油的迷思


台北 慧軒

  在上「食用油脂」這節課,我有幾次震撼與感歎。當幻燈片打出各種油品的發煙點時,我不相信地揉揉眼睛,睜大再看,沒錯,沙拉油的發煙點是攝氏二百二十度左右,比橄欖油、花生油、芥子油都高。數字會說話,可是我卻難逃廣告的洗腦和市場的趨勢,棄之不用!

  震撼中不自覺地現起我家食用油的「三部曲」。婚後我拒用鐵桶裝的調和植物油,這樣就不用擔心有不肖廠商把回鍋油滲在裡面。我選用淡色的沙拉油,雖然香度較差,但裝在半透明的塑膠桶中,看得見油的成色。

  曾幾何時,沙拉油改成全透明包裝,廣告上標榜「清清如水」和添加維他命E等抗氧化劑。此時我對沙拉油已沒有那麼「死忠」,聽說沙拉油不耐高溫,不能油炸。最後我接受電視廣告的暗示,另備一桶油炸專用飽和脂肪酸較多的油。

  四、五年前親朋好友用的都是價位更高的橄欖油、葵花油,好像不跟著變很沒品味。我把琳瑯滿目的說明仔細讀過,無從查證孰優孰劣,最後就姑且相信吧!家人看我用高價的油煎煮炒炸,好像也多了一點被「寶貝」的滿足感,吃得喜滋滋的。現在我才知道自己認識不足,很容易人云亦云,其實煎炸用油使用沙拉油也無妨。

  提到油品的保存,講師提醒我們暴露在空氣或光中的油容易變質。換言之,用鐵桶裝的完全擋光才是上策,用全透明包裝的反而不易保存。我心中深深歎了一口氣,就是這麼多像我這樣要「看得安心」才能「吃得放心」的消費者,難怪廠商也明知不好,還是應大眾要求用保特瓶或玻璃的包裝。唯今之計,只好在油不用時擺進冰箱隔光保鮮啦!

  更可笑的是為了精鍊出百分之百的純油,我們丟掉了多少大自然付給種子的寶藏。就拿沙拉油來說,第一階去渣時,大量的大豆卵磷脂就當廢物丟掉,第二階段除臭、除味的過程中,防老抗癌的自然抗氧化劑——維他命E也消耗殆盡。為了看起來精純可靠,我們把一些自然的營養糟蹋掉,再來用高價買人工提煉的大豆卵磷脂來補腦防治老年痴呆症,用維他命E來保持青春永駐。科學雖然發達,人的生活智慧隨之提高了嗎?還是庸人自擾,反而增添了許多麻煩和損失?在上完這節課後,我好想找一個地方,好好地大笑一番——嘲笑我這個自詡為理性的消費者。