良心月餅

台北　慧軒

　　擺脫了上班的車潮，滑過新竹市區來到鄭色緞師姊帶領的良心小品，在門外就聞到烘焙的香氣。一進門空氣中散發一股香甜的氣息——原來是特製的糖清（將甘蔗、烏梅、鳳梨和檸檬在糖水中熬七個小時而成的）。一般糕餅店的糖清都買現成的，鄭師姐去採買時發現上面標示存放期一年，擔心其中有防腐劑，寧可自己動手熬。糖清和上麵粉和油便是廣式餅皮的材料了。

　　剛進門就看到陳文忠師兄在秤餡和麵糰。一份餡對一份麵皮，一個烤盤上算六十份，一盤接一盤，他做得那麼專注。以一個電子新貴，為了學佛來烘焙店當義工，那份耐煩和認真，年輕男孩中殊屬不易了。為了這些餡料，鄭師姐昨天忙到半夜。棗泥、紅豆蒸熟放涼，在濾網上搓掉粗渣，再把兩樣混和炒乾，加入糖、沙拉油拌勻就成了市面上所謂的「棗泥」餡。綠豆仁和蓮蓉，需蒸爛後在鍋子拌炒至濕度正好再加油、糖。椒鹽餅的餡就是先做「成粉」（糯米粉和太白粉炒香混和）加上芝麻粉、鹽和花椒末及核桃，味道特別，不油不膩，可是成粉的火候可不是好拿捏的喔！

　　說起這些餡料的調製，鄭師姐覺得既好笑又感恩。當她八月推出處女作請里仁同修試吃時，得到的評語令人洩氣—餡太硬了，棗泥還帶點苦味。原來她稟著誠信不欺的原則，用純黑棗和蓮子做的，口味和坊間賣的不同，反而不為大眾所接受。幸經鐘師兄介紹兩位同修指點。陳玉子師姐家裡開麵包店，楊植三師兄是烘焙老手，他們都熱誠地把祕訣傾囊相授。果然如他們所教，棗泥加點紅豆沙，蓮蓉摻進綠豆黃就成了熟悉的口味。當然，為了反應實際成分，品名就冗長一點囉！

　　邊做邊聊話從前，良心小品還真和月餅有緣呢！兩年前鄭師姐受新竹里仁之託，用里仁過剩的蔬菜做普茶的點心。大家在吃芋頭餅時，有人嘖嘖稱奇地說：「好久沒這麼過癮了！麵包店裡買不到純素的產品。」更有人突發異想：「你來做麵包糕餅，讓我們的早餐除了包子、饅頭還有第二個選擇。」經過了一年的醞釀，鄭師姐和月梅、淑恒師姐去麵包店見習，去年中秋前合夥開張，希望藉供應清淨飲食，滿同修的願和更多福友結緣。去年九月二十一日凌晨，他們還在做試賣的月餅，地震發生時，三人倉惶逃到空地，因為停電數日月餅就沒做了。

　　忙碌中一年飛快地過去了，她們由門外漢漸入佳境，加上劉明煌師兄定期放下咖啡店的生意不做，遠從淡水來做技術指導，烘焙是越做越得心應手。一路走來，鄭師姐體會到更多三寶、團體的功德。當初麵包師傅教的是有添加物的作法，當她們把添加物拿掉，烘出來的麵包硬得可以拿來砸人，新竹同修照樣買回家。技術需要突破，便有行家來相助，不是三寶加持和團體的力量嗎？

　　今年月梅師姐參加請法團去印度，店中人手更顯單薄。我不揣淺陋，試著幫忙。但是把三十八克的餡（體積約為麵糰的二點五倍）包進二十克的麵糰裡，實在是不可思議。只見他們兩人揉捏幾下就成了一個圓球，放進模子一捺一扣，就中規中矩在盤中列隊待烤。我做起來卻完全不是那回事，皮破餡出，看起來倒像是大理石做的。鄭師姐溫婉安慰我：「坊間做的餡是用固態油（豬油、奶油、乳化油）比較好包，我們用的是沙拉油，餡較溼，自然容易破。」為了給同修純素的，又不用氫化的乳瑪琳，她還真會給自己高難度的挑戰！

　　那些「大理石」成品出爐了，有的龜裂得厲害，鄭師姐擺一邊，打算送人結緣。唉！早知道她品管這麼嚴，就不要幫倒忙，反而浪費她的資材，可是她從頭就是感激我的幫忙，毫無怨尤。「這裡進進出出的義工難免有生手，做壞了的產品頂多不出貨，別為它起煩惱，大家能來幫忙已經不容易了。」原來她藉此修捨修觀功，這就是承擔的資糧吧！