《里仁看板》

糙米米粉 師法自然──源順食品公司

台北 陸樓


  有機米盛產,開發出多種加工食品,里仁架上新品有機糙米米粉便是其中之一。它不但是有機耕作下的產物,它更是為了復育二級珍貴稀有保育鳥類──水雉,在凌波仙子的家、台南官田濕地上採稻菱輪作,生態與產業雙贏的產物。

  製作有機糙米米粉的原料,一部分來自台南官田稻菱輪作下的在來米,另一部分則來自太康有機農業專區。負責研發的源順食品公司,總經理吳全斌對有機的看法:「有機是一種精神與制度。對消費者而言,貼上有機標章是一種法律保障。對生產者來說,有機不僅是一種耕種方式,也是一種自然法則,尤其土地有其一套生息法則。」例如,每種農作物都會吸取土地的某些元素,不同的作物則需要不同的元素,在同一塊田地上,若採有別於連作的輪作方式,則可用地養地,「這就是生息。」吳全斌尊重自然、師法自然。

  大學時期讀化工的吳全斌,在學期間就從父親手中接下家族產業之一──米食加工。早期以手工製作米粉非常辛苦,見證從手工到機械的吳媽媽說:「凌晨就要起鍋爐,進行燒煮等步驟。趁著有太陽時,搶時間將米粉推出、曬乾、整理……」而今採用機器製作,大大減少人工作業。惜福、習勞的吳媽媽依然穿上員工制服,忙碌地加入生產行列,為傳承經驗,也為勞動讓自己更健康。

  雖然父親在米食加工產業已奠下穩固基礎,但慢慢發現米粉事業有下滑現象。原來,遵循父親以純米來做米粉,雖然品質好,但純米較硬也較易老化,且成本高不易與同業競爭。有一次,他從銷售澱粉的原料商得知,坊間很多米粉摻了玉米澱粉,不僅成本可以降低,且玉米澱粉較有彈性。所以,迫於成本現實的考量,坊間大多米粉的主要原料不是純米。「如果米粉成分沒有含百分之五十以上的米,就不能叫米粉。」吳全斌的理想面臨考驗。

  隨順時勢因緣,他改做穀類研究,慢慢從生產米粉進入多種穀物加工的領域。吳全斌因此得以朝自己的理想邁進──讓再簡單不過的天然穀物,將其營養詮釋到極致,同時賦予更深層的價值。所以,原料儘量不採用白米或白麵粉等精緻食材,加工時不加化學合成添加物,「以養生健康的概念開發產品,更具意義。」其實轉作穀物加工還有一個很簡單的理由,他說:「我不會調香味,自然不加香料。客人要十穀米,我只要選擇好材料,做純十穀米就好了。」

  既然以養生為初衷,材料當然是天然、健康為原則。「師法自然」成了吳全斌的堅持,也是他對食品加工理想的開始。但健康食品的理念,需要透過教育來推廣,像有的客人反應氣味不夠香、口味變化不大,他常跟客人說:「沖泡穀物粉,若聞起來香味上揚,多有添加香料;若喝起來有天然的香氣,才是貨真價實。」

  不喜應酬,只想開發好產品與大家分享的吳全斌,從官田「友善大地有機聯盟」獲得充分的有機在來米之後,更向理想邁進一步。因為除了加工技術,還要有好材料,吳全斌承接父親製作米粉的概念:「做米粉,我們堅持從篩選米開始,自源頭控管品質,新鮮的米才能做出美味又健康的米粉!」有機糙米米粉採用台秈26號品種的新米。

  製作米粉時,若以一般白米來做,結稠性較強,較不易斷裂;若以有機糙米來做,因含有麩皮,較易斷裂,但如果添加「品質改良劑」即可有效改善。吳全斌曾經掙扎在加與不加之間,然而為了師法自然、顧及消費者的健康,他最後決定不加化學合成添加物。「看到里仁對健康產品的堅持,我也想這樣堅持!」

  吳全斌說:「有機糙米米粉的口感雖然不如一般白米粉,但營養豐富──稻穀僅須去除外殼,保存了內層麩皮、胚芽及胚乳。且因為是純米,所以好消化。健康的食物,口感上不能要求太多,七十分就好了。」除了口感,顏色也呈現糙米原色──褐色,若摻雜白米或其他粉類,立刻就可辨識出來。

  了解有機糙米米粉的特性之後,在炒米粉時,請將所有材料先炒好,水分含量宜多,最後放入過水的糙米粉,稍微拌炒或悶煮一下即可;有機糙米米粉,煮米粉湯更為適宜。不論是熱騰騰的味噌米粉湯或什錦炒米粉,穿過齒間的是米粉熟悉的味道,吃起來香Q可口無負擔。