台北　陸樓

　　傳統菇類的栽培，大多在簡易菇舍──木製棚架搭上黑網子。位在彰化的大村農場，早期以培養菇類菌種為主，一般菇農再向大村農場訂購栽培；二○○四年由大村農場延伸出來的蕈優農場，以生產菇類為主，引進電腦控溫設備，建構空調環控菌絲培養庫房，逐步邁向注重生態、休閒的農場。蕈優從菇類的栽培，發展出愛護環境、保護地球、以產業出發減少耗能、利用荒地種植所需的農業資材，開啟菇蕈世界新視野。

　　蕈，古書的解釋是木生之菇。蕈優農場方世文總經理說，取名「蕈優」是期許產製優質的產品。學電子工程的方世文從沒想過會與菇結緣，當時進入這個產業，是從搬運工做起，忙碌的工作，三天就損壞了一雙手套。年輕人的好體力讓他身兼數職，早上忙著栽種黑木耳，下午送貨收款。有了實際栽培經驗，並結合行政院農委會農糧署產官學合作計畫，他循序深入菇的產業，願為撐開小傘的大手。

　　菇場科技化　年年締佳績

　　菇，就像一個海綿體，很容易吸附空氣中的氣味、雜質，由於具有高吸附性，附近只要有人噴農藥，自然就吸附了農藥。以前，菇的生產過程難免會使用殺菌劑及清潔劑等，方世文一直尋覓對人體無害的殺菌劑，然而試過多種殺菌資材、經過多次檢驗測試，都不能確保安全無虞。

　　再者，從傳統的菇類栽培經驗中，方世文發現有些生產問題不斷重複發生；不穩定的氣候一直困擾農民；自己及員工都愛吃菇，健康食材如何取得……諸多因素讓他開始思考：「有什麼方法可以更穩定地生產？若蓋一個以電腦控制溫度、溼度、光度、氧氣的廠房，讓菇好好地享受空調環境，把菇類的營養統統保留下來，不受環境污染，該有多好啊！」

　　於是，他模擬菇最喜歡的高山濕冷環境，陸續建構無塵低溫接種室、零污染栽培庫房、高溫高壓殺菌設備、空氣過濾系統等設備，嚴格控制污染源，提供菇最好的生長環境。「菇場工廠化」是方世文的初期理想，現代化設備不負眾望達成任務：大約六年前，當菇場改善設備之後，產量幾乎成長三倍，品質也提升許多。

　　從太空包到成品，整個生產過程都經過嚴格控管。二○○七年底，蕈優農場取得業界唯一的ISO 22000及HACCP，二○○八年底通過慈心基金會有機驗證，方世文懇切地說：「既然要做，就要做得更嚴謹，提供健康食材，讓大家吃得安心。」持續八年沒有任何農藥殘留的優良紀錄，蕈優做到了！

　　免洗忌汆燙　品菇有竅門

　　蕈優栽培的是「免洗菇」。菇類經過清洗，反而降低營養與風味。方世文提醒消費者：「蕈優的菇絕對不要用自來水浸泡。」因為菇的表面有很多絨毛，下方有菌摺，這些都會吸附自來水中的氯或雜質，不僅影響口感與風味，對健康也不好。

　　他並強調：「將菇汆燙，是最糟糕的烹飪方式。」汆燙，蛋白質易被破壞，且菇類豐富的水溶性多醣體，遇高溫則快速釋放，致使營養都流失了。再者，汆燙後稠稠的水，有人誤以為是不好的東西而倒掉，豈知最好的多醣體與膠原蛋白便流失其中。也有人問：「這麼好的菇，為什麼吃不到甜味？」原來，汆燙後再調味，吃到的都是調味料，而非鮮美原味。方世文舉例，日本品種的珍珠菇，表面細緻柔滑，又名滑菇，一般在味噌湯或壽喜鍋加入滑菇，味道特別鮮美。有消費者反應：滑菇為什麼怎麼洗都滑滑的洗不乾淨？「滑菇含極高多醣體，最好的營養就在其中，請不要清洗了。」方世文殷切叮嚀。

　　為達到「免洗菇」的高品質，要靠嚴謹的品質管控制度──太空包內含木屑、小麥粉、米糠、碳酸鈣等，所有原料嚴格管控；太空包並以高溫高壓殺菌（123℃可達百分之九十九殺菌效果）， 之後再進入無塵室接種；就連工作人員進入廠區都要通過空氣浴塵設備(Air-shower)。蕈優如此用心，消費者實不需為了安心去洗菇，而破壞了營養與風味。

　　此外，一般人以為菇類是高普林食物，其實，每一種菇的結構都不一樣，不能一竿子打翻一船人。方世文引用哈佛大學針對菇類含普林的說明：「菇類不是痛風的主因，普林是很多種蛋白質的結構，菇類的普林並不會造成痛風或尿酸過高。」二○○九年，蕈優與亞洲大學生物科技系合作，針對蕈優農場及市面上的菇種，做營養結構與普林檢測，發現百分之九十以上的菇種都是低普林，只有兩種介於中普林到高普林之間。

　　覓替代資材　盼減少伐樹

　　使用一次就丟棄的太空包，方世文自豪地說：「第一次生產的太空包內含所有營養精華，雖然可多次使用，但口感明顯下降。」蕈優農場與改良場的蔡博士合作，將堆肥的發酵概念用在前端太空包的木屑發酵，過去需要九十天的發酵時間，現在只要五十天就可達到，幾乎縮短一半時間。

　　最重要的是後段處理，農場每天至少產生二十噸廢料，過去用做堆肥，經過兩年多實驗，研發出營養豐沛、可用二次的太空包。農場根據不同蕈種，將回收的舊料添加一定比例的新料，檢測其營養結構後，又可成為某種菇類的培養質，因此蕈優有多樣化菇種。雖然投入的人力、資金、時間相當多，但縮短了發酵時間，資材也得以充分利用，這項技術還申請木屑發酵專利。

　　了解每一種菇所需的氮碳比例，使用再生木屑的太空包，依然可以巧妙種出優質菇。方世文舉例說明，使用栽培杏鮑菇後的太空包，再添加新發酵的木屑，調整比例後，所栽培的白精靈，依然受到市場歡迎。這項研發經過不斷實驗，所有資料都需嚴謹交叉比對，才能確認最佳營養調配的方式，如此可省下很多材料，消費者也可以吃到營養好、生長過程節能減碳的菇。

　　以往，蕈優所使用的木屑是有計畫的種植與砍伐。三年前，蕈優參與行政院農委會產官學開發計畫與大葉大學合作，積極尋找木屑的替代資材，例如，飼料用的盤古拉草、狼尾草、青稞玉米等農業資材，希望儘量減少伐樹。這些農業資材必須是乾燥且能儲藏，才可以穩定供應貨源。於是，農場與目前畜產研究最重要的屏科大合作，利用閒置、休耕的農地種植盤古拉草、狼尾草，替代或取代一部分木屑，創造土地、農民、消費者多贏的局面。方世文努力破除因菇類栽培，而砍樹伐林的不良印象，極力尋覓替代資材，雖然目前這項計畫尚需克服一些問題，卻是指日可待。

　　曾有消費者提出疑問：「在空調環控設備下栽培菇相當耗能，合於節能減碳嗎？」方世文仔細說明：「以六十坪的廠房可以生產五噸的杏鮑菇，以產值來說，菇類的生產比其他任何農業生產的效益更高。」菇類提供更多的食材給消費者，而且菇的蛋白質可取代肉類的蛋白質，而且是優質的蛋白質，沒有膽固醇的疑慮。相較於畜牧業──大量種植牲畜飼料及放牧而砍伐熱帶雨林；牛群排泄物釋放出驚人的溫室氣體，菇類栽培的面積不大，產值卻很高。

　　菇類伊甸園　栽培新嘗試

　　「觀摩別人的菇場，拷貝別人好的經驗，再加上自己的條件，發展出蕈優的企業文化。」在方世文辛勤耕耘下，農場從十多人擴張到上百人，他笑說：「以前，付出勞力工作簡單又幸福，動動手就過一天；現在，一開門一百多人扛在身上，壓力很大。」蕈優的利潤「絕對是回饋社會」，他坦承如果自己要賺錢，就不必做得那麼辛苦了。

　　方世文在三點七公頃廠區之外，另規劃一個佔地約二點五公頃的休閒園區，陸續種植了青剛櫟、台灣欒樹、楓香、大葉欖仁、相思樹、苦楝、油桐等，刻意打造成森林情境。在這座森林中，又另闢一個菇類生態區塊，營造菇類在大自然生長的環境，運用森林枯木栽培菇，帶您進入菇的世界。

　　方世文有個「菇類伊甸園」的夢想──大約三十公頃，三分之二種植狼尾草或盤古拉草，做為太空包資材，旁邊則是菇類生產廠。生產後的太空包，一部分舊料繼續使用，另一部分舊料回收做為燃燒的熱源，用來烘乾盤古拉草及太空包生產殺菌的蒸氣來源。整個生產可說是自給自足，不需要油及外來電源，全採有機方式，並結合休閒觀光。減低能源消耗、降低二氧化碳排放的栽培方式，不僅是蕈優農場的努力方向，對台灣農業也是新嘗試；菇類伊甸園的夢想，讓菇蕈世界透出新曙光。