蔬食交流會 不只色香味

台北 陸樓


  一道道以里仁食材量身打造的健康美食呈現眼前,口口絕妙好滋味,可知蘊含了多少令人著迷的感動?積極推動「減碳大作戰、少吃肉、蔬食救地球」的慈心基金會分別在二○一○年五月及七月,在台中及台北舉辦蔬食交流會,邀請全省推動健康飲食班的主辦、烹飪高手及指導老師,透由烹調呈現里仁食材特色,並開發多元風貌,既去化盛產蔬菜,也使大眾更喜愛蔬食。基金會將這些具有特色的料理放入里仁網站,並計畫編製食譜書,讓美饌蔬香處處飄。

  在台中舉辦的第一場交流會,參與者就三類指定食材──醃製類、素料類、鮮菇類發揮巧思,製作出三十二道美味蔬食,有夫妻檔互別苗頭,也有將軍侃談養生,雖多初試身手,仍令人驚艷。第二場交流會,參與者以烹飪高手為主,並邀請來自高雄餐旅學院助理教授、前慈香庭蔬食餐飲機構執行長陳慶麟先生指導講評。主辦單位特別挑選不易料理的產品;樹子(破布子);酸高麗菜、酸白菜;蔭醬鳳梨,但參與者皆能別出心裁,由葷食轉向蔬食的悅意坊餐廳,也派出主廚阿福共襄盛舉;不論是傳統口味抑或新鮮點子都匠心獨運。

  樹子當主角 腦力大激盪

  第二場交流會,分三回合進行。第一回合樹子登場!樹子燒釀豆腐、白玉樹子、什錦沙拉、樹子茶泡飯、樹子燒冬瓜……殊不知,樹子可以如此多變。來自台北的黃萬金先生介紹自己的精心創作「白玉樹子」:「我一直想如何簡單地表現出里仁樹子的特色,或是容易做又能保持原味。」這份用心,深得人心。東湖烹飪班班長余秀雲女士,捧著作品靦腆地說:「樹子燒冬瓜,是一道很家常又老少咸宜的菜,可做便當菜,也可配稀飯。」看似家常菜,卻要煮、悶、煎、燒等過程才能完成。

  陳老師指導說明:忠於原味、完全用電鍋蒸的「白玉樹子」,讓消費者了解里仁樹子少鹽的特色,甚至可以直接配飯;正因它不是那麼鹹,所以不能用坊間重口味、回甘後勁強的概念去烹飪,所以當味道減輕的時候,就要斟酌拿捏。品嘗各道料理後,陳老師直誇:「樹子燒冬瓜是今天吃起來比較有味道的一道菜,可以看出烹調者的用心。」陳老師建議,樹子不一定要整顆呈現,可以打成泥做成醬汁,若將汆燙後的冬瓜淋上樹子醬汁,便是夏天清脆的涼拌小菜。

  其實,樹子的盛產期也是芒果的產期,芒果吃多了會有副作用,吃一點樹子可以調和──芒果果皮與果肉之間,有一種苦澀的汁液,樹子可以幫助去澀。同樣地,野菜也有一種澀汁,運用樹子調味,不僅去澀又添風味。善用樹子,有點石成金的妙效。

  第二回合以酸高麗菜、酸白菜為主的料理。果香高麗素柳、酸白菜杏鮑菇、杏菇酸高麗、酸白蔬食堡等繽紛上桌。李榮蘭女士端上「杏菇酸高麗」:「這道菜愈冰愈脆愈好吃,是很台式的料理。」餐前來道冰涼的開胃菜,暑氣全消。「酸白菜蔬食堡」創作者張景淇說:「平常跑業務比較忙,有時中午就吃素潛艇堡,引發我以酸白菜當成麵包內餡的新嘗試。」中午來一份蔬食堡,吃起來輕鬆又無負擔。

  陳老師說,杏菇酸高麗這道菜做得很好吃、很入味。今年木瓜與香蕉都盛產,蔬菜可用青木瓜來代替,為去化盛產盡一份力。蔬食堡可以自己麵皮,麵包可以用餅皮取代,將蔬菜、山藥、玉米粒、番茄等置入對折後的餅皮,當成內餡煎成厚餅,還有一點溼氣時,放入酸高麗菜再起鍋,口味創新。經過陳老師指點又延伸出另一道菜來。

  蔭醬鳳梨冷湯 創意十足

  最後一回合,高難度的蔭醬鳳梨出場。蔭醬鳳梨苦瓜、醬鳳梨苦瓜封、蔭醬鳳梨苦瓜冷湯、田園沙拉佐鳳梨塔塔醬附薯餅等壓軸上陣。笑臉盈盈的李榮蘭捧出「醬鳳梨苦瓜封」:「我做過很多苦瓜料理,研發蔭醬鳳梨時,第一個想到的就是鳳梨配苦瓜,這是台菜經典之作。」難道家常菜就上不了檯面嗎?她加入里仁生豆包,花些巧思,以快速、天然的烹調方式,就麻雀變鳳凰了。

  來自高雄、愛好烹飪的黃芊珈做了一道冷湯,她說:「夏天喝冷湯不會滿頭大汗,這是新嘗試。」眾人喝得碗底朝天,最後還用麵包將濃稠的湯汁刮乾淨,好滋味一滴也不剩。接著,「田園沙拉佐鳳梨塔塔醬附薯餅」博得眾人目光。青春活力的張景淇說:「我有時會站在里仁的冰箱前面看,瞧一瞧有什麼東西可以變化,沒多久就有idea,便想回去嘗試一下。」

  陳老師說:「我對景淇佩服得五體投地。剛才還想為何沒人將蔭醬鳳梨做成醬汁,結果景淇的鳳梨塔塔醬就出來了。冷湯方面,在西班牙以番茄冷湯聞名,沒想到同學能將蔭醬鳳梨做成冷湯,真的不簡單,創意十足。」

  陳老師表示,從參與者的作品看到蔬食發展很好的未來。他說,有一回友人與他談起,「人生最快樂的事──吃得下、睡得著、笑得出來。」身體要健康就要均衡飲食,茹素者也一樣。我們可透由感官發掘食材,想像一下如何變化,就像景淇看著冰箱,開始發想:「這食材要怎麼煮?」思考後就動手做,經過不斷地實驗就可創造出一道道美味的佳餚。有些東西必須去嘗試,否則煮出來的味道與想像會有落差,就像一般的樹子很鹹,而里仁少鹽的訴求,打破了以往烹調的概念。

  里仁架上看似自然、普遍的食材,背後都有著農友、開發人員、推動有機者的用心,陳老師說:「這樣好的產品,如果沒有去推動,可能就從市面上隱沒了。」站在廚師的立場,希望能得到很好的食材,又可支持農友、支持有機,對大地、對自己都有好處。

  基金會在全省約有三十個健康飲食班,希望透由對蔬食食材的認識、了解、善用,開發出好料理,讓孩子、先生歡喜回家吃飯;結合交流會的舉辦更可將不好賣(料理)的產品,透過大家的巧手,幫助農友走出一條路。您吃一口有機菜,不僅吃進健康、環保、自然,還可在生活中造善業,共創健康和樂的社會──小動作,大善行哦!