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白河飄來藕香
純藕粉中的蛋白質、脂肪、纖維及部分礦物質元素，尤其是鐵質，含量較其他大多數的澱粉製品（如樹薯粉、小麥粉、馬鈴薯澱粉及玉米澱粉）為高，故蓮藕粉的功效不僅延長了蓮藕的食用期限，其營養成分也較其他澱粉製品來得更好。 「來來來！快來喝碗熱騰騰的蓮藕粉！」包再炭先生的夫人包黃媛女士，一面熟練地倒出單柄鍋內熱氣騰騰的蓮藕粉，一面熱情地招呼著來訪的客人。七十五歲的包再炭，在白河已有三十二年製作藕粉的老到經驗。由於他製作藕粉的做工細、品質高，所以喝來分外香甜。飲著手裡這碗深褐色、飄散著濃郁香氣的藕粉粥，一股幸福的感覺油然而生。這溫潤滑順的口感，不僅來自於包再炭對藕粉品質的堅持，更多了一分做出最好、分享最好的用心。 鎮日辛勤 做工細如牛毛 蓮藕粉的製作過程是費時又耗工的「緊急任務」。原先注滿水的蓮田被抽乾，待溼潤的土地乾涸後，俗稱山貓的小型推土機便進入田中挖掘。負責撿拾蓮藕的農友們熟練地在山貓間穿梭。為了維持營養成分的保存，採下的蓮藕必須儘快處理完成。經過一番整理、削切之後，就裝袋送至負責清洗、絞碎的工廠。工廠研磨絞碎的工作可不含糊，研磨的做工愈細緻，藕漿內的顆粒在進行水洗時，接觸的面積愈多，後續處理過程能釋出的澱粉量就愈多。當一袋袋的蓮藕變成一車車藕漿陸續運回時，就是包家一連串忙碌的開始。 收到藕漿後，緊接其後的所有步驟都必須快馬加鞭地跟上，一旦超過四個小時，浸泡其中的藕漿便會開始發酵，所以直到最後包裝成袋的步驟，每個環節都是與時間賽跑。 濃稠的藕漿中，含有整根蓮藕的澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙，做為最後成品的藕粉，則是其中含量微少的低蛋白質澱粉。由於澱粉有易溶於水的特性，故藕粉的製作過程便是置藕漿於架空的胚布上，不斷地以清水沖洗出所要的澱粉，篩出纖維質、殘渣及泥沙。過濾後的水需靜置塑膠缸內三至四個小時，使其逐漸沈澱出米白色物質。別看那擺滿包家門庭前一缸又一缸的大陣仗，半人高的水缸，其中的沈澱物高度僅有不成比例的五公分左右。這些米白色如膏狀的沈澱物，除了濃稠的澱粉質之外，尚有些許細微的纖維與塵沙。而藕粉品質的高低差異，關鍵點便是在「過濾」此一環節的用心與否。沖洗的功夫愈仔細、過濾的次數愈頻繁，產出的藕粉品質就愈純淨。 粒粒辛苦 片片珍貴若金沙 除了去蕪存菁的基本功外，外在氣候也是影響製作的一大因素。夜裡氣候涼爽，無須擔心藕漿發酵問題，但若遇上酷熱的午後，就得在缸內擺上一大塊降溫、抑菌、防發酵的冰塊。 接連兩、三天的沈澱、過濾、再沈澱、再過濾的步驟需重複數次。其實，次數愈多，相對地產量就愈低，但品質卻是不斷往上提升。最後，缸底那細緻如白絲緞般的沈澱物，便是純度最高的藕漿。將這些藕漿盛入瓷碗，舖上厚白棉布吸水。待肉眼能見的水吸乾後，再舖上紗布，隔著紗布撒上稻草灰，將最後一點殘存其中的水氣吸盡。等到藕漿完全乾燥後，再以刨刀將藕粉塊刨成薄片，在陽光下晾曬。 最後晾曬的階段，如遇豔陽高掛當然是最順利的狀況，但若遇到較濕冷的陰天，則又是另一番考驗。由於經濟成本上的考量，藕粉需要長時、自然的日照溫度，使得它無法像茶葉一般放進熱風爐裡烘乾。若為求快而提高溫度，生的藕粉便有被烘熟的疑慮，失去原有的營養成分與價值。天氣不好以及入夜時，乾燥中的藕粉便需移至室內以電風扇保持通風，此一緊要關頭若濕氣過重，兩、三個小時也就發霉了。在這日夜不得閒的過程中，如此細心呵護藕粉所需耗費的精神與氣力，實非外人得以想像！ 包再炭製作的蓮藕粉之所以珍貴難得，乃是在於它是真正不含雜質、純淨無瑕的蓮藕粉；除了品質、比例之外，追根究柢就是一顆保留傳統手藝、真誠無欺的用心。「我是做良心、做口碑的！」包再炭以極認真的口吻，拍拍胸脯說道：「如果沒有做到讓自己滿意的程度，晚上難以闔眼睡覺啊！」 實事求是 學習勤而無倦 二○○七年，蓮田的種植面積是四．五甲，過去一分地的平均產量是一百至兩百公斤左右，但因接連的風災，收成銳減為六十公斤，某些區域甚至不足六十公斤。除了整體產量降低之外，蓮藕本身的品質也連帶受到影響。原先九公斤可產出一公斤的藕粉，因蓮藕蘊含的澱粉質下降，相同的量竟然需要十七公斤的原料才能獲得。但是，藕粉的製作品質卻沒有受到一絲一毫的影響。 包再炭以旺盛的好學心，以及凡事實事求是的科學精神，維持藕粉的高品質。「四十歲以前的我，只會說日語和台語！」他一面笑著、一面用幾乎沒有口音的國語說到。過去，為了和客戶有更密切的往來，他陸續學習客家話、山地話，甚至越南話。這些努力，除了充分展現他尊重對方感受的經商理念，更彰顯出他樂於學習的熱誠。 這樣實事求是的精神，在他製作蓮藕粉時展露無疑。「以曬乾的藕粉來說，一般人都是摸一摸就覺得乾了，但是到底乾了沒有，用摸的怎麼準呢？」掏出水分計，包再炭熟練地抓起一把藕粉，現場就做起了實驗，「看到沒有？乾燥的藕粉要到十度以下，而我的要求是九度！愈乾燥，防菌及防微生物的效果愈好，但相對的，重量就愈輕。不過我堅持好品質，絕不欺瞞消費者。」 為了更清楚地比較出品質差異，包再炭特地準備了一包未拆封的蓮藕粉讓訪客親身實驗。品質好的蓮藕粉，乾燥過後呈現片狀，而成分不純的蓮藕粉則成團成塊。即便是在乾燥的狀態下，兩者一入口就可明顯比較出差異。真的藕粉嘗來有淡淡的藕香，細微的香甜中尚帶些微溫；而成分不純者，則似普通的太白粉，平淡無味。親身試驗後，眾人莫不驚呼連連。 信念相同 友伴一路相隨 這股熱誠，在遇到里仁之後有了更強而有力的支持。早在一九九八年，里仁義工林小娟在挑選得以上架的蓮藕粉中，對他的產品感到驚豔，遠從台北打來的訂購電話，讓他對當時的里仁生起了強烈的好奇心。為此，他親赴台北一探究竟，直到看到商店真正的樣貌，他才安心地繼續與里仁做生意。 在接觸里仁，但尚未熟悉其經營理念與基本精神之時，他收到了熱心的林小娟寄來的邀請函，邀請他參訪福智文教基金會舉辦的教師營。這次受邀參訪的機緣，在他數十年的見聞中投下了一顆強力的震撼彈。 「那杯用砂糖、紅色色素、橘子香精、小蘇打以及檸檬酸調配出來的橘子汽水，真是嚇死我了。」鐵證如山的實驗使他深刻體會到，原來就連看似簡單的食品背後，都隱藏有那麼多駭人的真相。透過這次參訪，包再炭感覺自己與里仁同樣有著「做出有良心的產品」之理念，對里仁的信心自然也增強了。不僅如此，返家後，他還實驗在營隊中聽到的事件，自行買了「孵豆芽要用的藥」，親身印證原來潔白無瑕、碩大肥美又不會變質、變色的豆芽，也全是藥劑的傑作。此後，他更加熱切地參與里仁公司所舉辦的廠商聯誼會，透過聯誼，他發現能夠持續不斷學習新知，並且是與各行各業有相同理念的廠商互動學習的好機會。 「在里仁嚴格的要求下，雖然合作過程中難免會被挑出一些小毛病，但如果不是那麼嚴格，產品馬馬虎虎就可以通過，顧客覺得口感不好，下次自然也就不會再上門了。要求嚴格，客人會因為品質好而口碑相傳，不是更好嗎？」由於想從更寬廣的角度認識里仁，包再炭只要有機會至外縣市時，都會尋覓當地的里仁店，並熱中於和店員談商品、聊理念、話家常，有時還會買些日用品，然後不辭老遠地帶回家；此外，他還會不定期的上網關心里仁店的最新消息，看來，他早就把里仁以及這群義工視為堅持共同信念的好夥伴！ 「唯有老老實實地守法、講信用，路才走得久！」他眼神堅定地說到：「正因為我們不了解彼此的緣分有多長、有多久，所以更要珍惜，造下源遠流長的善業、善緣！」藕香飄來，心香隨之滿溢，誠信、互助與感恩的緣分，透過一分對善的堅持，在彼此的心間無限蔓延。 |