寶餘翠玉白菜

〈年年有餘〉

　　寶餘翠玉白菜，寶餘象徵年年有餘，翠玉白菜象徵財富圓滿。過年時節來道清爽口味的蔬食料理，倒扣盛盤法考驗掌廚人的細心、藝術感和料理技術，大圓盤上桌呈現吉祥如意好運到，洋洋灑灑展現大器風範，闔家團圓和樂融融。

材料：

　　杏鮑菇、大白菜、黑木耳、紅蘿蔔、香菜

滷汁材料：

　　八角、薑片、醬油、糖、水

調味料：香油、鹽

作法：

　　1.杏鮑菇整根放入滷汁中，滷三十分鐘後熄火，冷卻後連同滷汁整鍋放入冰箱，冰鎮一晚，讓杏鮑菇收縮吸汁。

　　2.大白菜切開川燙，取出湯汁（可做為高湯使用）。

　　3.黑木耳、紅蘿蔔分別切絲後，與大白菜一起拌炒，並加鹽調味。

　　4.將滷過的杏鮑菇切片，放入大碗碗底呈放射狀鋪排，再將第三項的食材放入碗內定型。

　　5.用保鮮膜封好大碗，放入電鍋蒸，使兩者香氣融合。

　6.準備大圓盤，將碗倒扣圓盤內，穩固後取出大碗，撒上香菜末、香油，淋上一匙大白菜湯汁，即可上桌。

小祕訣

　　杏鮑菇經過滷、冰鎮、再蒸的工序，不僅入味且香氣十足。