水里香山舞幽香-吟香梅汁

里仁架上有個新寵兒。金黃色的果泥,果肉的纖維清晰可見。大家東猜西猜,不知它是什麼玩意兒。蓋子一打開,水蜜桃夾著百香果的香氣,迫不急待嚐一口。啊!香甜甘醇,吃了還想再吃,可是究竟是什麼水果呢?答案揭曉,大家都覺得跌破眼鏡─它居然是「梅子」製成的產品!

說到梅子,不自覺就酸得口中生津。三國時代曹操就運用「望梅止渴」的生理反應,鼓舞大軍熬過乾渴繼續前進。一般生鮮梅子不是既苦又澀嗎?但梅子成熟時,是黃澄澄的,且很多成分已轉化成酒石酸或蘋果酸,這時不但不酸,還香氣四溢。

你或許要問,市場上怎麼從沒看過這種散發水蜜桃味的黃梅呢?這種梅子至少要「在欉黃」(台語)到八分熟左右才可採收,等到全熟才有果香,而且不苦澀。可是熟到這種程度的梅子,很容易就落果。加上運輸中稍微碰撞,受傷處即變成褐色,即使做成產品也容易走味。所以一般梅子都在青澀時就採下來加工,留在枝頭黃熟的,恐怕是採收不及或梅農留下來自家享用的!

現在居然有黃澄澄的果泥問世,要感謝南投水里「以倫加工廠」的林明忠先生。林先生父子兩代從事水果加工,附近有三、四十家的梅農都把梅子交給他們加工。林明忠的父親從事梅子加工四十多年,以前旺季外銷日本,一年加工量多達一千六百多噸。近年來大陸梅子加工品傾銷,外銷市場大為縮水。削價競爭的結果,梅農不敷成本,廠商紛紛外移。林先生對這塊土地情有獨鍾,他覺得總該有人為這些梅農找出一條生路。

他眼看著從小交往的梅農一個個為了生計,砍掉老梅,改種別的蔬菜、果樹,山林生態也跟著改變,心裡實在很痛。要留住撲鼻的梅香,梅漬、酸梅汁這種簡易加工已不足以競爭,所以他也很認真地與中興大學合作,研發梅醋、梅醬等新產品,希望能夠打開新市場,讓自己、梅農過得更好,故近兩年來更努力研發黃熟梅子的產品。

有一次,林先生的姑姑林美鈴問開發人員,里仁是否有需要梅子加工產品,恰巧開發人員正苦於找不到沒添加物的梅子產品,或許可以請他幫忙里仁研發梅子系列產品。雙方約好時間,里仁一群人來到以倫加工廠參觀,一到工廠就看到曝曬場上用粗竹竿架高的板子,地面乾乾淨淨的,看得出他們頗注重衛生。之後林先生為里仁介紹產品,有的用代糖,有的加防腐劑,一項項的篩選,沒一樣符合慈心食品的原則。開發人員建議可否不用添加物,並建議他可行的替代方法,但廠商覺得這只適合小量製造,如大量製造,恐怕容易發酵變質。看來雙方合作為梅農另開生機的機會似乎不大了。開發人員實在很希望能從他的產品當中,找出一樣,讓他因產品能長期與我們合作而結個緣,不過看來機會不大了。

就在此時,林先生從冰箱裡拿出一罐金黃色的果泥說,這是他研發將近兩年,尚未大量製造的新產品。開發人員的眼睛不禁為之一亮!顏色這麼鮮豔、金黃亮麗,打開一聞,不但有水蜜桃的香味,又有百香果的香味,再嚐一口,酸中帶甜,具有成熟梅子特有的味道,真是好產品!品嚐之後,大家異口同聲說好。

之後,開發人員再為林先生一家人說明慈心理念,介紹慈心在推廣有機農業、安全食品,並鼓勵他們梅子的耕作也可朝有機方向努力,他們聽了也很有意願,於是就請他們就近與台中慈心基金會的人員互動,帶他們認識慈心基金會,及如何朝有機方向努力。一路下來,他們一家人越聽越歡喜,樂意與慈心合作。

有一天,林先生和他的研發人員到台北。他們說:「梅子打成梅泥時有加二氧化硫,這是為了讓產品保持鮮豔的顏色。」開發人員問:「可不可以不加二氧化硫?若不加會怎樣?」老闆說:「那會產生褐變,顏色會暗暗的,產品就不好看。」開發人員認為若是天然產品的褐變,應該還可接受,但因為林先生實在沒把握如果沒加二氧化硫,賣相能不能被接受?他就把產品送去檢驗,檢驗結果確定裡面沒有二氧化硫殘留。雖然沒殘留,但基金會的審查委員還是認為不能加,因為二氧化硫可能會造成氣喘、神經系統的傷害。

隔幾天林先生再度到台北里仁,他帶來去年試作的兩瓶梅汁:一瓶有摻二氧化硫,一瓶沒摻,沒摻的那罐,顏色較暗但還可接受。有審查委員建議加維他命C,以延緩褐變的時間。開發人員認為沒加二氧化硫,做出來的產品如能像他拿來的顏色,倒可試試,就向主管請示,主管認為褐變的程度還可以接受,應不需要添加維他命C,也不用加二氧化硫,至於褐變問題可透由教育來宣導。

產品要好就先要有好原料,於是他便和同鄉的黃旺庚先生攜手合作。黃先生是個假日農夫,生活無慮,一個月可以抽空幾天回家整理父親傳下來的梅園,十四多甲地就成了親朋熟人的「觀光果園」。他只是不忍父母辛苦經營的這片地,就這樣荒廢,而對果園的收成,豪爽的黃先生倒不斤斤計較,所以兩人一拍即合,想為故鄉的果農找出一片天。

一般人的觀念,以為要加工的農產品都是瑕疵品,梅子的狀況卻不一樣!為了讓梅子的果泥香醇,一定要等梅子成熟到八、九分才採收,而且要仔細摘,摘時不能碰傷了果實,做出來的才不會變色。可是實際狀況是,風一吹熟果就落滿地,這些果子如果擦撞到樹枝或掉到地上,就受傷、褐變,此種梅子只能任它回歸大地或被鄰人撿走。望著滿地黃澄澄的落梅,黃旺庚先生的媽媽看了好心疼,黃先生就跟媽媽說:「你不要去看!」

黃旺庚先生這份心,林明忠也感受到了,但為了鄉人長遠的路,個人短期的犧牲是值得的。今年梅子採收期已過,但願明年開花結果前能想出更有效的採收辦法,以便減少落果的損失。因此兩人也和慈心基金會有個約定,特地撥一塊梅園試做有機無農藥的耕種,以作為未來吟香梅汁的來源。為了讓廠商能生產好產品,為了幫梅農找出一條生路,兩人更是惺惺相惜,攜手合作,繼續努力。

梅子採收後,初期因沒大量後熟處理的經驗,他嘗試用燜的,結果整批梅子燜爛了,一試再試,終於成功了。梅子經過清洗、後熟處理、去蒂、去核、去皮之後再煮、裝瓶。不過林先生還有一個困難,人工採收的梅子,並非每一個都可均勻到八分熟以上,有的蒂頭還在,就得用牙籤一個個剔除。可是再怎麼挑,還是會殘留一點,混在果泥裡造成一點一點黑黑的,會讓人誤以為是異物。林先生對這件事也是蠻頭痛的,開發人員看過黑渣後,覺得瑕不掩瑜,消費者一定能體諒這個難以克服的困難。

林先生試做第一批產品寄到里仁,大家都覺得不錯,就開始寫標籤文字稿,並傳給林先生看看有沒有寫錯,林先生看到「純原汁」三字便表明:「其實裡面有加百分之二十六的水。」開發人員建議他不要加水稀釋,消費者喝時再自行加水稀釋,這樣可少用一些瓶子,較符合環保,且百分之百的原汁更具特色。林先生覺得不加水,以梅子的酸度光加糖不容易調出好口味,但考慮半天後還是表達願意再試試看,經過試作克服一些技術問題後,出來的產品反而更醇厚。

說到命名和標籤,還有一段群體創作的插曲。當初命名時,開發人員請大家幫忙集思廣益。大家開始動腦筋,一整天下來成果豐碩,「百香果梅汁、水蜜桃梅汁、黃梅汁、胭脂梅汁……」寫了一大串,最後由主管決定取名「吟香梅汁」。不知您是否注意到吟香梅汁標籤上有一首詩?因為主管覺得「吟香梅汁」這名字充滿詩意,希望大家能題一首詩。寫詩,這任務太難了,大家做做頭腦體操再經主管修潤後,呈現出令人吟詠再三也回味無窮的一首詩:

水里春山舞幽香  鮮採精煉汨清甜

怡顏潤身品新味  邀您共吟梅鄉情

小小一杯吟香梅汁,有愛鄉愛土的真情,有順水推舟、保護水土、慈心護生的用心,也有幕後的銷售者真誠的琢磨,推波助瀾;難怪所呈現的產品是果香四溢,沁人心脾啦!