古法精釀好味道-醬油

醬油是中國人開門七件事之一,古法釀製的好醬油不用多,加幾滴就甘醇美味。可是這種醬油的釀製過程將近半年,在現在求快求多的社會,很多廠商等不及了!

目前一般的醬油很多是用化學合成的,廠商把黃豆粉泡在鹽酸中,把蛋白質分解出來後,再加氫氧化鈉酸鹼中和,之後再加鮮味劑、甘味劑、甜味劑、調味劑、防腐劑和醬色即成,這樣製程只需一、兩天即可完成,有的品牌則用釀造、化合摻雜,所以醬油價差從數十元到數百元不等。

陳源和醬油

里仁找醬油,一開始的目標是純釀造、無化學添加物。有一次拜訪廠商時,公關人員說他的老闆很捨得,味素大把大把地放,開發人員聽得感慨萬千。最後找到西螺的百年老店陳源和醬油。他們家傳四代,純手工釀造,老闆陳弘昌先生說,當年他父親挨家挨戶的送貨時,發生車禍,當下即想到與其送貨,倒不如省下時間及精力為客戶改善品質,乃決心做最好的醬油讓消費者吃上癮並自動找上門來,從此不論做醬油有多辛苦,「我自己不敢吃的東西,不會給顧客吃。」一直是他們的責任及使命。二十多年來堅持好品質,顧客自動慕名而來,不用四處介紹產品。

陳家的醬場裡擺了好多黑色的大醬缸,陳先生說自己好像深宮中的怨婦,從高中畢業後就被半哄半騙的準備接棒,日以繼夜都在後院做著照顧麴、等待黃豆、黑豆發酵的日子。

古法釀造的醬油有一定的程序,首先將精選的黃豆或黑豆煮熟,放在透氣的竹盤上,加入菌種製麴,製麴的好壞關係著醬油的品質。適宜的發酵溫度為三十度左右,成熟約需六到八天,下面的竹盤溫度低,上面的竹盤溫度高,為怕溫度過高影響品質,每兩個鐘頭需要上下關心溫度變化,即使是半夜睡得正熟也要爬起來。陳太太回想那段無法一覺到天亮,扛豆子扛到快暈倒的日子,至今仍覺得心酸。

有時候豆子來源不穩,發酵不完全,難免心生煩惱。幸而陳先生認真學習,不斷吸收新知識,更改室內設備,增加通風的門窗,調整入麴時間,陳太太才逐漸脫離不能一覺到天亮的噩夢。

發酵好的豆子要洗淨菌絲便於加工,去除霉味,然後加鹽下缸經四個月以上的自然發酵,壓榨,調味、蒸、煮、裝瓶就是成品。他的產品做多少賣多少,很少有存貨。曾經有一位七八十歲的老先生告訴他:「希望我的孫子也能吃到你們家的醬油!」聽了這樣的話,做手工純釀造醬油,再怎麼辛苦都值得!

喜樂之泉醬油

里仁推廣有機農業一向不遺餘力,而且朝多階多元的方向經營,所以一直在找用有機豆子釀造,價位又平實的醬油。或許你會覺得「有機」、「平價」是兩個不可能同時存在的條件,可是皇天不負苦心人,真的找到了!九十二年下半年,開發人員在一個有機店看到「喜樂之泉」的有機醬油,訪談時發現廠商理念相投,設備又先進,產品很快就通過評鑑上架了。

「喜樂之泉公司」原是一家有著六十年經營歷史的「高慶泉古早味醬油公司」,高家企業的第二代經營者高志孟先生,善於利用自己所學藥理的專長,調配生產迎合消費者口味的醬油,在市場上頗受歡迎。

六年前高志孟的太太罹患乳癌經治療後以為沒事,沒想到三年前又復發,且情況嚴重至第四期,醫生建議吃生機飲食調理體質,由於所吃的食物如明日葉、牧草汁等有機蔬菜,如果沒有可口的調味料,要長期吃很難下嚥。高太太乃要求先生為她生產有機醬油,增加食物的口感。

多年來,一直忙碌於事業、接待客戶,疏於照顧家庭的高先生,望著好太太身染重病,內心萬分不捨,乃帶著虧欠及補償之心,本著給家人及消費者健康,回歸自然的原則,全心全力投入研發改良,製造沒有添加物的醬油。

由於太太生病期間教會的弟兄姊妹們常來家中關懷,讓家中充滿喜樂,太太心情愉快,病況減輕,感受生命奇異的恩典,猶如聖經中的一句箴言「喜樂之心乃是良藥」,高先生乃靈機一動將醬油命名為「喜樂之泉」。這顆「喜樂之心」是支持高先生努力為消費者生產有機醬油的原動力。

高先生注重原料來源及保鮮度,黃豆、黑豆、小麥、糖及糯米等經過國內外有機驗證,自己進口,並在原來的包裝袋外,再包一層鋁箔紙,保存在零下四度的冷藏庫中,防蟑螂、老鼠,防發霉及黃麴毒素之發生。他也改變家族多年來的生產方式,投入巨額的資本更新設備,用全套食品級內外刨光的不袗配管,不讓原料香氣外漏及隔離污染源,為廣大消費群生產品質良好的有機醬油。

當談到他的醬油含鹽量跟一般醬油相同,為何他的醬油口感較鹹時,高先生立即發揮專長,現場調製,用他的有機醬油,加入甘草萃、味素、核甘酸、氨基乙丙酸、干貝素、甜菊萃、化學醬油等人工合成調味料時,果然瞬間出現市面上頗受歡迎的醬油的味道,然而消費者長期付出了高代價,卻享受低品質的東西。

九十二年和里仁公司接洽後,他發現里仁公司對於環境、設備、原料、製程等都經過仔細了解,而對於廠商給的折扣,利益的考量卻不是當要之急。他說:「與里仁公司合作好像找到同行助伴,幾年來我所堅持的理念終於走得下去,再也不寂寞了。」

若照以往的經營策略,高先生的產品都是高價位賣給有機商店,然後定期送贈品回饋顧客,這跟一向堅持平價供應,讓人人吃得起好東西的里仁公司理念不同。里仁提議若能讓售價普及化,這樣醬油的原料消化快,他也不必囤積太多原料及資金,對消費者和他都有利。很少人這樣為消費者設想過,高先生被里仁公司的誠信感動了,願意降價出售。

喜樂之泉在里仁上架,陳源和醬油的老闆有什麼反應呢?當初里仁詢問他們是否有做有機醬油,雖然里仁所賣的只是陳源和銷售量的兩成陳先生還是努力找尋原料,等到開發成功,方知已有工廠通過里仁的檢驗他頗高興有同理念的人來「逗市」,讓消費者有更多的選擇,好東西愈多人做,利益更多人。

里仁開發人員聽到這個回應,很讚嘆這就是誠信互助的寫照事實上,陳先生樂善好施,八十九年參觀福智文教基金會舉辦的大專營之後,他很讚嘆日常老法師把佛法傳給弟子,產生那麼大的功效,他說他別的事也做不來,只會做醬油,便經常以大桶醬油供養鳳山寺及南海寺等弘法道場,心寬福大當然不會同行相忌啦!