海底貴客—紅毛苔


台北 喜美


  裝在透明的罐子或塑膠袋裡,看起來像是綿密的毛髮,說它是紅色又像是黑色,放入嘴裡很快就溶化掉了,您知道這是什麼嗎?如果您是素食者,可能會猜中,它就是一般人稱之為素食聖品的紅毛苔,別把它當成鼎鼎大名造成沙漠風暴的髮菜唷!它可是大海的恩賜,生長在海面突出石之岩壁上,又名海發菜或海髮菜。

  紅毛苔是屬於紅毛藻科,靠孢子繁殖,在白露時節,紫菜收成後便是紅毛苔下種的時候,漁民利用繩子浸泡在含有孢子的溶液裡,讓孢子附著在繩子上,再送往適合的海域中養殖,它生長的環境可是很講究的,陽光、空氣及養分都得適合,必須在含有石灰質成份的岩石上才能長成。它可是很「貴氣」,海水受到污染,赤潮一到,它就無法成長,所以得避開高度開發的地區,離沿海一∼二百公里不得有工廠的設立,如此才能生產健康有營養的紅毛苔,目前里仁上架的紅毛苔的故鄉是在福建的南日島。

  下種後一∼二個月約於農曆十月半左右即可採收。鮮菜長成約十公分左右便得用剪刀剪下採收,由於其生長繁密,如果超過這個長度易於攔截海上的漂流物,不但造成清洗的困難,且質地變老失去其鮮嫩香甜的滋味,所以掌握住採收的時機是很重要的。

  以鮮菜依採收時間的不同而分成「頭水」、「二水」、「三水」等三期菜,前期菜也就是所謂的頭水菜,又可再細分為三期,由於其養份最足夠,且具有自然的香甜味,色澤亮麗,產量也不多,所以為最上品,價格也是其他期的三至四倍。在市場上是不易買到的,多半供應識貨的老主顧。至於「三水」就像秋天割的空心菜一樣,螢幕、風味自然大為遜色,廠商多加調味料製成現成食品出售。

  收成後的鮮菜要置入充滿海水的池內浸泡,再用布包住搓洗,清除污泥,再經濾池漂洗雜質,還要經漂水線漂洗篩撿,脫水後再挑出雜質,送入烘烤箱中烘烤乾燥即成成品;另外一種做法是篩選後採潑水型方式將鮮菜潑入四方形或圓形的模型內烘烤乾燥而成。由於潑水型潑入的厚度較薄,雜質易於被挑出,且不易摻入其他物質做假,所以品質較能獲得保障。

  紅毛苔的營養成份極多,含碳水化合物、蛋白質、鈣、鐵(量特多)、維生素B1、B2、B6及維生素E,古代曾一度為進貢皇宮之貢品,有獨特的風味、鬆脆的質地,可做成焙酥紅毛苔、紅毛苔醬,烹調作法可參考後面的食譜。

一、焙酥紅毛苔:

1.將紅毛苔倒入鍋內用小火在鍋中將紅毛苔抖鬆焙乾,注意溫度不宜過高,時間不宜過久,以免燒焦。
2.焙乾後的紅毛苔成品待冷卻後,應儘早裝入密封容器內,以免回潮。
3.紅毛苔酥上桌前,也可依個人喜好,加入花生、腰果等,增加口感。
備註:紅毛苔含有相當高的糖份,不宜再添加任何糖質的調味品。

二、紅毛苔醬的作法:

1.將紅毛苔六十公克撕成一公分長,用清水洗淨到散開,瀝乾水備用。
2.鍋內倒入醬油約80c.c.再放入已備好的紅毛苔,用小火煮開三至五分鍾,可依個人喜好,添加各種調味料,如麻油、甜、辣等調味料攪拌即成。