酸菜的故鄉

台中　劉美雲

　　開車往南，從斗南交流道下高速公路，首先映入眼簾的是一望無際的嘉南平原，種植著肥碩的冬季蔬菜，菜園邊，馬路旁，一個個圓圓的磁磚桶，從平地裡冒出頭，旁邊還堆著整齊的石頭，再走約十公里，進入雲林縣大埤鄉，一棵引人注目的芥菜泥塑，立在四通八達的馬路中央，斗大的字寫著「酸菜的故鄉」，原來這裡是本省酸菜的大本營，產量達全省百分之九十，那些磁磚桶是醃酸菜專用的「酸菜桶」。

　　種芥菜的農夫通常選入冬前後十天種植，約七十五天之後可收成，產品由幾家專門醃酸菜的農家工廠收購，集中醃製。離土的芥菜須先放置田內，經日晒一整天，讓水份流失，再運至周長四公尺，深三公尺至四公尺的酸菜桶旁，一棵棵丟往酸菜桶，丟滿一層芥菜，灑一層粗鹽，醃滿一桶約須芥菜五、六萬公斤，五十公斤重的粗鹽兩百包，越早出桶的鹽放少點，晚出桶的鹽要酌量增加，這些都要靠經驗老到的醃菜師父拿捏。裝滿的酸菜桶，上鋪一層塑膠布，防雨水滲入，再用石頭重重的壓實，這種遵古式醃法可防空氣及細菌進入，約兩周後聞到鹹酸味，即可出桶。

　　又深又廣的酸菜桶靠著輸送帶將酸菜陸續的送上來，一旁的農婦手腳俐落的將一堆堆的酸菜洗淨，去尾、分級，放入容量九十公斤的藍色塑膠桶內，約可儲存四個月。這些整理好的酸菜按市場需要，分類做成真空小包裝，如酸菜絲或酸菜心，賣給批發商，再賣到消費者手中，依各人巧思烹出可口的佳餚，讓人看了垂涎欲滴，食指大動。

　　農婦割下來不要的酸菜尾，勤勞的、沒有種芥菜的農家，則撿回家切成小段，晒在馬路旁，乾後即成鹹菜乾，是當地居民惜福愛物的另一種特產。

　　早年醃酸菜都是用大木桶，為防風、雨，都得搭個小亭子來保護它，是鄉間角落讓人回味無窮的景觀。這種木桶都得靠梯子，才能撈到深桶內的酸菜，頗費工夫，現改成往地下挖掘，往地面堆砌的磁磚桶，據業者表示風味無差，反而產量多，省時省力。

　　種芥菜的地不能年年都種，原因之一為地利元氣受損，其二為易生病蟲害，因此必需常更換產地。一分田可種三千棵芥菜苗，一棵芥菜重四斤，一甲地的產量僅能塞滿兩個酸菜桶，可見酸菜桶容量有多大呀！當地最有名的酸菜農說：他擁有一百多個酸菜桶，從醃製到包裝成袋上市，天天工作，工人有時上百人，足足可從年頭做到年尾，當地人稱他為「酸菜王」可是名副其實的。

　　沿著大埤鄉蜿蜒的村莊小路直走，一股鹹酸味撲鼻而來，在午后近黃昏這段時間是送芥菜入酸菜桶的忙碌時刻，滿載著芥菜的卡車一車車的載來數萬斤的芥菜，農夫農婦笑顏逐開慶豐收，幫忙醃酸菜的臨時工，也歡喜農閒時期有工可做，有一筆收入，貼補家用，醃酸菜的特殊景觀，在此地是溫馨而忙碌的行業。