讓您歡喜進入蔬食世界──慈香庭擄獲大家的胃

高雄 宛倫


  坐落在高雄市繁華喧囂的九如路,隱身於科學工藝博物館地下一樓的「慈香庭」,可說是鬧中取靜的城市空間。走進店裡,典雅的歐式裝潢揉進一抹東洋色彩,醞釀出獨特的沉靜氛圍,不知不覺中讓人卸下緊繃的心弦。

  我們圍著圓桌,一道道的佳餚美饌,展現了素食多元、多變化的創意。這裡有中式、港式、歐風、日式、泰式,各國不同的風味,而且多樣性的精緻蔬食料理,以點心、甜品、家常小菜、自助餐百匯,甚至宴席菜等多變豐富的方式呈現。拿起筷子,瞄準誘人的盤中飧,在細細品嘗後,深深擄獲大家的胃,同時也帶我們進入了慈香庭的蔬食世界。

  推廣蔬食 不畏考驗

  成立於一九九三年的慈香庭,在南部蔬食餐廳業界享譽盛名。創辦人杜宜庭小姐從小吃素,有感於常吃蔬食,可以培養對大地萬物的慈悲心,她秉持著「健康、自然、好滋味」的經營理念,發願推廣蔬食。所謂「健康」,就是從食材的選購開始,研發、烹飪等一路把關,過程嚴謹,對於營養也十分要求;「自然」,就是選擇天然或無毒的食材,道出了慈心護生與自然環境共存共榮的胸懷;「好滋味」,則是給予顧客們絕對的承諾,在堅持自然、養生、無毒的同時,也兼顧了色、香、味的一貫講究。

  打扮時尚、大方俐落的杜宜庭,在集合一群人共同打造慈香庭的過程中,將「利他」的胸懷與推廣蔬食的願力表露無遺。在創業過程中,雖然遇到許多瓶頸與障礙,但是她依憑著堅定的信仰與使命感,將之視為考驗而泰然處之。她拔下額前的太陽眼鏡,豪邁地笑著說:「堅持一件事時,一定會有很多障礙來考你,所以我很感謝慈香庭,給我很多成長與磨練。」

  了解食材 樣樣好料

  為了提升蔬食料理的品質,杜宜庭曾禮聘現任教於高雄餐旅學院的陳慶麟先生擔任慈香庭執行長,陳慶麟在餐飲業界有三十年經驗、曾任五星級酒店主廚、主持過多場國宴。

  擅長烹煮各式美食的陳慶麟強調:「開發料理的首要條件,必須先了解食材。」食材是廚師變魔術的道具,要演出一場精湛迷人的魔術,首先要對食材特性瞭若指掌。過去擅長葷食料理的陳慶麟,在踏入蔬食世界後,為了了解食材,吃了一年多的素食。他從各種食材的外觀、口感,與其他食材搭配的調性上,細細探索食材的特性,更重要的還要了解其營養成分。若對食材了解愈多,研發料理時就愈能精準的抓住其特性,如此,才能充分展現創意,變化自如。

  「其實,蔬食也可以吃得營養又健康。」對於蔬食,許多人在概念上有所誤解,若了解食材,從動物性食材攝取的蛋白質等,同樣地,也能從植物性食材中取得。陳慶麟憑著過去的經驗以及對食材的了解,將各種蔬食料理加以創新,使其無論是在營養或是口感,相較於葷食料理毫不遜色。

  新血接棒 科學傳承

  一道道佳餚的背後,功臣還真不少。一位頭戴廚師帽的年輕人,謙恭有禮的走進包廂,原來,他是陳慶麟的高徒,杜宜庭的侄子,也是慈香庭的第二代--杜育松。本是財金科系出身的杜育松,多才多藝,除了是位電腦高手外,也持有烹飪執照。對於培育企業下一代非常用心的杜宜庭,要求侄子在這裡的一切必須從頭學習。而廚房可說是餐廳的心臟,杜宜庭希望他能經歷廚房所有的工作,就從最基本的洗碗、捏餃子、做點心開始學習。同時,他也必須學習採購、看菜單,才能評估廚師們所開出的菜單是否正確、合理,一旦懂得拿捏,就能進一步管控所有的原物料成本。

  除了餐廳原本的運作模式,杜育松也將自己的電腦專長帶入慈香庭,充分運用在廚房裡。他草擬慈香庭標準作業的流程,將每道菜的材料、重量、做法等,透過電腦予以記錄,使之系統化、標準化,以利日後的傳承。無論是要銜接長輩們過去的經驗和足跡,或者融合新一代的電腦技術,繼續拓展未來的腳步,這一路的學習總免不了艱辛,身為企業第二代的杜育松,按部就班、腳踏實地,他靦腆地感謝姑姑的栽培。

  接軌蔬食 善巧用心

  「既然是推廣蔬食,為什麼還需要以類似葷食的型態來吸引顧客呢?」這是許多消費者心中的疑問。慈香庭為了讓廣大的群眾歡喜蔬食,幫助客人從以往習慣的葷食,逐漸踏入蔬食世界,先搭起一座橋樑,以顧客原先所認知「美食」的面貌來吸引顧客,從他們習慣的葷食口味、外觀、菜名等一般食材,著手換成天然、健康的食材,再一步步地與蔬食接軌,讓客人了解,原來蔬食不只是青菜豆腐而已。

  希望對於平日習慣重口味、不吃素的人都能吃得滿足,進而喜歡蔬食;對初吃蔬食者,也都得以享用到潔淨的蔬食,吃得歡喜;對已慣於蔬食的顧客,更上一層關注健康養生,進而慈心護生。這些正是慈香庭體貼細膩、代客著想的用心,所以慈香庭的蔬食料理總是吸引許多顧客慕名而來。

  擺滿珍饈佳餚的桌上,我們瞥見了兩道店內名菜──紅燒獅子頭與梅干福祿,這是慈香庭首次與里仁合作開發的調理包產品。因應蔬食人口的增加,希望蔬食走入家庭,首先便要為忙碌的雙薪家庭設想,只需加熱即可食用的調理包,也可運用於各式家常菜,如搭配時令蔬菜,揮灑創意,就可輕鬆地將大廚的手藝帶入家中餐桌。

  紅燒獅子頭一直是店內名菜,食材使用里仁架上的豆腐、香菇、醬油等健康食材。另外,考慮到產品經冷凍退冰後,會有水分流失狀況,特別選用含水量較荸薺高的豆薯,增添獅子頭清脆口感的同時,也留住了水分。製作過程中,食材的脫水、細切等,所有步驟皆以純手工進行,以確保口感。

  梅干福祿的食材,選用虎尾農會最高品質的尾茸筍,並取竹筍中最嫩的筍尾部分。切段、切細等作業均為師傅純手工打造,經沖、炒、脫水等步驟保存最佳風味。滷製時,特以蒸汽鍋爐取代鐵鍋,使其不易焦化,也更能讓醬油入味,勾出香氣。

  與里仁合作開發調理包,杜宜庭發心投資設立中央廚房,將產品的形狀、大小、重量、調味配方的斤兩等,一律標準化,以嚴密控管產品品質。趕工製作期間,除了大廚們卯足全力,杜宜庭也脫下戒指,穿戴手套、圍裙和口罩,親自進廠參與製作,將祝福與健康傳遞給消費者。

  台灣的蔬食軌跡是集合眾人的善心所走出來的一條路,每一足跡都有著訴不盡的善心。慈香庭,踏著堅定的步伐繼續走下去,願有更多喜好蔬食的同路者一起同行。