商討經營方針之際,手足間互助合作、不分你我的情誼,讓公司的整體營運有了穩健而踏實的方向。

  無蛋鳳梨酥 技術大挑戰

  里仁架上銷售長紅的鳳梨酥,就是由製作鳳梨酥有三十年經驗、第一家通過GMP(一九九六年)認證的鳳梨酥工廠──鴻福公司出品。

  鄭董事長回憶到,剛開始做鳳梨酥時,應客戶要求漂白內餡,否則存放時間一久會褐變,顏色就不漂亮了。有健康理念的鴻福,在與里仁合作之前,就已開始不漂白內餡,但里仁的要求更上層樓:不加氫化油脂、膨鬆劑、香料、色素,及「不加蛋」。

  很多人會以為,不加蛋,成本應該可以低一些。事實上,為了補足蛋的黏稠性以及膨發效果,該以何種天然材料取代,可是讓鴻福傷透了腦筋。學徒出身的鄭董事長以其紮實的基本功,重新思索、耐心實驗,找到比雞蛋昂貴一倍的天然材料,並搭以特殊配方完成任務。「幸好里仁消費者很有概念,不在乎這些,我們才能繼續生產無化學合成添加物的好產品。」鄭董事長笑著說。

  因為不加蛋,所以光是酥皮破皮這件事就困擾鴻福很久。過程中,經過一而再、再而三的打樣,才做出大家都滿意的成品。手工打樣還算簡單,一進入機器生產,許多變數就跟著加進來。副總經理鄭芳榮先生提到,以前一聽到總機轉達里仁來電,心頭都會跟著一緊:「是不是又發生品變了?」

  過去只要一發生品變或是產品「破相」,鴻福與鳳梨酥餡料的合作廠商中蜜公司就會坐下來檢討:是哪段過程疏忽了?是降溫時間或是降溫方式?幾番抽絲剝繭,才發現配方要按季節冷熱做調整,甫出爐的鳳梨酥需在室溫放置三十分鐘,慢慢降溫,才能進行下一階段的包裝。除了改善錯誤,師傅們的謹慎態度也是維持標準作業流程的一個重要環節。

  當初只是為了因應年貨而上架的鳳梨酥,因為有位孝順的孫女而成為里仁例行性商品。故事是這樣的:一位中部阿嬤很喜歡吃里仁的鳳梨酥,可是年節過後,孫女兒從中部里仁一路找到北部里仁,竟然都沒有存貨。孫女再從北部尋覓到南部里仁,才好不容易買到年節剩下的鳳梨酥。不加香料、色素,不用防腐劑,不作漂白處理的鳳梨酥,果然贏得眾人好口碑。

  文旦柚酥 匯集三廠愛心

  柚子一年採收一檔,文旦柚酥的開發對於秋節過後大量盛產的柚子有很大助益。二○○七年,以製作果醬聞名的五惠公司副總經理湯士毅先生心疼花蓮無毒農業栽培出的柚子,因為強颱而落果滿地,不忍心農友收成付諸東流的他,成為文旦柚酥問世的大推手。一顆小小的文旦柚酥,是三家公司眾志成城的心血結晶──「五惠」進行製餡前置作業,將半成品交由「中蜜」繼續製餡的後段處理,最後再由「鴻福」裹皮出品。

  文旦柚酥延續了鴻福與中蜜培養多年的默契,為了大量的文旦柚餡,製餡已有三十多年經驗的中蜜特地添購一個大型冷凍櫃,以零下18℃凍存柚子餡,以利後續加工。與鴻福有著革命情感的中蜜老闆高欽泉笑說:「本來覺得這個冷凍櫃以後用到的機率會很低,但鴻福一句話:『以鳳梨酥的好銷路,你還會擔心與里仁做生意嗎?』我就買了。後來想想,多了這個冷凍櫃也不錯啦!當鳳梨價低的時候,就可以多買點來儲存。」

  柚子酥的特色在於內餡,是果肉連柚皮一起下去熬煮,因為柚子果肉本身沒味道,香味都在皮上。為了去除會發苦的皮與囊肉間的白色部分及籽籽,五惠這個全自動生產的食品公司,竟動用全廠員工去皮、挑籽,湯士毅的話令人感動:「只要到農地看,你也會這樣做!」

  二○一○年春節,新上架的文旦柚酥在里仁店內銷售熱烈、供不應求,鴻福挪出全部的生產線夜以繼日趕工。當工作人員全都陷入一片忙碌卻依舊應接不暇之際,里仁公司職員以及多位義工共七十人,浩浩蕩蕩來到鴻福位於板橋的廠房,參與文旦柚酥紙盒的組裝工作。有平日的默契為基礎,不到兩小時,一夥人完成了三千個紙盒,也讓等著買文旦柚酥過年的消費者,歡喜如願。

  桑椹酥 峰迴路轉的新寵

  桑椹是極難保存的農產品,採摘下來的鮮果若不能馬上售出,就要立即清洗,進入冰凍庫或是一連串的後製加工,否則就會迅速發酵、腐敗。為了順利保存,種植桑椹的農友李禎峰從一個小雪櫃開始,一路買到大型冷凍櫃。在這過程中,每次採收的量,是以能存放的櫃子滿了為止,等到櫃子裡的桑椹都賣出去後,才能再進行下一次的採收。「因為賣不出去,所以果園裡的桑椹收不到全部的三成,剩下的果實,就當肥料吧!」李禎峰苦笑著說出內心話。曾有位屏科大的教授表示,這麼好的東西,不全數採收,實在太可惜。但全數採收之後,一來銷售無門、二來儲存方式太耗電而不敷成本。

  積極扶持本土有機產業的里仁產品開發人員,在二○○九年偶然間聽到了李禎峰的心聲,激發起要盡力將好東西傳出去的使命感。未久,由於銷售管道受限,不知果園未來何去何從的李禎峰,想把已通過有機驗證的土地租出去,開發人員聽到後,決意不能讓通路問題,阻斷了本土有機農業的發展──二○一○年,里仁收購了十噸重的桑椹原料,細心規劃、開發相關產品。

  除了桑椹原汁、桑椹果醬外,開發人員腦筋一動,想到色澤紅艷、口味甜美的桑椹酥。於是,便將有機桑椹交給名億榨汁、中蜜作餡,再由鴻福裹皮,製成不含香料色素、以最天然的甘美呈現真實滋味的桑椹酥。繼鳳梨酥、文旦柚酥之後,桑椹酥將成市場新寵。

  黃金鳳梨酥 酸甜風味佳

  雲林古坑鄉的麻園農場種植大面積的有機鳳梨,農友經過三年多的努力,二○一○年夏天有九十噸的好收成。為支持有機農業,里仁開發人員將有機鳳梨分別製成既有產品,例如:紅鳳汁、有機鳳梨汁、廕醬鳳梨、酵素等;更用心開發新品,計劃將其中廿一噸的有機鳳梨做成鳳梨酥。

  以往製作鳳梨酥內餡的加工廠中蜜公司,因人力不足無法進行削皮作業,幾番波折,透過里仁合作廠商介紹世鴻食品公司──可做削皮的前處理、又可做餡料的大工廠。世鴻公司老闆娘很認同有機農業理念,也非常配合里仁需求,所以積極幫忙產品打樣。世鴻主管郭小姐特別保留里仁餡料樣品,每週試吃一些並做紀錄,她發現:「若是金鑽鳳梨做餡料,口感香甜、味道濃郁,可是一天天過去後,味道卻一直往下滑落;而里仁的鳳梨餡料很特別,剛開始很酸,可是一天天過去後,酸味往下掉,香味卻往上提。」這就是有機鳳梨的絕妙特色。

  世鴻完成鳳梨酥前段的餡料調配作業,之後依然由經驗豐富的鴻福接手裹皮。為了與之前的鳳梨酥區分,且原料來自麻園農場的有機鳳梨,故取名為黃金鳳梨酥,在眾人引頸期盼下,將為鳳梨酥寫下嶄新的一頁。

  自然健康 老字號新取向

  與里仁合作後,鴻福產製更多自然健康取向的商品,例如:深獲孩童歡迎、原料來自義大利的原味洋芋球,是以一百八十度高溫、八秒快速油炸而成。負責油炸的機器可不簡單,一般常見的油炸火源多由下方直接加熱,容易造成沉澱物黏底而變質;鴻福採用歐美先進機器,原理如洗澡時使用的電熱器,以熱交換的燃燒機使槽中的棕櫚油均勻吸熱。油品還需經半公尺長、十八至二十層不織布棉紙層層過濾,並且不斷注入新油,酸價始終維持在二以下(酸價的高低表示油品酸敗的程度,酸價數字越高,代表品質越低,政府規定的標準為二)。油中添加維他命E,作為天然抗氧化劑。如此炸出的產品,就算久放也不會產生油耗味。此外,原味洋芋球無任何添加物,僅加入少許的鹽,味道單純。

  除了對原料用心、層層把關,員工的向心力與認同感也很重要。鄭董事長強調:「產品從生產到上市,我們讓所有員工參與,包括通路以及消費者回饋等,這樣做的目的,能策發彼此共同維護產品品質的決心。」藉著檢討得失,員工清楚知道有些步驟就是急不來,也了解到里仁產品正因為不含化學合成添加物,因此在態度上更需謹慎小心。副總經理說,現在鴻福的員工都已經養成習慣,一得知明天要做的是里仁產品,今晚下班前必定會記得把全部的殺菌燈都打開。對於如何維持穩定的高品質,全公司上上下下絲毫不敢馬虎。

  老字號新取向,鴻福對健康零嘴的開發,越來越有信心,消費者也越來越有福氣了。