認識食用菇家族

台北 巧文


  菇蕈香氣誘人,有的鮮嫩爽脆,不論紅燒、清燉、燴羹或涼拌都叫人食指大動。不過部分菇類屬於高普林食物,痛風或高尿酸的朋友應該斟酌食用。以下介紹經常入菜的菇類小常識供大家參考。

  常見的食用菇蕈如香菇、洋菇、金針菇、草菇、冬蟲夏草、靈芝、茯苓、木耳等。人工培育栽培方式大致有三種:早期以段木栽培法為主,要砍伐楓香或殼斗科樹種,澆水腐朽後挖洞植入菌種,再以滾燙的蠟油封住洞口,然後立架瓜棚下或室內,持續早晚澆水保持溼度,一段時間就會長出子實體。

  不過這樣的做法成本高且原木取得不易,因此後來發展出太空包和塑膠瓶栽培法,也就是在塑膠袋或瓶中放入木屑、有機肥、花生粕、米糠、碳酸鈣等做為孢子繁殖的基底,再給予適當的水與溫溼度的配合,能使產量提高。另一種是菇床栽培法,用腐熟的稻草做基底,洋菇就是這樣種的。

  食用菇栽培的第一炮──洋菇 蘑菇濃湯的主角「洋菇」,顧名思義,是飄洋過海來到台灣生根並發揚光大的菇類。民國五、六十年代是台灣洋菇的興盛期,農家將水稻採收後留下的稻草,切段、澆水、密封讓其腐熟後做為培育洋菇的肥料。

  菇農在自家房子旁或休耕的稻田臨時搭建一座菇寮,菇寮內用竹子隔成好幾層,每一層都舖上竹片當竹床,再將腐化的稻草剷上竹床,播下洋菇菌種,澆水後將門關緊,幾天後一粒粒雪白的小洋菇冒出頭來,生長速度很快,一兩天就可以採收。

  採洋菇正值寒冬,天還沒亮就要採收滿辛苦的。採下的洋菇用小刀切去帶土的「蕈托」,放進竹籃子送到附近的製洋菇罐頭工廠,製成罐頭外銷,台灣洋菇外銷量曾創下世界第一位。

  洋菇含有維生素B、C等維生素與難得的鍺元素,可降低膽固醇、淨化體內雜質、增強抵抗力,還能幫助身體吸收鈣質。洋菇很會吸水,新鮮的洋菇是白色的,但擺上一陣子會逐漸泛黃。為了保持美觀,市面上有些洋菇會浸泡增白劑,因此建議選購時留意蕈褶是否有泡水的痕跡,極可能蕈傘內吸進去一些不乾淨的水;最好選用新鮮沒經過漂白的帶土洋菇。

  菇中之王──香菇

  香菇又名「香蕈」、「椎茸」,滋味鮮嫩香氣濃厚,素有「菇中之王」、「蔬菜之冠」的美譽,選購時建議買新鮮、蕈傘厚、蕈柄短者。對素食者來說,香菇除了提供美味,也彌補不少葉菜類無法提供的營養。它富含必需氨基酸,經過日曬的香菇還有維生素D、E、B群與鐵、鉀等礦物質;近年也發現香菇孢子中的多醣體與利得寧,可降低膽固醇,增進免疫力。

  肥厚爽脆──杏鮑菇

  乳白色的杏鮑菇又叫「鳳尾菇」或「刺芹側耳」,因為刺芹枯木是杏鮑菇最喜歡生長的地方。它的口感像鮑魚又像杏仁,與鮑魚菇(平菇)、秀珍菇同屬於蠔菇家族,只是大小不同。這三種菇肉質肥厚、爽脆鮮甜,有「美味菇王」之稱。杏鮑菇四季皆可收成,不過培育期很長,光是走菌(養菌絲)就要一個月以上,冬天費時更久,過程中溫溼度都須嚴密控制,在菇農的細心呵護下,才有這樣的美食享用。

  火鍋良伴──金針菇

  長長白白的金針菇又稱「金絲菇」、「金菇」,是吃火鍋不可缺的良伴。金針菇有多種氨基酸、維生素、礦物質以及大量纖維質,可以促進孩童身體與智力的發展,降血壓膽固醇、增強免疫力等功效,是老少皆宜的養生蔬食。

  金針菇生長環境的氣溫較低,過去只有秋冬吃得到。現在由於用冷氣房培育,可以全年採收。它的成長期約六十天,國內目前多以塑膠瓶栽培。根據統計,台灣金針菇的年產量約一萬八千噸,僅次於香菇,又以台中霧峰產量最大。選購時注意不要選擇太過亮白的,可能有浸泡增白劑之虞。

  益氣養胃──珊瑚菇

  珊瑚菇的外形特別,一叢叢的白色菇柄戴著鵝黃色小帽,煞是可愛,因此又有「金頂蘑」、「玉米菇」或「玉皇蘑」的美稱。珊瑚菇也有提高免疫力的功效,而中醫則認為它能降血脂、去痰與益氣養胃,是高級素食料理的食材。

  珊瑚菇是菇中的變色龍,遇熱就變色,黃色變白即可食用,煮時只要在滾水稍微燙或快炒,煮太久反而失去鮮甜。

  平民燕窩──木耳

  木耳有多種,常見的如黑木耳和白木耳。鮮脆的黑木耳富含膠質、鐵質與纖維質,可補血、清腸胃和降血脂。在黑木耳的背面有一層亮亮的白粉,那是它的孢子,是自然又有益健康的物質,不需要刻意洗去。乾木耳在料理前記得以冷水泡軟,用熱水泡不但會變糊而且口感不好。市面上很多黑木耳厚厚軟軟的,則是因業者已先泡水使之快速膨脹、增加重量,部分營養已流失。

  白木耳又名「銀耳」,底部至蕈傘金黃色者是上品,有滋陰補肺、生津止咳之效,營養不輸燕窩而且價格平民化,是非常實惠的食品。泡軟後燙、涼拌是夏日可口的小菜,與蓮子、紅棗、冰糖合煮更是受人歡迎的甜點。