台北　木捷

　　哇！「一眠大一吋」在太空包生長的香菇，若逢第一回的生長期，每天清晨起來觀察，莫不讓人驚喜連連。採收時，手指必須使點力，才能摘得下來，新鮮富彈性的大香菇，像支小洋傘，厚實的肉質，怎不令人食指大動。

　　在雲林古坑鄉華山村種植香菇的王順來說，這兒海拔大約四百公尺，不僅風景秀麗、林相豐富，而且常有台灣獼猴出沒山林間，若去巡菇場，最好結伴而行以免被襲擊。有時獼猴會來村莊旁邊覓食，甜柿、高山水梨、龍眼等都是牠的最愛，即使牠素行不良，漸漸地居民也找出閃避之道。如果台灣獼猴必須往山下覓食，表示山林遭到破壞，這也是一種警訊吧！

　　王順來笑著說:「還好獼猴不吃香菇，而香菇卻是小蝸牛的最愛，乾脆讓牠不用花『一九九』就可以吃到飽，這樣就不用噴藥了。」他生產的香菇一定要通過重金屬、農藥的檢測才出售。

　　好山好水育香菇

　　王順來以前是台南統一企業的高級幹部，一九八三年，參加幹部研習營，公司邀請柴松齡教授演講，談到台灣的精緻農業、日本的水耕蔬菜法。他感覺精緻農業很有前瞻性，當時的省主席大力推廣精緻農業，尤其是香菇與茶葉等產業。於是他開始尋覓種植香菇的地點，足跡踏遍宜蘭冬山、中部的竹山、埔里、魚池、梅山，最後選在好山好水的古坑華山，設立「上古華山香菇場」。

　　早期，香菇的生產多以段木栽培的方式，因為目前適用的木材取得不易、人工成本高，且效益較差。經過多時的研究改良，演變到現代的「太空包」香菇栽培法，生產出香味清遠的香菇。

　　王順來向「牛眠山農場」購買其製作的太空包，當初選購前還特地參觀農場，看到嚴謹的製作過程，才慎選其產品。經過廿七年的長期合作，其所製作的太空包，不僅成功率高，也能維持良好的品質。太空包主要是以木屑混以棉子殼或玉米芯作為培養基質，然後將其充填進能耐高溫又富伸縮性的PP塑膠袋，再以塑膠環套住袋口，塞上棉花，即製成太空包。木屑大多採用相思樹、楓樹、山毛櫸、楠木等，而相思樹是目前取得最大量的樹源，其木材堅硬，適合製作太空包。

　　在太空包接入香菇的菌種前，需先行加熱至一百℃，蒸十小時，以低溫低壓來滅除雜菌，才能讓其中的纖維質及木質樹不致被破壞。（若以一二五℃的高溫來殺菌，達到完全殺菌的效果，如此一來，好菌恐怕也難逃一劫了。）

　　之後，開始養菌，此時香菇菌種的生長，會讓太空包的顏色逐漸變深、變硬，若在微涼的氣溫中，膨脹不會太明顯。養菌期最怕的是颱風，因為颱風一來，風速的關係容易造成負壓，空氣可以進得去，卻排不出來。因此，空氣中的雜菌若進入太空包的話就會受損，將不會長香菇了(即出菇)。再者，太空包若不慎有破洞，王順來立即用塑膠帶黏起來，「為了防止感染，當然要小心呵護啊！」養菌期大約需要四個半月。

　　養菌完成後，就可用切割器割除袋口（即割包），這是王順來得意的發明。他於一九九五年，成功地研發香菇培植包的切割器，並取得專利權，這項發明能讓香菇包在短期間大量出菇。割包後，需要定時灑水，可以降低溫度，而且溼度最好維持百分之八十五，促使菌絲生長。王順來自豪地說：「水質一定要乾淨，香菇最怕被雜菌感染，因為這兒的山泉水，水質潔淨，才可培育出最好的香菇。」

　　香菇不需要光合作用，所以菇場的光線只要適中、保持良好的通風狀態、氧氣要充足，尤其是二氧化碳的濃度不能太高，這是菇場的基本條件。

　　一朵、兩朵、三朵……小香菇紛紛冒出頭了，吸收了太空包中最豐富、最完整的營養精華，小香菇恣意展現「一眠大一吋」傲人的生長力。大約一周的時間，就可變成直徑約十公分、肉質厚實又富彈性的大香菇了。當香菇背面的菌褶自然張開後，第一次的出菇就可以採收了。

　　採收後的香菇，經過篩選機依大中小不同的尺寸分類後，即進入冷凍庫保存，一層層的香菇，整齊的疊放著，享受著低溫的待遇，才不會變質。王順來說：「第一次採收後，大約經過廿五天的休養生息，可將太空包倒放一天，隔天再回正，又可繼續生產。」這期間的太空包依然要好好照顧，不能讓它萎縮，如此可重複五至七次的出菇，生產期可達五至六個月。生產多次的太空包最後也要汰舊換新，可回收做堆肥，也有人研發做成原子炭當成燃料使用。

　　清潔菇場為首要

　　採收後，菇場必須淨空，此時，最重要也是最困難的工作就是滅菌。王順來千叮嚀萬交代：「菇場千萬不能被感染。」他採用生石灰來滅除地面的雜菌，成功率可達八至九成。香菇最怕兩種危害，一是紅色麵包菌，另一是紅蜘蛛，這是菇農最擔憂的病蟲害。其實地震、颱風的危害也會讓太空包受損。王順來憶起，九二一大地震那年，跳動、倒塌的香菇包、突然升高的氣溫，致使損失慘重；颱風前、後也會產生高溫、高溼的現象，導致雜菌感染而受損。

　　王順來目前有四棟香菇場，栽種面積約四千多坪，採用單一品種，總共八十五萬罐太空包，安置在雙層菇床，都是離地栽培，因此節省了不少空間。他依序排好時程，四棟菇場輪流生產，在良好的規劃下，這邊採收，那邊出菇，整年都有產量。

　　台灣因氣候的關係，夏季生產的香菇偏白，不如冬季的香菇色深、好吃，所以他刻意調低夏天的生產，提高冬季的產量。一旁的王太太，一邊忙著修剪剛採收的香菇莖部，一邊補充說明著：「雖然冬菇的外觀看起來皺皺的，卻香氣十足，這是自然的現象。」

　　王順來指著一朵顏色較深的冬菇說：「市面上，有些以染色的香菇充當冬菇，以謀得好價錢。這種欺瞞的手段，讓原本清香的甜味受到影響。」他秉持良心，做自己認為對的事。

　　大中小菇朵朵開

　　華山具有優良的大環境，中海拔地區日夜溫差大，出菇整齊；王順來細心地維護菇場這小環境，清潔又通風，創造出品質優異的香菇。太空包第一、二回的出菇，因為營養足夠，所以生產的香菇較大朵，不愧為「大菇」。接下來的出菇，漸漸變小，於是有了大中菇、小中菇、鈕扣菇等，雖然體型漸漸變小，但香氣不失。每個太空包的總產量約三百公克。王順來說：「若以三百克相同重量的包裝來看，大香菇的數量雖然較少，但是它吸收的營養最多，相較之下，大香菇比較便宜。」他提供消費者選擇的參考。

　　菇場每天都在烘焙香菇，王順來採用五段式低溫烘焙，最高不超過七十℃，連續三十個小時內完成，十公斤香菇經乾燥後只剩一公斤。雖然成本較高，他堅持要給消費者最好、最鮮的香菇。經過烘焙的香菇才有鍺元素，有益人體健康，王順來說:「其實生鮮香菇的水含量約百分之八十五至九十，所以買乾的香菇，營養又划算囉！」

　　香菇是高蛋白、低脂肪的營養食品，是非常好的食材。走進菇場傳來陣陣菇香，王順來略微遺憾地說:「溼度、甜度、脂肪、蛋白質都可透過儀器來測試，我最引以為傲的香度，目前還無法測試。」或許每個人的味蕾敏感度不同，香度似乎沒有標準，但是他對自己栽種的香菇信心十足。他特別說明:「我的香菇煮前不必泡水，只要清洗一下，噴水就可烹調，這樣就可以保持原有的香氣了。」

　　一群人參觀菇場時，王順來隨手摘一朵快成熟的香菇，請大家品嘗，「已有香氣了！」、「好厚的肉質啊！」外面炙熱的秋陽，一走進菇場，卻是涼爽宜人，因為屋頂有不織布的材料做隔熱，通風的屋頂設計，鳥飛不進來，加上灑水降溫，秋天溫度維持在廿六℃ 廿七℃；冬季，太空包走菌時會排出熱氣，菇場竟然有溫暖的感覺。

　　王順來指導大家辨別香菇的優劣，用手指按壓菇帽，感覺較硬、有彈性的為佳；香菇內的菌褶應該是淺黃或金黃色，若變成棕色或泛白表示變質；聞起來應有清香味，若有異味就是變質了。

　　王順來期待以後自己有能力製作太空包，降低成本。「我用廿七年的經驗，栽培好香菇，用心降低成本，所以好東西不一定要很貴。」他結合里仁健康的理念，促使銷售量漸增，「我給里仁的，當然是最好的東西。」王順來以感恩心孕育出的香菇，馨香入菜，心意入味。