雲林　子蘭

　　俗話說：「番茄紅了，醫生的臉綠了！」這是因為番茄含有大量的茄紅素，可以增加人體免疫力。可是馬鈴薯綠了，會是什麼結果呢？

　　我在麻園農場種了一些馬鈴薯，收成時發現有很多馬鈴薯的皮變綠了，我的臉也綠了！可知綠皮馬鈴薯是不能賣的，甚至只有一點點綠都要丟掉，看著那麼多綠皮馬鈴薯丟在田裡，真的很惋惜。

　　一般人都知道發芽的馬鈴薯有毒，不能吃，因為馬鈴薯發芽後，會產生大量的龍葵素，它是一種對人體有害的植物鹼，吃了以後，輕者嘴巴會有發麻的感覺，嚴重者會噁心、嘔吐、腹瀉。馬鈴薯表皮變綠後也會產生龍葵素，因此綠皮馬鈴薯就對身體有害了。

　　農友們付出心血，辛勤地工作，當然希望種出最好的作物，但是馬鈴薯從種植到收成需經過三個多月的時間，這中間有很多不定的因素，如蟲害、疫病，甚至覆土不夠厚時都可能造成品質變化，有機農友面對這些不可抗拒的問題是很無奈的，唯有消費者的體諒與支持，才是農友堅持有機的力量。

　　已經買回家的馬鈴薯該如何處理呢？我曾經請教一位營養師朋友，她告訴我：「馬鈴薯買回後，最好趕快吃掉，或者放進冰箱，以免發芽或變綠。如果剛發芽，將芽和芽眼挖掉，其餘還是可吃的。綠皮的範圍如果不大，把綠皮削掉，白色的肉也沒問題。另外，植物鹼遇到酸會分解，所以削掉綠皮後先用冷水浸泡半個小時，龍葵素會溶解在水中，烹調時再加點醋，就可把毒素去掉了。」