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天然健康心取向──五惠食品廠
湯士毅說：「有些東西不能算得太清楚，尤其是利潤。研發新品是個挑戰，有時我依憑直覺開發產品，只要做對的事，遲早可以回收，眼光不要只看現在。」這是他內心真實懇切的心聲。 珍惜落果 柚人馨香 近幾年來，花蓮致力於無毒農業，透過花蓮良好的環境，生產出優良的農產品，而且上市前必須通過零農藥殘留的檢測，讓大眾吃得安心，當地許多農友紛紛投入無毒栽培。就在二○○七年中秋節前夕，花蓮無毒栽培的文旦正逢採收之際，禁不起颱風摧折，落果滿地。秋節過後文旦陸續產出，無奈時節已過，乏人問津。花蓮縣農會找上「新竹食品研究所」研商此一棘手問題，食研所便邀請湯士毅一同前往花蓮東豐、瑞穗等地勘災，希望能為農產品找出一條生路。 湯士毅來到花蓮災區，看到文旦一年一次的收成付諸流水，只能當肥料或是休耕，農友欲哭無淚。為了支持本土的水果，湯士毅不忍以落果的價錢來收購文旦，更懷著研發的精神，勇於向新產品挑戰，他以具體行動幫助農友解決問題，於是，開發出「文旦果茶」。 文旦是柚子的品種之一，柚子則是通稱。其實，老欉的柚子風味很好，一旦掉落地上，必須馬上載回工廠進行加工，所以要與時間賽跑。雖然文旦經過篩選，但是成品的不良率實在很高，就當成發心，能做多少盡量做吧！善心呵護下的商品，市場的反應還不錯喔！多年來，里仁公司亟欲開發文旦柚茶，雖歷經波折，但從未放棄這項好產品。二○○八年，適逢里仁需要年節產品，湯士毅便提出「文旦果茶」這項產品，而里仁也非常想要幫助農友，來自花蓮無毒栽培的文旦及來自關西的有機文旦，經過多次配方的修改，合力研發出「文旦柚茶」。 在開發的過程中，湯士毅對於來自韓國的柚子茶，覺得香味特別濃郁，為此特地親赴韓國，才知兩地柚子品種的差異。韓國的柚子皮較厚、果肉少，所以取其熬煮製茶，而柚子的香味來自表皮，熬煮後香甜濃郁。本土的柚子皮較薄，肉多汁味美，熬煮後甘甜滑順。為了要達到里仁的要求，果肉纖維清晰可見、絕不能加化學合成添加物、保留柚子原味、營養不流失，如此製作的「文旦柚茶」，製程就很辛苦了。 對食品廠來說，原料的把關非常重要。首先，柚子要削去被蟲蠅咬過的死皮，否則成品變黑後不僅賣相差，口感也不好。其實，削柚皮是加工過程最棘手的問題。因農產品講究新鮮又要顧及品質，面對成山、大小不同的柚子、細小的籽，只能利用下班或假日，動員全廠員工去皮。大夥一直揣摩如何剝皮去籽，達到又快又省力的方法，而絞盡腦汁。如此大費周章，就是為了：「農友一年的辛勞，不忍付諸流水。」湯士毅泛紅眼眶說明。 有一次，農友交給五惠公司三公噸的柚子，花一周時間處理後，結果總重量卻沒有三公噸，農友很誠信卻也無奈。請教專家後才知，柚子放了一陣子之後，會有失水的自然現象。「失水率達百分之二至三，只能說自己沒考量周全，至少花學費對農產品有了更深的認識。」開發部擔當彭育琪在一旁補充說明。 既然「文旦柚茶」廣受消費者歡迎，就要維持一定的品質。二○○九年湯士毅定時到花蓮的產區觀察，親自跟農民溝通，工廠需要什麼樣子的文旦。他邀請農友參觀工廠，介紹果醬的製作流程，農友訝異：「文旦竟然可以做成這樣好吃的東西！」當農友品嘗文旦柚茶後，懇切地問：「要做出這種口味，你要怎樣的文旦？」他對農民說：「大顆的文旦賣給市場，其餘的賣給我們。為了要維持品質，表皮不可有蟲咬過。」農友有了產品的概念，更了解工廠挑選文旦的原則。農產品的通路無慮，收入不減，無毒農業的目標才不致中斷。 二○○九年秋，又見柚子豐收，湯士毅覺得產品應該多樣化，才能繼續幫助農友，他與里仁開發人員腦力激盪之後，發覺深受國人喜愛的鳳梨酥，還可往外延伸發展，何不開發柚子酥？他試做出柚子酥的雛型，供大家參考與修改。於是，柚子分別成為「文旦柚茶」、「文旦柚酥」的原料。產品誘人的滋味，都是來自開發者支持本土，無論是有機或是無毒農業的用心。 紅棗茶 面對豐收的柚子，試做過許多柚子產品，甚至以高檔的有機紅棗加柚子，效果不彰。最後僅以紅棗來釀茶，推翻一連串的實驗，做成口味單純、營養豐富的紅棗茶。 紅棗有一層外皮，吃起來略不順口，後來只取其肉質，以有機紅棗最精華的部分做成紅棗茶。製作過程中，乾燥的紅棗先要覆水半天的時間，再使用真空鍋，以62 ℃℃65 ℃的低溫熬煮一天半，才不致破壞食材的營養。經過兩個工作天，以古法精緻的濃縮紅棗茶，鎖住香醇的原味，綻放溫補的貼心。 百香果茶 來自雲林麻園農場的有機百香果，在莫拉克颱風前即刻搶收下來，顆顆珍寶，製成百香果茶只能限量供應。以生鮮的有機百香果加工製茶，不僅呈現果實最甜美的原味，更凸顯有機的珍貴。百香果去籽後，取汁濃縮。黃澄澄的百香果茶，可以維持這麼漂亮的顏色，可知其中奧祕？ 湯士毅認真地說明，是因有新的設備投入生產，否則透過加熱，顏色自然會變深。其次是掌握原料的新鮮度，才能將破壞降到最低。最後是封罐後的保存，為了控制微生物，果茶使用後段殺菌方式，盡量將後殺菌的時間縮短，因而維生素C破壞愈少，且褐變愈減輕。 花生醬 花生醬最敏感的莫過於黃麴毒素。黃麴毒素的產生，由於台灣氣候潮濕，如果花生採收後乾燥不完全，容易感染黴菌所致。然而，花生並非隨時都有，五惠公司一定在旱季時儘量採購花生，存放冰箱，品質才不會異變。而檢驗黃麴毒素所消耗的試片並不便宜，無形中成本一直增加。「有些東西不能算得太清楚，尤其是利潤。研發新品是個挑戰，有時我依憑直覺開發產品，只要做對的事，遲早可以回收，眼光不要只看現在。」湯士毅放眼未來，如何做出好產品，將更為重要。 藍莓果醬 打開藍莓果醬有些不均勻的薄膜，客訴發霉。為此，湯士毅特別請教食研所的專家，原來，藍莓的外皮有一層白色的薄膜，是自然現象，如果是發霉會呈現絲狀。他把發霉的狀況與正常藍莓比對拍照，提供里仁參考。彭育琪說：「一般的藍莓商品是將藍莓打散成泥狀，所以看不見薄膜，里仁要維持藍莓的顆粒，在熬煮的過程中皮膜脫落，所以才出現薄膜。」而這些薄膜的產生，讓大眾更了解每個農產品，擁有不同美妙的特質。 清楚標示 素食可用 大多數人都以為果醬為素食，殊不知，天然色素也區分成植物性及動物性色素。有的廠商以仙人掌的小昆蟲──胭脂蟲，來萃取胭脂紅的天然色素。消費者喜歡鮮豔的果醬顏色，湯士毅會選擇比較接近紅色的材料，例如，花青素，並標示可素食。有時客戶覺得果醬顏色不對而退貨，湯士毅堅持：「要用健康的角度去想，也要教育消費者，什麼才是健康的產品。」 一瓶剛做好的果醬，顏色自然又漂亮，使用玻璃瓶保存，顏色將逐漸變暗，為了顏色，湯士毅花了很多時間尋找適合的材料。談到天然色素，很不穩定、變化性大，他說：「這就要回歸到為何要加色素，因為食材與顏色被破壞，所以更重視食材的選擇、設備的更新。」如此，顏色的添加就會減少，破壞程度也比較少。 有一位消費者打電話給湯士毅：「請問你們的某某果醬用植物膠或是果膠？」、「是動物性的吉利丁嗎？」他明白對方的意思了，便回答：「這是植物性的果膠。」他想，一定是位虔誠的素食者，為了慎重起見，他把該產品的配方重新再檢查一次，全素的產品一定要標示清楚。 天然健康 潮流取向 要克服里仁的產品不能添加化學合成添加物的問題，湯士毅用心地找出替代品，但是他依然思索著：「很多添加物不能用，就要回歸到為什麼要用這些添加物。」現代人要求快速，很多添加物就應運而生。若用天然食材，例如海帶、香菇去熬煮，雖然耗時費工，卻是無可取代的健康產品。多年來的經驗，他體會出：「只要食材新鮮、成熟度夠，就能真實反應出食材的特性。」拿捏好處理的過程、時間、溫度等要素，就不會因顏色褪變、香味流失而困擾。 湯士毅發現傳統與里仁的果醬最大的不同是，里仁一開始就不用化學合成添加物，為了幫助農友推廣有機產業，及關心大家的健康，把理想化為實現。他說：「人因為了解而被吸引、認同。」他肯定從理念到實際的行動，表裡一致的行為。 |