評鑑紀實

再見古早味

台北 小聞


  里仁商店架上的東西,不管是生鮮蔬果、食品或日用品,都不是隨隨便便上架賣的。每樣東西都是由一群評鑑員,全省「走透透」地搜尋、實地參訪而決定的:蔬果要有機無農藥,食品要安全無化學添加物,日用品要環保、不污染環境。等到上架以後,還要繼續與農友、廠商互動,確保品質無誤。他(她)們不計代價的付出,無非是要對消費者的健康負責;並且發掘、護持更多有心的農友與製造商,結合消費者與生產者的力量,為締造誠信人生、良善社會盡心盡力。

  一般商店貨架上的食物雖然琳瑯滿目,但是潔淨、天然、安全的食物卻愈來愈少,而且美味的食品常與危險食物劃上等號。因此身為慈心食品評鑑的一員,總有一份使命:希望找尋潔淨安全的食品以饗眾人,即使美好的食物像沙堛漯鰽}有難得,我們也堅持將其找出。憑著這股傻勁兒,我們找到愈來愈多的安心食品,也認識了許多有心人,「傳統釀造醬油」正是其一。

  自古至今,「醬油」一直是中國料理中用量極大的調味品。記得兒時的醬油特別香醇甘甜,一碗飯拌上醬油豬油就成了人間美味,可是才二、三十年的光陰,市面上取而代之的多半是化學醬油(速釀醬油、混合醬油),這種醬油少了傳統的風味,卻多了危害健康的添加物。因此我們很希望找到自然又健康的醬油,乃至找回有古早味的傳統醬油。

   評鑑小組訂出幾個找醬油的原則:(一)天然釀造(二)不含防腐劑、味精,因為它們是健康的兩大殺手。(三)少調味劑。依此我們陸續走訪十幾家醬油廠,從桃園、西螺到屏東皆有,比較了二、三十種醬油,選出目前在里仁商店的「陳源和醬油」--黑豆醬油及「金蘭醬油」--一般釀造醬油。

  「陳源和醬油」地點位於以醬油聞名全省的雲林西螺鎮。靠著濁水溪的水質佳、含鐵少,西螺成為醬油的故鄉,這堛甄瑼o廠最密集,因此想找古早味的醬油,這媮晹部C不過想找到古今皆同的古早味卻很難了,因為世代相傳的工廠雖然遵循古法釀造,卻不一定忠於「原色原味」,為了迎合大眾的口味,他們會加一些調味劑。在我們參觀某家工廠時發生了一個小插曲:工廠的工人得意洋洋的稱讚老闆及自家醬油的品質,說道:「我們老闆很慷慨,不惜血本買味精……」,此語令我們啼笑皆非,我們忌諱的添加物卻是廠商引以為傲的魔術師。內心也感到惋惜,因為傳統釀造原可以不加任何添加物,自有其香醇的風味,而加了人工合成的調味劑,就如同美女臉上添妝,實為對「自然、美好」的破壞。

  走訪了西螺幾家傳統釀造的醬油廠,「陳源和醬油」是唯一不加味素,而且使用天然的調味料。工廠的角落有一只標示「味素」的空桶,主人陳源和先生說:「我們已經好幾年不用它了,因為曾經和主婦聯盟互動過,知道味素對我們的健康傷害很大,所以就不用了。」留下這只空桶提醒世人的無知。少了味精,口味可能不符合味覺麻痺的現代人,生意也可能會受影響,但是陳先生肯定的說:「可以少賺一點,也不可以加這種害人的東西!」簡單的話語,令我們深感敬佩,在這個講究商機的時代,仍有人反其道而行且義無反顧。

   這間有百年歷史的老店,已歷經四代。店面不大,裡面只有簡單的貨架,陳列各式的醬油。四十多歲的陳先生和這個店面一樣—-簡單樸實,他坦率而且沒有任何遮掩的讓我們參觀醬油的製造過程。陳先生保持傳統使用陶缸釀造,(現代醬油廠的大容器多是水泥或玻璃纖維)老實說,這種製作方式非常辛苦,許多過程都要靠人力,對現代的年輕人而言,寧願在工廠吹冷氣也不願弄得一身汗。陳先生和陳太太辛苦的承襲這個傳統行業,除了餬口,還有一份希望——把傳統的美味留給世人。這堛瘍U客多是老主顧,或因口碑而來。

  以前但知要吃天然健康的好醬油,今天走過這趟醬油之旅,再拿起這瓶古早味的醬油時,會發現它不只是自然健康的代表,更是有心人流汗堅持換來的。以感懷溯本的心情寫下這份報告,向所有在這條路上努力的有心人士們致謝。