呵護馨香小傘的家──上古華山香菇場

台北 木捷


  哇!「一眠大一吋」在太空包生長的香菇,若逢第一回的生長期,每天清晨起來觀察,莫不讓人驚喜連連。採收時,手指必須使點力,才能摘得下來,新鮮富彈性的大香菇,像支小洋傘,厚實的肉質,怎不令人食指大動。

  在雲林古坑鄉華山村種植香菇的王順來說,這兒海拔大約四百公尺,不僅風景秀麗、林相豐富,而且常有台灣獼猴出沒山林間,若去巡菇場,最好結伴而行以免被襲擊。有時獼猴會來村莊旁邊覓食,甜柿、高山水梨、龍眼等都是牠的最愛,即使牠素行不良,漸漸地居民也找出閃避之道。如果台灣獼猴必須往山下覓食,表示山林遭到破壞,這也是一種警訊吧!

  王順來笑著說:「還好獼猴不吃香菇,而香菇卻是小蝸牛的最愛,乾脆讓牠不用花『一九九』就可以吃到飽,這樣就不用噴藥了。」他生產的香菇一定要通過重金屬、農藥的檢測才出售。

  好山好水育香菇

  王順來以前是台南統一企業的高級幹部,一九八三年,參加幹部研習營,公司邀請柴松齡教授演講,談到台灣的精緻農業、日本的水耕蔬菜法。他感覺精緻農業很有前瞻性,當時的省主席大力推廣精緻農業,尤其是香菇與茶葉等產業。於是他開始尋覓種植香菇的地點,足跡踏遍宜蘭冬山、中部的竹山、埔里、魚池、梅山,最後選在好山好水的古坑華山,設立「上古華山香菇場」。

  早期,香菇的生產多以段木栽培的方式,因為目前適用的木材取得不易、人工成本高,且效益較差。經過多時的研究改良,演變到現代的「太空包」香菇栽培法,生產出香味清遠的香菇。

  王順來向「牛眠山農場」購買其製作的太空包,當初選購前還特地參觀農場,看到嚴謹的製作過程,才慎選其產品。經過廿七年的長期合作,其所製作的太空包,不僅成功率高,也能維持良好的品質。太空包主要是以木屑混以棉子殼或玉米芯作為培養基質,然後將其充填進能耐高溫又富伸縮性的PP塑膠袋,再以塑膠環套住袋口,塞上棉花,即製成太空包。木屑大多採用相思樹、楓樹、山毛櫸、楠木等,而相思樹是目前取得最大量的樹源,其木材堅硬,適合製作太空包。

  在太空包接入香菇的菌種前,需先行加熱至一百℃,蒸十小時,以低溫低壓來滅除雜菌,才能讓其中的纖維質及木質樹不致被破壞。(若以一二五℃的高溫來殺菌,達到完全殺菌的效果,如此一來,好菌恐怕也難逃一劫了。)

  之後,開始養菌,此時香菇菌種的生長,會讓太空包的顏色逐漸變深、變硬,若在微涼的氣溫中,膨脹不會太明顯。養菌期最怕的是颱風,因為颱風一來,風速的關係容易造成負壓,空氣可以進得去,卻排不出來。因此,空氣中的雜菌若進入太空包的話就會受損,將不會長香菇了(即出菇)。再者,太空包若不慎有破洞,王順來立即用塑膠帶黏起來,「為了防止感染,當然要小心呵護啊!」養菌期大約需要四個半月。

  養菌完成後,就可用切割器割除袋口(即割包),這是王順來得意的發明。他於一九九五年,成功地研發香菇培植包的切割器,並取得專利權,這項發明能讓香菇包在短期間大量出菇。割包後,需要定時灑水,可以降低溫度,而且溼度最好維持百分之八十五,促使菌絲生長。王順來自豪地說:「水質一定要乾淨,香菇最怕被雜菌感染,因為這兒的山泉水,水質潔淨,才可培育出最好的香菇。」

  香菇不需要光合作用,所以菇場的光線只要適中、保持良好的通風狀態、氧氣要充足,尤其是二氧化碳的濃度不能太高,這是菇場的基本條件。

  一朵、兩朵、三朵……小香菇紛紛冒出頭了,吸收了太空包中最豐富、最完整的營養精華,小香菇恣意展現「一眠大一吋」傲人的生長力。大約一周的時間,就可變成直徑約十公分、肉質厚實又富彈性的大香菇了。當香菇背面的菌褶自然張開後,第一次的出菇就可以採收了。

  採收後的香菇,經過篩選機依大中小不同的尺寸分類後,即進入冷凍庫保存,一層層的香菇,整齊的疊放著,享受著低溫的待遇,才不會變質。王順來說:「第一次採收後,大約經過廿五天的休養生息,可將太空包倒放一天,隔天再回正,又可繼續生產。」這期間的太空包依然要好好照顧,不能讓它萎縮,如此可重複五至七次的出菇,生產期可達五至六個月。生產多次的太空包最後也要汰舊換新,可回收做堆肥,也有人研發做成原子炭當成燃料使用。

  清潔菇場為首要

  採收後,菇場必須淨空,此時,最重要也是最困難的工作就是滅菌。王順來千叮嚀萬交代:「菇場千萬不能被感染。」他採用生石灰來滅除地面的雜菌,成功率可達八至九成。香菇最怕兩種危害,一是紅色麵包菌,另一是紅蜘蛛,這是菇農最擔憂的病蟲害。其實地震、颱風的危害也會讓太空包受損。王順來憶起,九二一大地震那年,跳動、倒塌的香菇包、突然升高的氣溫,致使損失慘重;颱風前、後也會產生高溫、高溼的現象,導致雜菌感染而受損。

  王順來目前有四棟香菇場,栽種面積約四千多坪,採用單一品種,總共八十五萬罐太空包,安置在雙層菇床,都是離地栽培,因此節省了不少空間。他依序排好時程,四棟菇場輪流生產,在良好的規劃下,這邊採收,那邊出菇,整年都有產量。

  台灣因氣候的關係,夏季生產的香菇偏白,不如冬季的香菇色深、好吃,所以他刻意調低夏天的生產,提高冬季的產量。一旁的王太太,一邊忙著修剪剛採收的香菇莖部,一邊補充說明著:「雖然冬菇的外觀看起來皺皺的,卻香氣十足,這是自然的現象。」

  王順來指著一朵顏色較深的冬菇說:「市面上,有些以染色的香菇充當冬菇,以謀得好價錢。這種欺瞞的手段,讓原本清香的甜味受到影響。」他秉持良心,做自己認為對的事。

  大中小菇朵朵開

  華山具有優良的大環境,中海拔地區日夜溫差大,出菇整齊;王順來細心地維護菇場這小環境,清潔又通風,創造出品質優異的香菇。太空包第一、二回的出菇,因為營養足夠,所以生產的香菇較大朵,不愧為「大菇」。接下來的出菇,漸漸變小,於是有了大中菇、小中菇、鈕扣菇等,雖然體型漸漸變小,但香氣不失。每個太空包的總產量約三百公克。王順來說:「若以三百克相同重量的包裝來看,大香菇的數量雖然較少,但是它吸收的營養最多,相較之下,大香菇比較便宜。」他提供消費者選擇的參考。

  菇場每天都在烘焙香菇,王順來採用五段式低溫烘焙,最高不超過七十℃,連續三十個小時內完成,十公斤香菇經乾燥後只剩一公斤。雖然成本較高,他堅持要給消費者最好、最鮮的香菇。經過烘焙的香菇才有鍺元素,有益人體健康,王順來說:「其實生鮮香菇的水含量約百分之八十五至九十,所以買乾的香菇,營養又划算囉!」

  香菇是高蛋白、低脂肪的營養食品,是非常好的食材。走進菇場傳來陣陣菇香,王順來略微遺憾地說:「溼度、甜度、脂肪、蛋白質都可透過儀器來測試,我最引以為傲的香度,目前還無法測試。」或許每個人的味蕾敏感度不同,香度似乎沒有標準,但是他對自己栽種的香菇信心十足。他特別說明:「我的香菇煮前不必泡水,只要清洗一下,噴水就可烹調,這樣就可以保持原有的香氣了。」

  一群人參觀菇場時,王順來隨手摘一朵快成熟的香菇,請大家品嘗,「已有香氣了!」、「好厚的肉質啊!」外面炙熱的秋陽,一走進菇場,卻是涼爽宜人,因為屋頂有不織布的材料做隔熱,通風的屋頂設計,鳥飛不進來,加上灑水降溫,秋天溫度維持在廿六℃ 廿七℃;冬季,太空包走菌時會排出熱氣,菇場竟然有溫暖的感覺。

  王順來指導大家辨別香菇的優劣,用手指按壓菇帽,感覺較硬、有彈性的為佳;香菇內的菌褶應該是淺黃或金黃色,若變成棕色或泛白表示變質;聞起來應有清香味,若有異味就是變質了。

  王順來期待以後自己有能力製作太空包,降低成本。「我用廿七年的經驗,栽培好香菇,用心降低成本,所以好東西不一定要很貴。」他結合里仁健康的理念,促使銷售量漸增,「我給里仁的,當然是最好的東西。」王順來以感恩心孕育出的香菇,馨香入菜,心意入味。