《推動有機的手》

老醬舖寫新頁──明德食品公司

高雄 郭素卿


  饒富古意的大陶缸,鋪蓋紅布巾再戴鋼盤帽,矗立在明德食品公司的廣場上,算一算竟然有三百多個;而破掉的醬缸就成了睡蓮的家。五十多年前醃製醬料的水里陶缸,如今在南台灣的艷陽下重現,是藝術也是傳統。

  獨門配方 真夠味

  明德食品公司第三代負責人劉宇邦說:「早年,空軍士官身分的祖父(劉明德)跟著部隊到四川,再隨政府遷台,便將之前在四川習得做豆瓣醬的手藝,在高雄岡山生根、發揚光大。」傳承一甲子、香醇美味的辣豆瓣醬,深深擄獲海內外思鄉人的心。

  劉宇邦說創業初始,祖父推著腳踏車徒步在眷村附近叫賣以純手工釀製的豆瓣醬,由於帶著十足的四川辣味,漸漸地大家就知道「劉先生的豆瓣醬」。劉宇邦回憶兒時,家裡還賣著散裝的豆瓣醬,當兜售大餅的小販經過,買了大餅抹上豆瓣醬,在物資缺乏的年代簡直美味極了。

  有了眷村的基本消費者相挺,祖父逐漸擴大生產規模,成立工廠大批製造。在辛苦經營多年後,由第二代劉宇邦的父親(劉炳榮)接手,開始了機械化量產的第一步,逐漸改善生產設備、開拓外銷市場。

  頗負盛名的明德辣豆瓣醬,好吃夠味其來有自。黃豆、蠶豆、辣椒是主要原料,黃豆先除去雜質,經過蒸煮後,軟化了黃豆也滅除雜菌,之後接上專用菌種,待長出菌絲即可取出豆麴。專用的菌種是一種植物,大概在溫室培養三天,孢子會長出菌絲,菌絲所產生的酵素可分解蛋白質。分解就是在後面六個月這段時間,逐漸飄散芳香的味道,再加上天然香料、鹽等增添風味。接著就是每天勤快地攪拌使其與空氣接觸,經過熟成就變成黃豆瓣醬。

  為什麼加上蠶豆這一味?當初四川最多的食物就是蠶豆。黃豆蛋白質較多,蠶豆則是澱粉較多,不同的食材會產生不同的風味,兩者加在一起更具豐富性。他說:「將黃豆與蠶豆調配在一起,是明德豆瓣醬獨特之處。」

  至於辣椒的選用,若採用成本較低、味道偏鹹的進口辣椒乾,必須打碎再復水;而明德寧願購買成本較高、比較辣的本土新鮮辣椒,所以毋須再作調理,且符合道地、天然辣味的需求。辣椒是連續採收的作物,冬季及隔年春季是產期。明德掌握了產期價格比較便宜、數量多、風味好的優勢,大量採購嘉義、屏東、台東等地區的新鮮辣椒。鮮紅的辣椒經過清洗、風乾、粉碎、醃漬等程序,一段時間後,取出來曝曬、發酵、熟成,風味獨特。

  明德依不同比例混合三種原料,經過後段生產作業,就是顏色暗紅、能常溫保存的天然豆瓣醬。

  嘗鮮創新 對對碰

  從未想過與醬缸為伍的劉宇邦,不忍拂逆父親對他的殷殷期待,於二○○○年從國外返鄉繼承家業。當時正值經濟風暴、通貨緊縮的艱困時期,他一心想著如何突破現況之際,里仁公司與他聯繫,希望生產不含化學合成添加物的健康產品。

  台灣氣候溫暖而潮濕,食物容易腐壞。以製作蘿蔔乾為例,用鹽及防腐劑就可輕鬆保存,因而添加化學合成添加物。此外,味道不夠加鮮味劑或甘味劑;顏色不美加色素……這是一般的食品醃製方法。但當時帶動餅業健康潮流的胚芽餅故事,在劉宇邦的腦海中迴盪不已,他不僅想突破傳統產業生意清淡的困境,更想以天然、有機的原料飛越釀造食品的沉?。

  除了配合里仁不加化學合成添加物的訴求,劉宇邦還想創新、跳脫現有口味。他以公司現有產品不斷嘗試,譬如加點梅子、金桔等,努力提升產品風味,增加食品豐富性。一連串的實驗、配對後,明德與里仁合作的第一支產品「甜辣醬」於焉誕生。

  他鍥而不捨、再接再厲「梅香醬蘿蔔」的製作,將有機白蘿蔔醃漬成醬蘿蔔,再輔以吟香梅汁,整個產品不加鮮味劑及防腐劑,並採用已通過評鑑且在里仁上架的調味料。雖然成本高、利潤低,明德仍願意推廣少或無添加物的食品。

  醬菜也可以變成低鹽的可口小菜。冬季是蔬菜盛產期,有機的白蘿蔔、大白菜、小黃瓜都在他的用心下,搖身一變成為餐桌上的美食,免於因盛產回歸大地。

  但並非每次的實驗都能皆大歡喜。劉宇邦談起當初開發醬瓜時,想到父執輩的基本觀念:「我賣給人家的東西,至少自己要敢吃!」於是遵循古法釀造。製作醬瓜先以鹽醃滲出水分,然後去除水分及鹽分、調配醬汁、裝罐殺菌,所以只要單純地加入醬油即可。但劉宇邦想嘗試突破傳統醬菜重鹹的口感,「那就來點甜的吧!」加一點糖、梅子,再以薑汁提味、香菇提鮮,一試再試希望呈現最好的口味。

  不料,創意口感不如預期的理想,「我想把東西變好吃,卻適得其反。」除了口感,因為不加香菇精等化學合成添加物,採用成本高、天然的薑粉及香菇粉,致使產生沉澱現象,其實這才是自然原貌啊!雖然是「失敗品」,但都是以天然、有機食材製作,豈能暴殄天物及農友的心血?里仁於是將其購入,發動自家員工共挺有機。

  而這些寶貴的經驗,也讓劉宇邦學到在量產前應先小量試做,等配方確定後再大量生產。面對失敗的樣品,他依然無悔地說:「損失試做的食材是小害,勝妙的東西隱沒、無法支持保護地球環境的有機農業,才是大害。」

  經過一年多的研發、無數次的失敗,「脆花瓜」終於上架了!從中他摸索出有機食材的生命力,水分含量較少、果肉紮實,打破過往慣行農產品的加工經驗,「會做傳統的產品,不見得就會做里仁的產品。」劉宇邦對里仁的食品有了更深一層的認識。

  突破格局 靠堅持

  天然釀製既花時間又佔地方,父親常向劉宇邦開玩笑地說:「你看!我們在曬錢耶!」釀造業也是靠天吃飯的行業。陶缸蓋上一層布,在烈日下發酵,白天打開蓋子讓它透氣,下班前再蓋上蓋子。平時要注意氣象報告,颱風來時就要做防颱準備──蓋子上放置磚頭,免得被強風掀開。所幸工廠所在地勢較高,幾次颱風來襲,陶缸都安然無恙。

  劉宇邦擔心傳統行業因辛苦、耗體力而後繼無人,逐漸凋零,且現今從業人員都已屆中年。目前儘量想辦法從改變製程、設備以減輕人力上的需求。但改變就會有異見,例如容器一旦換成好清理的不袗槽,這些古色古香的陶缸將不復現,有人問:「如果風味不變,用不袗槽又如何呢?」他說:「很多人看到陶缸,才覺得是古法釀製啊!」不由得陷入兩難中。

  承接家業的劉宇邦心想:「明德是做醬起家,也有罐頭的生產線,所以不必局限生產豆瓣醬,農產品的加工都可以透過調理殺菌變成其他的商品。」所以從父親手中接過傳統釀造產業的棒子後,劉宇邦不再固守一桶一桶的醬料間、產品少有變化、保持既定的盤商、自行銷售、僅滿足舊有傳統市場,而是以創新的方式來經營。

  他陸續改良生產技術並採用較天然的原料、投資優良的殺菌及保存設備,並評估消費者的喜好,研發多種口味。且自從跟里仁合作之後,對健康飲食的概念有了莫大的轉變,明德的醬料以不加化學合成添加物來製造,他也開始嘗試有機加工的領域,不斷求新求變、增加食品的多樣化與豐富性,「希望未來能更上一層樓,原料皆能採用有機農產品。」

  「明德老醬舖」是傳統醬料在時尚圈中開展出來的品牌。一個好東西能成功地開發出來,需要時間的洗禮及艱辛的過程,猶記試做產品初始,配方無法一次到位,得經歷無數次的失敗,劉宇邦吃過很多NG品,但透由不斷努力,終於找到取代化學合成添加物的食材,「要不是里仁的堅持及廠商的配合,不會有這麼多自然、健康、平實的好產品。」他篤定地說出內心的話,感謝里仁也肯定自己。