- 發佈於 食蔬快樂行
就是要好吃
──豐味亭李豐運 顛覆蔬食口感
◆文∣知意 攝影∣黃柏超
一個無肉不歡的美食主廚，為何轉換跑道？一個陌生的領域，如何讓顧客「好康（好吃健康）」道相報？
還是學生時的李豐運曾在正統西餐廳打工，開啟烹飪興趣，嚴格師徒制加上懂得「用眼睛學」，練就了好手藝；之後任職法國菜餐廳，讚歎師傅精湛廚技，隨意出手就美味無比，激發自己勤加學習；在外島當兵為爭取休假機會，又走進了廚房⋯⋯
與美食結下不解之緣的李豐運，初創業時以低價位、受歡迎的傳統台灣小吃吸引客人，生意興隆。爾後一因緣供應某公司餐點，合作期間用心研發食譜，變化出百餘道菜色，「當時小小空間、七個員工，創造服務十五萬人次業績。」他回想巔峰期。
繫念阿嬤 悲心湧動
然而，阿嬤意外過世顛覆了李豐運事業的發展方向。從小被阿嬤帶大的他，祖孫感情深厚，得知吃素四十九天，可將功德迴向亡者往生極樂，他欣然接受；期間並大量閱讀因果故事、為其他亡者助念。茹素到第四十八天時，他懸念著：「只剩一天可以幫阿嬤做功德了，這太殘忍了，難道以後就不行了嗎？」
「當然可以！」法師不但解答他的疑問，還勸說：「你賣葷食賺到的錢，可能花不到，這要想清楚，轉賣素食吧！」他想想以往賺的錢的確來去快速。他又想到過往為料理百人份海鮮燉飯，採購兩大袋蛤蜊，於心不忍下，將唸佛機音量轉到最大，並用塑膠袋包起放進水裡，希望蛤蠣能聽清楚，往生極樂。可是看到鍋中千餘顆蛤蠣在熱湯中做最後掙扎，顫動的張開雙殼，他仍難過不已。
法師規勸、感慨頓殺多生、體會人生無常、想為阿嬤多做功德⋯⋯他激動決定：「那麼就繼續吃素下去！」特別在女友蕭伊伶引進福智學習後，逐漸了解有機蔬食對人們、大地健康的助益，轉做素食的念頭益趨強烈。他先以半葷半素的漸進方式經營，但在堅持高品質、低價位的理想下入不敷出，才三個月餐廳就搖搖欲墜。
「我要放棄嗎？」掙扎中，他想到往昔對刀下生命的愧疚，所以天天祈求佛菩薩讓他不要再靠殺業維生，每每他都告訴自己：「任何困難都要撐下去，絕不走回頭路，就當成是佛菩薩對我的試煉吧！」現在餐廳已全面轉為素食，「客人能吃到現在這些美味的蔬食菜餚，都要歸功以前犧牲的小生命。」他滿心感恩。
好吃健康 因為有心
李豐運以前無肉不歡，且極度討厭素食，「叫我吃素，我會翻臉！何必花錢吃素？」他一直覺得素食很難吃，所以經營蔬食餐廳，就以自己的心情揣摩：「一定要煮出『好吃』的食物，讓不喜蔬食的人心甘情願嘗試，並且對蔬食改觀，甚至以後主動來吃，進而影響周遭的人。」
如何做到好吃呢？他自認笨拙，但遇到困境會選擇最聰明的辦法──祈求佛菩薩賜予智慧。他四處尋覓合適食材，或是葷食替代品，一天他逛材料行時靈光乍現⋯⋯「這食材以前就看過了，但就是無感，今天突然化身極品。試作之後，天啊！就是這個味道，我自己都被感動了。」乃至創作料理時，他也是靠祈求突破瓶頸。
看電視學做菜，也是一個好辦法。電視節目「奧利佛15分鐘上菜」，主持人的教學看似天馬行空，李豐運仔細觀察，發現有其基礎原則，憑藉自己的經驗、想像、實驗，開發出一國一蔬食的特色菜。
好吃如何兼顧健康？就以咖哩料理來說，李豐運買回台灣所有大品牌的咖哩實驗，發現坊間有些咖哩粉加入化學香料，聞起來香氣撲鼻，煮起來快速揮發；有些加入增量劑，看似大包，入水攪拌也就化掉了。「只有里仁的咖哩殘渣最多，原來里仁是採用新鮮種子研磨，粉多且實在，價格雖貴但香氣濃郁持久，可說真材實料。」他貨比三家。
可是，有機食材價格高，一般店家難以吸收，他必須在現實與理想中妥協。為了消費者健康，他盡量選擇好一點的材料，秉持無或少化學添加物原則，尋找相對好的材料。
料理有價 良心無價
豐味亭結合台灣傳統美食與異國素食料理，「飲食無國界，好吃就是王道。」李豐運的自信來自對每一道菜的用心料理，在他眼中每個都是獨特商品、如數家珍，隨舉一例：
台灣傳統美食：創作之餘，他希望以往的招牌菜能以素食延續。例如，往昔的經典之作「豬油拌飯」，在變身為「素豬油拌飯」後，客人吃了第一口便驚訝道：「真的是素的嗎？怎麼那麼像我小時候吃的豬油拌飯呢？」「是素的！」「怎麼可能這麼好吃!」客人感動的把飯吃光光。「其實幾可亂真的素葷食，連我自己也被騙過一次。」好吃、顛覆想像，豐味亭口碑不脛而走。
異國素食料理：店中泰式綠咖哩的獨特魅力，讓一位原先不喜咖哩的客人特別激賞。李豐運說：「採用里仁的咖哩只是其一，此外，我還加入進口咖哩以及二十多種天然材料，精心調配出曼妙複方。」又說：「調配咖哩猶如水彩畫，加入各種得來不易的顏料，讓色彩慢慢堆疊，呈現繽紛亮麗的作品。」這樣的用心怎能不好吃？
除了好吃健康，豐味亭的幕後更令人動容。「廚房裡的任何動作，客人不一定看得到，但是餐飲的良心，客人一定看得到。」這是李豐運對自我及員工的要求。把每一份料理當成煮給自己吃，乃至對衛生的要求也是如此。
經營蔬食餐飲，他曾面臨賠錢、負債、關店危機，但他深信推廣蔬食是無悔且值得的事：「能把過往的殺業還清，不是很好嗎？不用等來生償還。現在能儲蓄善業的錢，哪怕很少很慢，但心安理得。」