布田的糖 簡單的美─良和食品傳承手工的甜蜜與感動

台北 映月


  製糖經驗豐富的良和食品公司老闆陳錦村,從父親手中接下公司後,留意到現代人注重養生、品質及口感要求,決心朝此目標發展。

  某次,陳錦村送貨到宜蘭,望著一片青綠田野,突發奇想:是否該推出一個全新品牌,好彰顯公司近來的產品取向?在以原味自然、少糖、少添加為研發精神的前提下,取「不甜」諧音,連結養護生命所必須的「布匹」及「田地」,命名「布田」,表現出與生活相關、一步一腳印的踏實形象。

  有一天,陳錦村與朋友在台北南京東路用餐,餐後散步無意間踏進里仁,熱心的義工趨前介紹架上商品特色。這讓早有心思規劃老店轉型的他,大為興奮,里仁也意外獲得久尋不著的高品質花生糖、貢糖,兩者理念一拍即合,順利開展合作事業。

  門市精緻典雅 訴說糖業脈動

  「布田」設在北市東園街,陳設精美、燈光柔和的門市店面,常讓路過的人誤以為是高級精品店。陳錦村笑著說:「一間賣糖果的店,為什麼不能以精品店的陳設彰顯食品的高質感呢?」簡單一句話,道盡陳錦村經營「布田」的用心與努力。

  創於一九五六年的良和食品,由陳錦村的父親陳雲呈老先生一手建立。「我從小看著爸爸一個人的肩頭上,扛了比別人更多的重擔。他無怨無悔地支撐著一家七口的生計,同時還要打點叔叔的生活。為了應付開銷,只要跟糕點有關的應時食品,爸爸幾乎全做過了!」中元節的米糕、中秋節的月餅、過年的麵龜、壽桃等,爸爸的辛苦他自小看在眼裡。「那時的餅店開在台北最早發展的萬華,因為社區老舊地勢較低,每到秋節前後,颱風來襲,往往就會淹半層樓高的水,很多糕餅因此泡湯;中秋一過,應景的月餅就得以極低價格傾售,連成本都收不回來,一年下來,盈餘也幾乎全耗光了!」

  年紀稍長之後,陳錦村決定出去闖蕩一番。雖說如此,但固守餅店的爸爸騎著破腳踏車滿載六個鐵桶送貨的身影,始終縈繞在他心頭。在外繞了一圈後,陳錦村還是回過頭來接下家業,希望爸爸可以早點退休。正式接手,他觀察到糕餅業的旺季與淡季差異巨大,並看到商品必須與時俱進的市場機制,決心在原有基礎上,重新走出一條平坦穩當的路。「我小時候,有糖吃就好,而且越大塊越好;現在不一樣了,整體趨勢要求精緻、養生、低糖。藉著過去某類產品銷量下滑,我逐步轉型成今日的『布田。』」摒棄節日應景的糕餅產品後,陳錦村開始卯足全力鑽研花生、堅果類的相關產品。

  高齡九十多歲的陳爸爸,在一九三八年日據時代即成為萬華地區最有名的漢餅師傅的學徒,與後來傳承金門貢糖的「始祖」是同門師兄弟。陳爸爸說,對方學成後在高雄設店,許多在金門當兵的年輕人於是就近以高雄的貢糖,讓來探視的爸媽當返程禮物。看到商機後,金門乾脆把高雄的師傅請來,透過宣傳,金門貢糖的名聲就這麼宣揚開來了。「這個緣起我不說,你們都不知道吧!」笑瞇瞇的陳爸爸,不僅刻劃著貢糖流布、發展的歷史,更讓他從中看到好產品在宣傳與包裝上的重要性。

  「爸爸把棒子交給我後,一面傳授我技術,同時也鼓勵我盡情發揮!」接棒二十多年的陳錦村強調,爸爸以經驗與理念力挺,是他勇於轉型的一大動力。

  微甜花生糖 靠拿捏黃金比例 良和的通路原是以量取勝的大賣場,然而,大賣場也有缺憾的地方,例如,比較不重視產品質感、大量退貨等問題。與里仁合作之後,除了認同里仁商品的健康取向外,也開始思考是否能藉品質提升,減輕退貨與浪費食材的壓力。「我要將原料的特性發揮到極致!」陳錦村信心滿滿地說。有了里仁通路,他坦言可以更加專注地將心思花在原料的挑選與發揮上,產品的口感不知不覺地不斷提升。

  陳錦村堅持使用本土素材,布田花生糖的原料來自北港與屏東壤土栽培的花生。一般來說,種植在沙質土壤的花生,顆粒較硬適合久熬燉湯,不適合製糖。強調品質掌控的良和,指較低價的進口花生,多半是已脫殼的半成品,受潮後易產生黃麴毒素,所以一定採用通過黃麴毒素檢驗的本土花生。

  大量花生採收後,連殼進入冷藏櫃,長期合作的花生中盤商隨「布田」的下單量去殼、出貨。花生進門後,立即進入熱炒、篩選的流程,過關的花生才有資格製成架上商品。成品距花生離開冷凍櫃,絕不超過三天,新鮮與美味統統蘊含在裡頭。有了好原料,才能和熟練的技術相得益彰。

  「做糖是要看天氣的……」陳錦村說:「每一塊糖,都累積了製糖師傅一年四季的經驗在裡頭!」把握這個訣竅,才能製作出品質穩定的糖類產品。天氣的乾濕冷熱皆會影響糖的熟度;而糖的熟度又決定了黏著花生的量及時間點。嚴格來說,製作花生糖的過程,是無法以制式作業流程來看待,每一鍋糖在每一個季節所產生的變化,都需仰賴有經驗的師傅,在最精確的時間內拿捏、掌握。「經驗」兩個字雖然很籠統、模糊,卻是成品好不好吃的一大關鍵。

  如何以最少的糖,讓花生粒間緊密連結,「布田」從過去的一斤糖比兩斤花生,進步到以最少的糖,黏著最多花生的「黃金比例」。這比例少了則嫌甜、多了則花生易散落,一次次的產品都是長時經驗的累積。

  純手工貢糖 耐熱手感大考驗

  曾有位菲律賓華僑想學做貢糖的技術,華僑的親戚買了三家有名的貢糖,試吃比較之後,決定讓這位華僑拜陳爸爸為師。當對方千里迢迢來到台灣向陳爸爸求教時,陳爸爸詢問可停留的時間,對方答到:「一個星期。」陳爸爸一聽大笑說:「想學做貢糖,最起碼要兩年呢!一個星期,勉強做個花生糖罷了!」那次的學習機緣於是中斷,但也因此透露出貢糖手藝的難得與珍貴。

  貢糖難做,關鍵在於掌握糖類特性的基本工。糖的熬煮需依四季溫度變化而調整。煮糖時,冬季雖然因此感到溫暖,但糖的硬化速度也較快,手腳稍不俐落,糖的延展性便無法發揮;煮糖的地方不能裝冷氣,夏季戶外氣溫上飆三十幾度,室內儼然已成為超過四十度的大火爐,一般人根本無法久留。

  此外,製作貢糖的手藝須仰賴紮實的經驗,初學時手指頭起水泡是必經的歷程。師傅們需以手拿捏糖的延展性、分秒必爭拉出一層層的花生及糖,按陳錦村的經驗,得來回反覆揉攪多次,再用手控制貢糖的寬度與長度,最後俐落切割,保持切口完整。因為糖的狀態非常容易受氣候影響,因此無法引入制式化的機器生產,因此,這場與時間賽跑的競賽,處處皆是真功夫的展現。

  好的貢糖,即便浸入溫水中也不會變軟,手工不紮實的,一下水便會散開。包裝袋裡的每一顆貢糖,皆可視為珍貴的手工藝品。陳錦村還細膩地考量到食品的新鮮度,因此,貢糖的生產已進入先接單再製作的方式。

  半手工的布田花生糖與全手工的貢糖,讓人嘗到的不僅是美味與口感,更是即將面臨失傳的在地文化財。

  食材原始風味 散發動人心香

  芝麻糖和南瓜子糖也是「布田」叫好叫座的產品。芝麻糖的主原料芝麻,經陳錦村多方比較之後,由泰國進口,量大質優且香氣撲鼻;檢驗芝麻品質的方式就是看切面,若呈白色,代表品質佳;若是有些泛紅,則容易有焦味。南瓜子糖的主原料南瓜子,也是從進口前就以真空方式冷凍保存,要做多少,才拿出多少。

  陳錦村特別交代,花生糖、芝麻糖的保存就是保持乾燥、陰涼即可,不用放冰箱,免得反潮。「我的產品原料都很簡單,就是主原料加上糖及麥芽。所有的產品都不會有第四種成分。」他接著說:「布田強調食材的原始風味!也會關顧消費者吃進太多糖的心理壓力。」持續拿捏著原料與糖的比例,是陳錦村時時刻刻不斷自我挑戰的題材之一。以永續經營的心態對待看似平凡的糖果店,「布田」的用心,讓台灣傳統、道地美食持續飄散出迷人的香氣。